«Мясы разные подавали»

Павел и Ольга Сюткины

Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником. Когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. Впрочем, наши сегодняшние представления, скажем, о мясных блюдах средневековой Руси порой бывают обманчивы.

…У государя русского и его приближенных  в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24-25 декабря русский историк Иван Забелин. В сочельник накануне Рождества государь Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …» ^[1]

На женской половине дворца, у царицы в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вместе с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или короваев). В 1663 году царицы Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.

Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе переменив наряд государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».

А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».

Мясные яства обычно приготовлялись весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у простого народа. У русской знати в то время — свое представление о прекрасном^[2].

Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более», — пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие — в объемах, количествах блюд. По сути же -  и там, и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.

Несмотря на количественное изобилие входивших в нее блюд, русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»^[3]. На самом деле близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало, чем отличались друг от друга.

При изготовлении кушаний они не солились, а уж «за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию»^[4]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок также входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовался хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X—XI вв. В XV — начале XVI вв. их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, трудноперевариваемых блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья»^[5].

Обычай подавать блюда «незаправленными», т.е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками.  «Ествы ж обычай готовить,  попросту,  без приправ, без ягод и сахару и  бес  перцу  и  инбирю  и  иных  способов,  малосолны  и безуксусны.  А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди  их,  и  в которой естве мало уксусу и соли и перцу,  и в те ествы прибавливают на столе»^[6], — пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.

Автор этого описания в 1664 г., будучи, как он пишет,  «вовлеченным в боярские распри»  и,  попав в очень сложную ситуацию, бежал из Московии в Польшу, затем  перебрался  в Пруссию  и  далее  в Любек  и в Швецию.  В 1666—1667 гг. он жил в Стокгольме  под  именем  Ивана  Александра  Селицкого,  где  «при ободрении»  государственного  канцлера  графа  Магнуса  Делагарди и составил свое описание быта,  нравов и политического устройства России.

Кстати, вообще сведения о русской кухне и обычаях той эпохи мы черпаем, главным образом, в воспоминаниях иностранцев или наших соотечественников, оказавшихся в Европе. Почему? Это непростой вопрос. Скажем так: среди прочих наших особенностей на Руси не было традиции записи рецептов (по крайней мере, до XVIII века). Все эти тексты – Домострой, Роспись царским кушаньям и т.п. – это ведь не рецепты в современном понимании, а лишь перечень блюд. То же касалось и застольных обычаев, нравов. Думаем, что тогда всем казалось «Ну, кто же этого не знает?» А когда в конце XVIII-начале XIX столетия попробовали восстановить ту кухню, оказалось, что многое ушло и потеряно навсегда.

[1] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С.299.

[2] В.Левшин. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский. Москва,  1795 год, часть вторая, с.42.

[3] Н.Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. С-Петербург, 1887 г., с. 115.

[4] Ф.Б-ий. Гигиенический стол. Санкт-Петербург, 1902, с.3.

[5] Яков Рейтенфельс. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium), пер. с лат. А. Станкевича, М., 1906. Книга III, глава 16 «О питье и пище».

[6] «О России, в царствование Алексея Михайловича.  Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859, с. 122.

Тэги: адам олеарий, Забелин, история русской кухни, котошихин, мясо

Запись была опубликована Суббота, декабря 18, 2010 в 13:01 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.