Мари-Антуан Карем в русской кулинарии


5 мая 2010, 14:03 |

Павел и Ольга Сюткины

Какое наше издание середины XIX века, посвященное гастрономии, парадным обедам и приемам, ни возьми — везде это имя. И исключительно в уважительном ключе. «Классик, талант, король поваров, повар королей и первых министров», — вот далеко не полный перечень эпитетов, которыми удостаивала его печать.

И действительно, главной персоной, с которой ассоциировалось тогда понятие «высокой» кулинарии в России, был Мари-Антуан Карем (1784–1833). Биография этого человека неоднократно описана. Но удивляют в ней не обычные в общем для бурного начала XIX века перипетии жизни гастронома. Обращает на себя внимание другое: человек сам выстроил легенду о себе, сам отобрал факты и события, достойные упоминания в связи с его именем. Сегодня это назвали бы талантливым самопиаром.

Конечно, мы не хотим сказать, что всё происходило совсем не так. Карем действительно удивительно талантливый самородок, справедливо заслуживший славу и известность в своей области. Но, знаете ли, как-то всё очень уж гладко и гламурно. «Я питаю благородную амбицию достигнуть славы, а не денег». «Я работал случайно во всех великих домах Франции». «Какое лестное и почетное воспоминание, которым удостоил меня король Англии, вспомнив мое искусство после десятилетнего времени». «Моя кухня была авангардом французской дипломатии». Эти и другие цитаты, с одной стороны, не оставляют сомнения в высокой самооценке автора, а с другой — демонстрируют его стремление «задать планку» для любой критики. 

Между тем и без этих ухищрений Карем заслужил уважение современников и потомков. Начав кулинарную карьеру практически с самого низа, подмастерьем в дешевой парижской забегаловке, через 10 лет он уже работал в должности шеф-повара в доме Талейрана, где не раз кормил самого Наполеона, его жену Жозефину, принцессу Вюртембергскую и др. В апреле 1814 года, когда русская армия вошла в Париж, он обслуживал торжественный прием с участием русского царя. «За здоровье короля поваров Антонена (1) Карема!» — провозгласил тогда тост Александр I. В 1816–17 годах Карем — личный повар английского принца-регента Георга IV (в то время фактически выполнявшего обязанности своего умалишенного отца — короля Георга III). А вскоре по возвращении из Лондона Карема посетил Федор Иванович Миллер (метрдотель Александра I) с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.

Взаимоотношения Карема с Россией стали легендарными в нашей литературе. С легкой руки В. Похлебкина принято считать, что французский кулинар «прибыл в Россию по личному приглашению знаменитого полководца князя П. И. Багратиона» (2). Простое сравнение календарных дат не подтверждает эту точку зрения: П. И. Багратион, как известно, скончался в сентябре 1812 года, вскоре после ранения в сражении при Бородине. Карем прибыл в Россию лишь в 1819 году (3). С учетом этого обстоятельства несколько мистический характер приобретает фраза В. Похлебкина о том, как «Багратион дал возможность Карему детально ознакомиться с русской кухней, собрав для него в качестве ассистентов выдающихся русских крепостных поваров». Можно по-человечески понять Вильяма Васильевича, который попросту «домыслил» это, прочитав где-то о работе Карема в доме вдовы полководца — княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской (но было это уже в 1819–1820 гг. в Париже). Сложнее понять современных авторов, бездумно цитирующих подобные пассажи.

Вообще, прочтение отечественных обзоров и эссе о влиянии Карема на нашу кухню создает впечатление, что французский кулинар провел в России чуть ли не большую часть жизни. Между тем он пробыл в Петербурге лишь несколько месяцев 1819 года, работая в Зимнем дворце. Однако за все время ему так и не удалось покормить царя. Вот почему, исполненный разочарования, он вскоре отбыл в Париж. Справедливости ради следует отметить, что его разочарование было связано не столько с застольными порядками при дворе (которыми он был изрядно впечатлен), сколько с вопиющим казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг него. Так что титул «отца-основателя» русской кухни XIX века, присвоенный Карему нашим общественным мнением, порой кажется немного преувеличенным. Создается ощущение, что француз в какой-то момент просто стал этакой иконой, поклоняться которой было модно и «прогрессивно».

Однако, не отвлекаясь на частности, попробуем сосредоточиться на конкретных вещах — влиянии Карема на русскую кухню. А точнее, на взаимодействии двух этих явлений: творчества Карема и русской кулинарии, поскольку нельзя не видеть их взаимного обогащения (но и не переоценивать его). Ну что же, давайте по пунктам:

1. Четкая кодификация рецептов и кулинарных приемов. Пожалуй, именно под влиянием Карема наша кулинария перешла от «левшинских рецептов» к ясным технологическим описаниям — в граммах, фунтах, минутах и т. п. Взгляните, например, на два похожих блюда «в исполнении» обоих авторов:

 

 

Сравните, насколько подробнее нижеследующий рецепт. Причем дело здесь не просто в бóльшем объеме текста, а и в таких деталях, как размер рыбы, четкие указания по разделке, время готовки и т. п.


