Ольга Волкова (Gastronom.ru)
«Непридуманная история советской кухни» — так называется только что изданная книга Ольги и Павла Сюткиных, ставшая продолжением вышедшей в 2011 году «Непридуманной истории русской кухни». Портал Gastronom.ru побеседовал с авторами нового кулинарного бестселлера о том, что такое советская кухня и почему она будет жить вечно.
— Ольга, Павел – откуда у вас, совсем не поваров по профессии, такой интерес к кулинарии, что его хватило на столько изданий?
Ольга: — И, думаю, хватит еще на несколько – тема-то неисчерпаемая. А что до любви к гастрономии, то у меня она с детства – первой книгой моей жизни была «Кулинария» 1955 года выпуска. Читать я тогда еще не умела, зато могла часами разглядывать картинки – там все было таким красивым, что я их даже нюхала… Увы – они пахли только бумагой. А если серьезно, то прекрасно готовила моя бабушка, моя свекровь. Учиться было у кого. Так что, не имея формального диплома кулинарного техникума, я все-таки довольно опытный практикующий кулинар.
Павел: — И, как всегда бывает у увлекающегося человека, Ольга многое делает «по вдохновению». Я же больше люблю систему. Вот почему настал момент, когда я и предложил ей сделать сборник «the best». Подготовленный сначала для себя и друзей, он вскоре превратился в книгу кулинарных советов и воспоминаний. «Кухня моей любви» разошлась очень быстро. Впрочем, некоторые магазины, не разобравшись в названии, ставили ее в раздел любовных романов. Так что во 2-м издании пришлось ее переименовать в «Кухню семейного счастья».
— Но эти книги были только Ольгиными – как вышло, что теперь вы пишете вместе?
О: — Понимаете, самые интересные работы возникают на стыке разных наук. И в этом смысле у нас сложился прекрасный тандем – меня, кулинара, и мужа — историка. Он копался в архивах – мы ведь изучили практически все дореволюционные кулинарные издания «Ленинки» (РГБ). В этом смысле мы испытываем определенную гордость оттого, что рассказали много нового о людях, создававших нашу кулинарию, – В.Левшине, Г.Степанове, Е.Авдеевой, П.Александровой-Игнатьевой.
Одними из первых мы начали публиковать сначала в своем боге, а потом и в книге подлинные документы – сканы старинных поварских книг. Сегодня интерес к ним стал массовым, а еще 3-5 лет назад, это были во многом неизвестные вещи. Ведь беда русской кухни в том, что этих источников крайне мало. Три первых века русской письменной истории (IX-XII) покрываются всего чуть более 20 документами. И уж, поверьте, автор «Повести временных лет» менее всего заботился об описании кухонных традиций. «Домострой» и «Роспись царским кушаньям» являются, конечно, более содержательными документами. А первые поварские книги возникают у нас лишь в конце XVIII века. Взглянуть на все это глазами сегодняшнего кулинара – огромное удовольствие. Но одновременно и немалый труд, связанный с пониманием старинных правил, их адаптацией к современным вкусам.
— Русская кухня существовала, в этом нет сомнений. А вот кухня советская, которой посвящена ваша новая книга, – что это вообще такое? Обедневшая русская кухня? Или просто голая теория, красивые картинки из сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище», не имевшие ничего общего с реальной жизнью?
П:- Это главный вопрос. Была ли советская кухня логичным продолжением великой русской гастрономии? Или явилась лишь случайным «зигзагом» истории? Ответ на него мы и ищем в книге. С советским периодом – легче. Еще живы многие люди, которые создавали эту систему. Их рассказы – настоящие находки, позволяющие по-новому взглянуть на наше прошлое. Понять, что общепит – не застывшее «советское чудовище». Что в развитии нашей кухни были важные достижения, но и не менее трагические ошибки. Увидеть взлет и падение великого советского стиля в питании.
Книга состоит из двух частей – «исторической» и «рецептурной». В последней мы даем рецепты тех самых советских блюд, которые навсегда вошли в наш быт. Но говорим о них не только в плане граммов, минут и продуктов. А рассказываем о том, как они вошли в кухню СССР, кто был их автором.
О:- Конечно, советская кухня – наследница кухни дореволюционной. Но посмотрите на новые тенденции 1920-30х годов. Ведь многие из них – послевоенная разруха, создание промышленных гигантов, увлечение концентратами, консервами, внедрение в практику науки о лечебном питании – все это было не только в СССР, но и в западных странах. Другое дело, что мы привнесли в этот процесс огромную идеологическую составляющую. «Два мира, два образа жизни» — с этим девизом советский стиль создавался. Как символ «неустанной заботы партии» о трудящихся. От него в конечном итоге и погиб, не выдержав исторической конкуренции.
— А была ли единая советская кухня? Или, как и «единый советский народ», она существовала только на бумаге?
О: — Наша кухня никогда не была «единой». И до революции кухня делилась на множество составляющих – крестьянскую и городскую, кухню фабричных рабочих и интеллигенции, купеческую и аристократическую, православную и раскольническую. Плюс – национальные, географические особенности. И в этом смысле социалистический период изменил не много. Да, была попытка создания новой модели питания, новой его философии и практики. Удалась ли она – вопрос спорный и сегодня.
— Знаменитый советский дефицит. Насколько он влиял на нашу кулинарию?
П: — Один из ветеранов так и сказал нам: «Мы никогда не ели досыта, общепит всегда работал по остаточному принципу». Вечный поиск продуктов, очереди и продовольственные заказы. Впрочем, задайте себе вопрос: «А что русская кухня всегда существовала в условиях изобилия – в XVI –XIX веках?» И вы тут же поймете, что дефицит – не самое главное. Изоляция от всего кулинарного мира, попытка навязывания идеологии в сфере питания – вот настоящая беда этого периода.
— Чем еще советская кухня отличалась от русской?
О: — Уменьшением выбора горячих закусок, пересмотром роли салатов. Появлением новых продуктов – кукурузы, океанической рыбы, крабов, кальмаров. Массовым внедрением консервов, полуфабрикатов. Исчезновением в продаже многих специй. Советский проект – это гигантский эксперимент, изменивший пищевые традиции и «кухонную» память народа. Нигде в мире ничего подобного не происходило. И итоги его еще предстоит осмыслить.
-А сейчас советская кухня еще жива?
О: — Конечно! Ведь на фоне гламурных ресторанов, японских и итальянских специалитетов, огромная масса наших соотечественников чаще всего используют в своей повседневной кухне не их. А «те самые» блюда (может отчасти модифицированные при СССР, отчасти получившие именно при нем массовое признание) – селедку под шубой и салат «мимоза», рассольник по-ленинградски и котлеты по-киевски, торт «Полет» и пирожное «Картошка».
П: — Русская и советская гастрономия просто возродятся на новой основе. Усвоив кулинарные достижения всего мира (от которых мы были так долго изолированы). И создаст тот удивительный сплав кулинарной культуры, которому и суждено завоевать сердца наших соотечественников. По-новому прочесть старые традиции, приспособив их к современному пониманию вкусной и здоровой пищи.
Тэги: Непридуманная история советской кухни, ольга и павел сюткины
Распечатать эту запись