- Вкус и Цвет - -
Левашники-наливашники
Olga — 23 апреля 2012 @ 22:21 — рубрика Очерки об истории нашей кулинарии | 1 комментарий
Павел и Ольга Сюткины cyrillitsa.ru [1]
Слова левашники, леваши, хотя и мало знакомы современному читателю, все-таки имеют очень давнюю историю в русской кулинарии. И поразительным образом свидетельствуют о «кулинарной общности» древнего мира.
/
/
/
Еще в «Домострое» есть упоминание этого старинного лакомства: «…а брусничная вода и вишни в патоке, и малиновои морс и всяки сласти, и яблока, и груши в квасу, и в патоке и постелы, и левашники себе и про гость, и за немощь всегды есть толко в пору припасено»[1] [2].
Известный историк Николай Костомаров, описывая нашу древнюю кухню, упоминал о них: «Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины, земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки»[2] [3].
Словарь В.Даля дает еще более точное определение. «Леваши (левашни) – тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».
Однако, дальше – внимание. В.Даль приводит и другое параллельное значение этого слова. «Левашник – пряженое, род пирожка, либо без начинки, либо с начинкою в одном углу, вздуваемый на сковороде»[3] [4]. Впрочем, приводит он здесь же и синоним – наливашник, смысл которого, скорее всего, прост – наливать жидкое тесто на сковороду.
При этом левашник в значении пирожка – не менее употребим в старинных источниках. Скажем, историк А.Терешенко именно в таком контексте и говорит о нем: «Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и прянными кореньями, заменяли в то время нынешние кандитерские, и назывались левашниками»[4] [5].
По сути дела мы имеем два понимания этого слова. Первое – своего рода пастила, т.е. высушенный на солнце слой вываренных и перемолотых ягод (с разными добавками). А второй, — уже готовое блюдо – пирожки особой формы, вздувшиеся на сковороде. При этом начинкой для них вполне могли быть левашники в первом значении (т.е. высушенная пастила). Хотя позднее в XIX веке эти пирожки стали не только жареные (пряженые, как пишет В.Даль), а и просто печеные.
Как это часто и случается в истории языка, похожие (а то и совпадающие) названия имеют совершенно различное происхождение. Сладкие пирожки, конечно, не новое изобретение русской кухни. Но все-таки они несколько уступают по возрасту обычному (если не сказать) примитивному высушиванию ягод – одной из первых способов их консервации и сохранения на зиму.
Вот посмотрите, что напоминает вам слово «левашник»? Не видите ли вы здесь отголосков слова «лаваш»? Не спешите с возражениями – все не так просто. Да, Русь отстояла на тысячи километров от мест, где лаваш тысячелетиями был традиционным блюдом. И что с того? Как мы уже убеждались в других главах, кулинарное взаимодействие, проникновение продуктов и блюд в древности было очень широким. И расстояния, так же как и вероисповедание, государственное устройство и климат создавали для этого не очень большие препятствия.
Итак, задумаемся – лаваш. Тонкий «блин» из теста, приготовляемый на горячей поверхности. В древности ею могла быть и бронзовая сковорода, и глиняная поверхность печи, да и просто горячий камень. Так же, как и с левашником, — практически одна технология: тонкий слой продукта на горячей поверхности. Может быть, это просто этимологическое совпадение?
По всей видимости – нет. В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашанá», означающее «высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)»[5] [6]. Из алычи, терна, кизила приготовляют тонкие лепешки — лавашана‚ которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
Уж, от «лавашаны» до «левашника», как вы понимаете, один шаг. Только шаг этот занял немало сотен лет и тысяч километров. Мы действительно имеем очень слабое понимание того, как кулинарные продукты и блюда распространялись, скажем, 1000—1500 лет назад. Понять сегодня, каким образом явно более древняя азиатская «лавашанá» оказалась на Среднерусской равнине, непросто. Да, в общем, наверное, и невозможно. Любое предположение на эту тему остается лишь гипотезой, в которую можно верить, а можно и нет.
[1] [7] Цит по: Домострой. СПб., 1994.
[2] [8] Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.125.
[3] [9] Даль В.И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 2006. С.246.
[4] [10] Терещенко А. Быт русского народа. СПб., 1848. С.242.
[5] [11] Шилова Е.Н. Словарь тюркизмов в русском языке. М., 1976. С.221.
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/ocherki-ob-istorii-nashei-kylinarii/levashniki-nalivashniki/
Ссылки:
[1] cyrillitsa.ru: /goto/http://cyrillitsa.ru/knowledge/562-levashnik-nalivashnik.html
[2] [1]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftn1
[3] [2]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftn2
[4] [3]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftn3
[5] [4]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftn4
[6] [5]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftn5
[7] [1]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftnref1
[8] [2]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftnref2
[9] [3]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftnref3
[10] [4]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftnref4
[11] [5]: /goto/file:///C:/%D0%94%D0%BE%D0%BA%D1%83%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B8%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D1%86%D0%B0/%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA.docx#_ftnref5
[12] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7576
[13] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7576&text=%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7576
[14] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7576
[15] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%9B%D0%B5%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8-%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B8&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D7576
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.