2. Привнесение в гастрономию характера точной науки. «В этих сочинениях кулинарные операции основаны на химическом анализе и строгих расчетах; рассечение мяс объясняется чертежами; какая-нибудь четверть телятины изображена в трех проекциях с точностью анатомического чертежа; ничто не забыто: от ученого трактата о том, как сделать ловкий надрез между ребрами темно-бурого Аписа, до наставления, как клеить невинные картонажи для boule de gomme или вырезать из бумаги кружево для украшения саженного блюда с рыбой»(4). По сути дела, речь шла о выработке унифицированных приемов обработки пищи и сервировки блюд, понятных для любого повара в каждой стране.

Вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. И в этой связи его работы непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Здесь Карем, несомненно, продолжал дело Брилья-Саварена, обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара.

3. Разработка «экспортных версий» традиционных русских блюд. При этом Карем в значительной степени «эстетизировал» нашу кухню, подгоняя ее под европейский вкус. Можно много спорить, что там осталось от известного всем нам борща и борщ ли это вообще у Карема. Но главное не это. Важно то, что с его подачи русская кухня хоть немного выходит на европейскую арену, с ней начинают знакомиться во Франции, Австрии, Германии. У нас вообще возникает ощущение, что только те наши блюда, которые Карем представил в Европе, и остались известны за рубежом. Причем, за малым исключением, — вплоть до сегодняшнего дня. С другой стороны, нужно ясно осознавать, что русская кухня для Карема — не более чем экзотика. Некий набор штрихов, позволяющий оттенить уже известные европейцам блюда. Вот яркий пример этому:

 

 

То есть сделайте всё по-голландски, а потом просто полейте русским соусом. Кстати, чтобы понять удельный вес русских блюд в творчестве этого кулинара, достаточно сказать, что во всем втором томе его сочинений (посвященном горячим рыбным блюдам), приведенный выше рецепт — единственный, где содержатся эпитеты «русский» или «по-русски». Все остальное — «по-венециански», «по-английски», «по-антверпенски». Не говоря уже о бесконечных «а ля Перигор», «а ля Генрих IV», «а ля Сюлли» и т. п. Так что значение русской кухни в жизни Карема даже при всех известных нам обстоятельствах вряд ли стоит переоценивать.

4. «Свежий взгляд» иностранного специалиста позволил Карему указать на многие недостатки русской кухни. Конечно, с данным утверждением могут спорить «традиционалисты», считающие, что в этом-то и проявлялся исторический «русский дух». Но все-таки большинство людей согласится, скажем, с целесообразностью замены тяжелого ржаного кислого теста на легкое умеренно-дрожжевое слоеное из пшеничной муки. Потеряли ли при этом русские пироги и кулебяки свою историческую аутентичность? Это вопрос из серии, надо ли оставлять в центре города каждый 200-летний покосившийся сарай или все же выстраивать гармоничную среду обитания. Сохраняя важные исторические постройки, но и давая развиваться новому, комфортному для современного человека образу жизни.

Поэтому, когда В. Похлебкин пишет, что Карем «наметил путь для освобождения русской кухни от всего наносного», возникают вопросы. Например, такой: «А были ли эти особенности «наносными» или, наоборот, исторически присущими нашей кухне?». И стоит ли в этом контексте говорить о «всем действительном богатстве русского стола», который не мог соперничать с французским только оттого, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились»?

5. Сервировка стола по-русски благодаря Карему стала более или менее известна в Европе. Многим, кстати, она показалась весьма логичной и удобной. Напомним, при сервировке по-французски все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Гости наполняли свои тарелки сами. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Русский способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Впрочем, русская сервировка не прижилась во Франции. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает.

6. Изобилие закусок за русским столом издавна приводило в изумление иностранных гостей. Обычай выпить рюмку-другую водки перед обедом был непривычен для Европы. Хотя не сказать, что он вызывал какое-то неприятие при более близком знакомстве иностранцев с русской кухней. И чем ближе они знакомились с ней, тем яснее понимали необходимость столь обильного закусочного меню. Именно Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок— бутербродами, то после Карема они сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде. Ассортимент закусок настолько расширился благодаря включению в меню ряда старинных русских мясных, рыбных, грибных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие русского закусочного ассортимента до сих пор вызывает удивление у иностранцев.

7. Комбинирование блюд. В. Похлебкин отмечает, что французская школа ввела в рецепты блюд комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры). Однако, если повнимательнее вчитаться в книгу А. Карема, можно понять, что речь шла не только об этом. Французский кулинар удивительным образом начал комбинировать не только салаты, но и основные блюда, представляя на суд публики новые, оригинальные сочетания  продуктов.

