- Вкус и Цвет - -
«Мясы разные подавали»
Olga — 18 декабря 2010 @ 13:01 — рубрика Лебедь, рак и щука,Очерки об истории нашей кулинарии | Нет комментариев
Павел и Ольга Сюткины
Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником. Когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. Впрочем, наши сегодняшние представления, скажем, о мясных блюдах средневековой Руси порой бывают обманчивы.
…У государя русского и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24-25 декабря русский историк Иван Забелин [2]. В сочельник накануне Рождества государь Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц …» [1] [3]
На женской половине дворца, у царицы в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вместе с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или короваев). В 1663 году царицы Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.
Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе переменив наряд государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».
А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти».
Мясные яства обычно приготовлялись весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса на стол в виде приправ ставились соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Но это у простого народа. У русской знати в то время — свое представление о прекрасном[2] [4].
Да, конечно, царский пир и обед средней руки купца или помещика отличались друг от друга. «Его царское величество садится за стол отдельно, а если патриарх и другие вельможи призваны покушать с ним, то для них устраиваются особые столы рядом с его столом. Кушаний бывает до 50 и более», — пишет посетивший Русь в начале XVI века Адам Олеарий. Но, обратите внимание, все отличие — в объемах, количествах блюд. По сути же - и там, и тут наваристые супы, солонина, вареная рыба, пироги. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.
Несмотря на количественное изобилие входивших в нее блюд, русская кухня того времени была достаточной простой. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть… были похожи одно на другое, с небольшими различиями»[3] [6]. На самом деле близкие по продуктам и способу приготовления блюда мало, чем отличались друг от друга.
При изготовлении кушаний они не солились, а уж «за едой каждый подкладывал себе соли по своему желанию»[4] [7]. Зато разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран. Лук и чеснок также входили в состав жалованья, выдаваемого натурой многим московским чиновникам. Чаще всего также использовался хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X—XI вв. В XV — начале XVI вв. их дополнили имбирем, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий русская кухня тех лет характерна наличием тяжелых, жирных, трудноперевариваемых блюд (пироги, ботвиньи). «Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством не соленых мясных и рыбных блюд, но, кроме того, еще пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья»[5] [8].
Обычай подавать блюда «незаправленными», т.е. без приправ, перца и соли, подтверждается и другими источниками. «Ествы ж обычай готовить, попросту, без приправ, без ягод и сахару и бес перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе»[6] [9], — пишет несколько позднее Григорий Карпович Котошихин, подьячий Посольского приказа.
Автор этого описания в 1664 г., будучи, как он пишет, «вовлеченным в боярские распри» и, попав в очень сложную ситуацию, бежал из Московии в Польшу, затем перебрался в Пруссию и далее в Любек и в Швецию. В 1666—1667 гг. он жил в Стокгольме под именем Ивана Александра Селицкого, где «при ободрении» государственного канцлера графа Магнуса Делагарди и составил свое описание быта, нравов и политического устройства России.
Кстати, вообще сведения о русской кухне и обычаях той эпохи мы черпаем, главным образом, в воспоминаниях иностранцев или наших соотечественников, оказавшихся в Европе. Почему? Это непростой вопрос. Скажем так: среди прочих наших особенностей на Руси не было традиции записи рецептов (по крайней мере, до XVIII века). Все эти тексты – Домострой, Роспись царским кушаньям и т.п. – это ведь не рецепты в современном понимании, а лишь перечень блюд. То же касалось и застольных обычаев, нравов. Думаем, что тогда всем казалось «Ну, кто же этого не знает?» А когда в конце XVIII-начале XIX столетия попробовали восстановить ту кухню, оказалось, что многое ушло и потеряно навсегда.
[1] [11] Забелин И.Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1915. С.299.
[2] [12] В.Левшин. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дисталлаторский. Москва, 1795 год, часть вторая, с.42.
[3] [13] Н.Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях и Старинные земские соборы. С-Петербург, 1887 г., с. 115.
[4] [14] Ф.Б-ий. Гигиенический стол. Санкт-Петербург, 1902, с.3.
[5] [15] Яков Рейтенфельс. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium), пер. с лат. А. Станкевича, М., 1906. Книга III, глава 16 «О питье и пище».
[6] [16] «О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859, с. 122.
Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:
URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/myasy-raznye-podavali/
Ссылки:
[1] Изображение: /wp-content/uploads/2010/12/Патриарх1.jpg
[2] Забелин: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/russkaya-kuxnya-ivana-zabelina/
[3] [1]: #_ftn1
[4] [2]: #_ftn2
[5] Изображение: /wp-content/uploads/2010/12/Мясо-жареное.bmp
[6] [3]: #_ftn3
[7] [4]: #_ftn4
[8] [5]: #_ftn5
[9] [6]: #_ftn6
[10] Изображение: /wp-content/uploads/2010/12/Котошихин.bmp
[11] [1]: #_ftnref1
[12] [2]: #_ftnref2
[13] [3]: #_ftnref3
[14] [4]: #_ftnref4
[15] [5]: #_ftnref5
[16] [6]: #_ftnref6
[17] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4783
[18] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4783&text=%C2%AB%D0%9C%D1%8F%D1%81%D1%8B+%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D0%B8%C2%BB&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4783
[19] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4783
[20] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%C2%AB%D0%9C%D1%8F%D1%81%D1%8B+%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%BD%D1%8B%D0%B5+%D0%BF%D0%BE%D0%B4%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D0%B8%C2%BB&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4783
Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.