Лактукъ, фазоль и другие «иностранцы» в русской кухне

Ольга Сюткина

Общеизвестно, что русская кухня немыслима без овощей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках. Капуста и огурцы, редька и свекла, — все это неотъемлемые элементы нашей средневековой кулинарии. Но вот вопрос: а когда же в русской гастрономии появились «заморские» овощи и салаты (мы имеем в виду «салаты» не в виде рецепта смешанного блюда, а растительные листовые салаты)? Попробуем найти на него ответ в старинных источниках.

В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу, с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. В качестве секретаря и, главным образом, человека, знающего язык страны, в миссию был включен Адам Олеарий. Его книга «Описание путешествия в Московию», как отмечал русский историк Н.Костомаров,  «благодаря своей точности, является одним из важнейших источников для изучения истории России того времени» ^[1].

Благодаря Олеарию мы можем говорить, что европейские овощи и растительные салаты именно в начале XVII века и начали проникать в Россию. «Тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».

Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 гг. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», — пишет он. Касаясь закусок и приправ, де Бруин отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» ^[2].

Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. И вопрос о том, что кто-то чему-то «научил русских», был совсем не так очевиден, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву» ^[3]. Артишоки в Санкт-Петербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавщих там европейцев^[4].

Но, так или иначе, к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место за столами российской знати, да вообще более или менее обеспеченной публики. Подтверждение этому мы находим в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», изданном Василием Левшиным в 1795 году. Здесь уже позволим себе не краткие цитаты, а сканы страниц (слева):

Ну, а к началу XIX  века европейская «зелень» — уже неотъемлемый элемент русской кухни. Мы даже не будем цитировать Авдееву, Степанова и Молоховец. У них-то с этим все в порядке. Возьмем, к примеру, изданный в 1808 году «Поваренный календарь». Уже из него все понятно с местом иностранных салатов в русской кухне.

Помимо массы полезных сведений изучение старинных кулинарных книг дает еще и удивительное чувство разумности питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Как видели, уже с конца XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «принадлежности или приправа к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Листовые салаты — латук (из него, кстати, и суп варили, готовили мясные блюда и даже фаршировали), щавель, эндивий. Заправка была простая, в основном растительное масло, уксус, соль, перец. Фасоль, как в стручках, так и в бобах. Она  в старой русской кухне называлась «харикотами» или «фазолью»:

Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.

(Из книги Екатерины Авдеевой, 1842)

Для приготовления этого блюда мы взяли:

Мороженую стручковую фасоль — 2 чашки

Красный лук — ½ головки

Масло оливковое — 1 ст. ложка

Уксус белый — 1 ст. ложка

Соль, перец, сахар — по вкусу

Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.

А дальше и рассказывать не о чем — смешали фасоль с луком — вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и всё, «принадлежность к мясу» готова.

---

[1] Костомаров H.И. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).

[2] Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.

[3] Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884. С. 196.

[4] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч.I.   С. 65.

Тэги: история русской кухни, латук, старинные рецепты, сюткины, фасоль

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Воскресенье, апреля 18, 2010 в 18:36 в рубрике Лебедь, рак и щука, Старинные рецепты. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.