*      *      *

«Слава Карема слишком велика. Он был до безумия предан своему искусству. Артист в душе, он и смотрел на свою науку, может быть даже с слишком артистической точки зрения»(5), — все современники-россияне с почтением отзывались о нем. И все-таки в одном месте мы нашли очень показательную фразу. «Карем при жизни заслужил бессмертие, хотя никогда не заслужит популярности», — написал в обзоре современного состояния кулинарии в 1852 году петербургский журнал «Библиотека для чтения». Если задуматься, то слова эти совсем не так просты. В том, что касается «бессмертия», они очевидны. Но вот вторая часть этого высказывания заслуживает более подробного комментария.

Еще в предисловии к первому русскому изданию трудов Карема его переводчик Т. Учителев (между прочим, сам метрдотель двора великой княгини Марии Николаевны(6)) отмечал, что читатели «могут ознакомиться с одним из великих людей, которого правила и наблюдения будут полезны, чтобы удовлетворить тонкий и деликатный вкус особ высшего круга». Пожалуй, главный эпитет здесь — «высшего круга». Очевидно, что сам Карем никогда не ориентировался на массовую, мещанскую кухню. Время тогда было, далекое от политкорректности. Поэтому демократичность взглядов и всеобщая доступность достижений высокой кулинарии его заботила меньше всего.

Но, пожалуй, помимо всех специфически кулинарных вещей, есть у А. Карема и еще одна заслуга перед мировой и, особенно, русской кулинарией. Она связана с ролью повара и оценкой его окружающими. Даже во Франции известные повара чувствовали определенный дискомфорт. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, достигая уровня подлинных артистов, их социальный статус до самой революции (1793 года. — Прим. авторов) оставался тем же — слуги»(7). Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени.

О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей»(8). Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.

На этом фоне книги Карема, описанная им история кулинарии — настоящий гимн профессии. «Во все времена, — пишет он, — находились люди, довольно бескорыстные дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара»(9). Кто знает, не благодаря ли этим простым словам судьба многих крепостных и вольнонаемных кулинаров в России сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть.

__________________________________________

(1) С первым именем Карема явная путаница. В разных источниках его называют: Мари-Антуаном, Антоненом, Антуаном и даже Марком-Антоном. Между тем всё объясняется просто: после французской революции 1793 года имя Мари-Антуан воспринималось во Франции примерно так же, как имя Адольф в СССР в 1941 году. Чтобы избавиться от ненужных ассоциаций с казненной королевой Марией-Антуанеттой, Карем вынужден был принять более короткое имя Антонен, которое впоследствии сам часто и менял.

(2) Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 41.

(3) Биография А. Карема наиболее полно представлена в книге: Ian Kelly. Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême, the First Celebrity Chef (Walker,  2003).

(4) Отечественные записки. СПб., 1846. Т. XLVIII. Разд. VI.  С. 83.

(5) Библиотека для чтения. СПб., 1852. Т. 115.  С. 183.

(6) История богата на неожиданные совпадения. Великая княгиня Мария Николаевна (1819–1876) — старшая дочь императора Николая I и супруга герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Того самого, при дворе которого метрдотелем служил выдающийся русский кулинар Игнатий Радецкий (мы остановимся на его творчестве в одном из следующих материалов). Это, кстати, еще и иллюстрация того, насколько узок был круг «высокой» кулинарии в России в то время.

(7) Metzner Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.

(8) Grimod de La Reyniere. Almanach des gourmands. Chaumerot, Paris, 1810. С. 63.

(9) Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. СПб., 1866. Т. I. С. III.



Тэги: , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 13 в “Мари-Антуан Карем в русской кулинарии”


  1. Это не просто что за чудо-статья! Это блеск, талант, умение найти нужные слова и расставить их в нужном порядке!

    Браво-браво-бис! Ольга — просто молодец!



  2. Ольга! Браво-браво-бис!

    Чудо как хороша статья: каждое слово на своем месте, порядок слов — соблюден, стиль — отточен. И самое главное, есть любовь к предмету изложения и вообще, к тому, чем авторы занимаются. Вот им дело и платит взаимностью!

    Молодцы!



  3. Ольга Сюткина:

    Спасибо, Лена, за добрые слова. Тут как раз тот случай, когда написать поверхностно было нельзя. Уж больно яркой фигурой был сам «герой» рассказа. Яркой и не терпящей непрофессионализма. У него, кстати, есть прекрасная фраза: «Повар, преданный своим обязанностям, всегда вознагражден возвышением славы его». Это ведь не только про кулинаров, правда?



  4. ОТличная статья! Спасибо!

