Ольга и Павел Сюткины
Небольшая пауза, возникшая в наших исторических материалах на этом сайте, имеет простое объяснение. Сдавали в издательство книгу по истории советской кухни, – последние штрихи, как всегда, потребовали неимоверных усилий. Но вот, похоже, все позади и теперь мы можем понемногу начать рассказывать, о чем будет новая книга. Итак, просто некоторые сюжеты…
Россия нэповская – сюжет сотен произведений. Сатирических рассказов, увлекательных романов, документальных драм — А. Платонова, М. Булгакова, М. Зощенко, М. Кольцова, И. Ильфа и Е. Петрова. Вы не задавались вопросом – почему? Ну, действительно, почему этот не самый выгодный с точки зрения официальной советской идеологии период оказался столь «цитируемым» в литературе? Почему десятки писателей и поэтов многие годы возвращались к нему, находя яркие оттенки и штрихи к картине народной жизни тех лет?
Ответы на этот вопрос – очень разные, у всех – свои. Нам же кажется, что причина этому – в тонком психологическом моменте, который неосознанно сказывался в общественном сознании. Вот давайте задумаемся.
Официальный НЭП – новая экономическая политика, провозглашенная большевиками взамен военного коммунизма в марте 1921 года. Лежавшая к этому времени в руинах Россия остро нуждалась в новом и здравом взгляде по политику и экономику. Доказавшая свою неэффективность продразверстка, непрофессиональное управление промышленностью и торговлей, «матросы железняки» в руководстве финансовыми учреждениями, — все это становилось очевидным даже для большевистского правительства. В этой связи НЭП стал, с одной стороны, «отступлением» от ортодоксальной коммунистической идеологии, а с другой – возвратом к здравому смыслу в экономике. К сожалению, временным.
Пожалуй, наиболее красочную картину быта той эпохи оставил Михаил Булгаков. Оставим в стороне литературные и человеческие страсти романа «Мастер и Маргарита». Посмотрим на описание быта, еды. А здесь есть, чему удивиться. Описание ресторана «Грибоедов» в романе «Мастер и Маргарита» стало во многом классической характеристикой «элитарного» уровня тогдашнего «нэповского» общепита. Эти строки действительно до сих пор завораживают публику:
«— Я не уговариваю тебя, Амвросий, — пищал Фока. — Дома можно поужинать.
— Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! — И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»[1]
Мы были удивлены, но эти картины – не авторский вымысел или зарисовки с натуры. Все гораздо проще. Знаете, откуда эти судачки и стерлядь? Изучение поварских книг той эпохи позволяет сделать вполне вероятное предположение. В 1927 году вышла очень подробная и детальная книга Е.Г.Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе».
И вот в ней-то мы и находим практически все упомянутые у М.Булгакова блюда. Кстати говоря, это действительно весьма полезное с точки зрения тогдашней кулинарии издание. Мы остановимся на нем подробнее. А сейчас просто цитаты, уточняющие, как это все было в «Мастере и Маргарите»:
Как видите, судачки «а натюрель», стерлядь, раковые шейки, грибы – полный булгаковский ассортимент. Если же говорить серьезно, то книга Е.Уваровой стала вполне адекватным описанием кухни того периода. Времени, когда сталкивалось издавна привычное для России ощущение «голодного времени» с новым ярким предчувствием достатка и конца всех бед. По правде говоря, эта эпоха очень напоминает нам период начала 90-х годов в новой пост-советской России. Вспомните, ведь помимо трудностей и бытовых тягот вас наверняка посещало чувство прорыва в новый мир, яркий период своей жизни?
Другое дело, что чувство это оказалось очень кратковременным. И призраки прошлого – голод, произвол властей, безденежье и безысходность снова вернулись и стали на многие годы главным содержанием многих судеб и биографий.
Период НЭПа был очень важен для нашей кулинарии. Почему, спросите вы. А на самом деле, все просто. Не будь НЭПа, возможно и не продлилась бы та дореволюционная традиция великой русской гастрономии XIX века. Та тонкая нить культуры, связывающая поколения людей. Почти десятилетие голодных военных лет способны вытравить даже воспоминания о порядках и привычках спокойной застольной жизни. Так, что очень вовремя возникло это решение большевистских властей, давшее возможность возродить и отчасти развить кулинарную культуру народа. Позволившее вопреки трудностям и лишениям последующей эпохи сохранить память поколений.
[1] Булгаков М.А. Мастер и Маргарита. М., 2005. С.99.
Тэги: булгаков, нэп, раковые шейки, спутник домашней хозяйки, стерлядь, судак, уварова
Распечатать эту запись
Любуясь булгаковской версией НЭП-овской кухни (на самом деле последним ее «островком» в виде закрытого для рядовой публики писательского ресторана «Грибоедов») не забудем с чего же эта кухня начиналась и какой путь прошла за свой исторически кратчайший срок существования. Для иллюстрации вспомним высказывание Гиляровского о судьбе элитнейшего дореволюционного ресторана «Эрмитаж», что на Трубной площади (цитирую по памяти): "Прежний распорядитель ресторана попытался мишурно воспроизвести дореволюционное меню — котлеты «Де валяй», «Помпадур», «Мари Луиз». Но, неугрызимые котлеты были на касторовом масле, а салат «оливье» был из огрызков,. впрочем, очень к лицу новым посетителям НЭПманам. " Так, что основной слой НЭПовских ресторанов для обычной, хоть и сколь угодно денежной публики был, как говорится, весьма себе увы (по качеству) и ах (по ценам)! А, начиная с года «Великого перелома» (1929-го, если кто забыл), когда Сталин со товарищи начал круто вводить коллективизацию, продукты на рынках (позже лицемерно названных «колхозными», при том что колхозники были беспаспортными) мгновенно стрельнули вверх в 4 раза (!), коммерческие рестораны начали вымирать, хотя судя по «Золотому теленку» еще существовали в 1931-м. Более доступными (и по всеобщему убеждению более здоровыми), чем рестораны при НЭПе были достаточно массовые домашние кухни. Вспомним «кроличью» столовую в доме отца Фёдора и «унтер-офицерский» борщ Зоси Синицкой в «Золотом теленке»), а котлеты окончательно стали рубленными, перейдя в репертуар общественного питания именно из еврейской кухни.Но, продукты в свободном (рыночном) доступе вовсе пропали и даже самые состоятельные НЭПманы-горожане вынуждены были выживать буквально впроголодь (продуктовых карточек как пролетариату им не полагалось в принципе). И так продолжалось пока в 1931 году не были учреждены Торгсины, о которых, не менее смачно и критично, чем о «Грибоедове» написал в «Мастере» Булгаков.
Из более ранних военно-коммунистических времен в НЭП и далее перешла молочная манная каша, как некий эрзац знаменитой московской ресторанной гурьевской каши, что позволяло снабженцам воровать и молоко и крупу, но прежде всего сахар и масло (на этот счёт даже Ленин возмущался)варя кашу, вместо прямой выдачи продуктов. А если вспоминать классиков, то у Ильфа и Петрова красной нитью через многие произведения проходит рацион тогдашнего служилого люда: утренняя кружка молока и вареная курица. Последняя вообще прямо таки царица рядового, хотя уже и неголодного стола при НЭПе. А молоко? Даже на уровне официальной истории железнодорожного транспорта нашей страны именно 1920-е годы отмечены резким ростом субсидируемых по тарифу пригородных перевозок. А кто составил основную массу пассажиров? Молочницы! Их «железные плечи» не менее смачно описаны Ильфом и Петровым в «Золотом теленке». Заодно вспомним реальный факт из биографии Любови Орловой, когда в ту эпоху (ну, может быть и предНЭПовскую) ей пришлось для выживания семьи таскать по морозу тяжеленные молочные бидоны, из-за чего на всю оставшуюся жизнь были испорчены руки и крупным планом их снимали только в перчатках. А из элитных блюд, ставших именно при НЭПе массовыми остались лишь т.н. котлеты «по-киевски». Они же дореволюционные «новомихайловские» из меню купеческого клуба Санкт-Петербурга, но проникли в советские рестораны именно во времена НЭПа. Существует также легенда (никем не подтвержденная, но и не опровергнутая), что клубный шеф-повар был из Киева и сбежал из революционного Питера на родину, где популяризировал котлеты еще при Скоропадском, а уж за тем при НЭПе они разошлись по всему СССР.
Так, что стала ли именно НЭПовская кухня связующим звеном с дореволюционной — весьма риторический вопрос. Помнится, что в начале 1990-х возрождать русскую ресторанную кухню ее энтузиасты начинали по письменным рецептам именно дореволюционной, а никак не советской эпохи, а в конечном счёте всё свелось именно к нескольким подретушированным рецептам советского общепита, дополненным несколькими вульгаризированными рецептами французской и итальянской кухни (чего стоит все эти мяса по-французски).