    Ольга, с Вашим умением работать с историческими документами Вы, наверное, можете разрешить мои сомнения насчёт Люсьена Оливье. Очень интересуюсь его личностью, а всё, что можно найти — это домыслы и мифы о появлении салата оливье. Даже не уверена, существовал ли он на самом деле...

    Спасибо :)



    • Ольга Сюткина:

      С Люсьеном Оливье в нашей кухне все непросто. Во-первых, думаю, что в результате упоминания у Гиляровского историческое значение этой личности для русской кулинарии несколько преувеличено. Во-вторых, это скорее талантливый ресторатор, менеджер, который лишь по иронии судьбы прославился благодаря салату. Специально мы им не занимались. Могу лишь поделиться интересным материалом, найденным в ЖЖ: community.livejournal.com...?thread=12122756



  5. Спасибо за ответ!

    Благодаря Вашим другим статьям про русскую кухню всё больше убеждаюсь, что салат оливье мог появиться и без Оливье, ведь похожие блюда существовали и в 18 веке.

    Очень интересно Вас читать на фоне «жёлтого кулинарного интернета», побольше бы таких блогов :)



  6. Оля, замечательно, очень много интересного про Карема в России. Я тоже кое-что накопала и обязательно в ближайшее время напишу. Не знаю, читали ли вы, что он написал о русских продуктах? Ему почти ничего не понравилось! Подробности — в следующем письме.



  7. Здравствуйте Ольга! Из всех статей о Кареме ваша — самая стоящая, так как она написана на основе анализа ряда источников.

    Меня Карем заинтересовал в связи с тем, что в статье В. Вышемирского

    "Так чьи же это котлеты? " (журнал «Обществ. питание», 1989, № 2) он назван автором так называемых «пожарских котлет».

    Есть ли рецепт таких или подобных котлет в книге Карема.



    • Ольга Сюткина:

      Нина, здравствуйте! Очень интересную вы тему затронули. Было бы неправильно ответить несколькими строками здесь, в комментариях. Пожарские котлеты с «историей», поэтому поступим так: в ближайшую неделю обязуемся написать отдельный пост. До встречи на нашем сайте!



    • Ольга Сюткина:

      Нина, здравствуйте! Как и обещали, написали все, что нашли интересного по теме пожарских котлет. Заходите почитать!



  8. Александр Назаркин:

    Здравствуйте Павел и Ольга! В исследованиях кулинарного искусства русской императорской кухни встречается ли Вам имя кондитера Георга Фера.Вероятно в период с 1846 по 1850 он работал при дворе, прибыв из Парижа.Затем Георг Фера обосновался в Америке. С 1853 года в Бостоне имел кондитерскую и ресторан, которые пользовались популярностью.



    • Ольга Сюткина:

      Добрый день, Александр!

      Спасибо за интересный вопрос. Посмотрели материалы по Георгу Фера — да, действительно, есть занятные сведения, но в основном уже по американской части его биографии — в ресторане на Tremont street в Бостоне в 1850-70-е годы. Есть сведения о его книге под названием «Кухня» (The Cuisine). В 1881 году все кончилось плохо — его заведение было продано в ходе процедуры банкротства.

      Что касается его «российского досье» то пока мы не нашли упоминаний о нем. Будем искать. Еще раз спасибо за хорошую идею.



      • олександр:

        Famous in its day: Fera’s (restaurant-ingthroughhistory.com/tag/boston/)

        In the second half of the 19th century the wealthy families of Boston, New York, and Newport patronized Fera’s Confectionery and Restaurant in Boston, which had earned a reputation for high quality throughout the East. The business was established in 1853, and after 1876 was located on Tremont Street looking out on the Common. At Fera’s, patrons not only could enjoy dainty luncheons or after-theater suppers but could arrange to have the firm cater their next dinner party, complete with table ornaments. Confectioneries at this time tended to be large establishments which not only created elegant candies, ice creams, and pastries but also provided catering services and ran restaurants. Fera’s was especially popular with female patrons, as was always the case with confectioneries in the days when many restaurants were considered off-limits to respectable women.

        Like many Europeans in the culinary trades who came to this country, founder George Fera had traveled a prestigious career path before arriving on U.S. soil in his early 20s. Born in Lübeck, Germany, he compressed a lifetime into a few years. Starting out at a young age he had trained in confectionery in Paris, succeeding so well that he was appointed confectioner to the Czar of Russia, in St. Petersburg, where he remained for a number of years. Upon his arrival in the United States, he went to work at a New Orleans hotel, moving from there to New York City where he was employed by the famed confectioner Henry Maillard. He was said to have made for Maillard’s the first caramels produced in this country. It is hard to verify this claim but Maillard’s specialties in the 1850s did include chocolate, raspberry, coffee, and pistachio caramels.

        © Jan Whitaker, 2008



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии