- Вкус и Цвет - -

Лактукъ, фазоль и другие «иностранцы» в русской кухне

Olga  — 18 апреля 2010 @ 18:36 — рубрика Лебедь, рак и щука,Старинные рецепты | 6 комментариев

Ольга Сюткина

Общеизвестно, что русская кухня немыслима без овощей. «Неубиенная» репа, растущая всегда и везде, при любых непогодах и заморозках. Капуста и огурцы, редька и свекла, — все это неотъемлемые элементы нашей средневековой кулинарии. Но вот вопрос: а когда же в русской гастрономии появились «заморские» овощи и салаты (мы имеем в виду «салаты» не в виде рецепта смешанного блюда, а растительные листовые салаты)? Попробуем найти на него ответ в старинных источниках.

В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу, с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. В качестве секретаря и, главным образом, человека, знающего язык страны, в миссию был включен Адам Олеарий. Его книга «Описание путешествия в Московию», как отмечал русский историк Н.Костомаров,  «благодаря своей точности, является одним из важнейших источников для изучения истории России того времени» [1] [1].

Благодаря Олеарию мы можем говорить, что европейские овощи и растительные салаты именно в начале XVII века и начали проникать в Россию. «Тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве, а также хорошие огурцы, лук и чеснок в громадном изобилии». Латук и другие сорта салата никогда не выращивались русскими; они раньше вообще не обращали на них внимания и не только не ели, но даже смеялись над немцами, употреблявшими их в пищу. Между тем посол замечает, что «теперь же и некоторые из них начинают пробовать салат».

Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 гг. «Мы научили русских разведению желтой, белой и красной моркови (пастернаку и свекловицы), которых у них множество, а также салата и сельдерея, прежде им неизвестных, а теперь очень ими любимых», — пишет он. Касаясь закусок и приправ, де Бруин отмечает, что хрен у русских также в общем употреблении, и они искусно приготовляют из него разные приправы к рыбе и говядине. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты, которую иностранцы завезли сюда с недавнего только времени. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» [2] [2].

[3]Впрочем, даже в середине XVIII века отношение к заморским нововведениям было прохладным. И вопрос о том, что кто-то чему-то «научил русских», был совсем не так очевиден, как это казалось заезжему иностранцу. Вот что писал об этом известный русский исследователь Е. П. Карнович: «В огородах у немцев (в Москве, на Кукуе) разводились такие овощи, и росла такая зелень, которые не были вовсе известны москвичам. Там, между прочим, целые гряды были засеяны салатом разного рода, что и подавало русским повод к насмешкам над немцами, которые, точно коровы, ели сырую траву» [3] [4]. Артишоки в Санкт-Петербург впервые привезены из Голландии в 1715 году и вместе со спаржей долгое время выращивались исключительно у проживавщих там европейцев[4] [5].

Но, так или иначе, к концу XVIII века европейские листовые салаты и овощи заняли свое место за столами российской знати, да вообще более или менее обеспеченной публики. Подтверждение этому мы находим в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском», изданном Василием Левшиным в 1795 году. Здесь уже позволим себе не краткие цитаты, а сканы страниц (слева):

Ну, а к началу XIX  века европейская «зелень» — уже неотъемлемый элемент русской кухни. Мы даже не будем цитировать Авдееву, Степанова и Молоховец. У них-то с этим все в порядке. Возьмем, к примеру, изданный в 1808 году «Поваренный календарь». Уже из него все понятно с местом иностранных салатов в русской кухне.

[6]

Помимо массы полезных сведений изучение старинных кулинарных книг дает еще и удивительное чувство разумности питания наших предков. В частности, бросается в глаза обилие овощей в ежедневном рационе. Как видели, уже с конца XVIII века овощи или просто салатные листья употребляли с мясом или рыбой. Это так и называлось: «принадлежности или приправа к рыбе или мясу». Широко использовалась отварная свекла, морковь, редька, репа, сельдерей. Листовые салаты — латук (из него, кстати, и суп варили, готовили мясные блюда и даже фаршировали), щавель, эндивий. Заправка была простая, в основном растительное масло, уксус, соль, перец. Фасоль, как в стручках, так и в бобах. Она  в старой русской кухне называлась «харикотами» или «фазолью»:

[7]

Попытаемся воспроизвести подобный салат. Простой, не требующий особых материальных и физических затрат. С натуральным куском мяса, приготовленным в печи или на открытом огне… очень даже недурно и, главное, полезно с точки зрения здорового питания.

[8]

(Из книги Екатерины Авдеевой, 1842)

[9]

Для приготовления этого блюда мы взяли:

Мороженую стручковую фасоль — 2 чашки

Красный лук — ½ головки

Масло оливковое — 1 ст. ложка

Уксус белый — 1 ст. ложка

Соль, перец, сахар — по вкусу


Фасоль отварили согласно инструкции на упаковке и облили холодной водой. В идеале нужно положить ее на лед, чтобы сохранился цвет. Лук нарезали тонкими полукольцами и замариновали в уксусе со щепоткой сахара, буквально на 10–15 минут. Уксус взяли яблочный, хотя можно и белый виноградный. Но так, на наш взгляд, получилось даже интереснее.

А дальше и рассказывать не о чем — смешали фасоль с луком — вместе с уксусом, в котором он мариновался, поперчили, посолили, полили маслом. Вот и всё, «принадлежность к мясу» готова.


[1] [10] Костомаров H.И. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).

[2] [11] Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.

[3] [12] Карнович Е. П. Исторические рассказы и бытовые очерки. СПб., 1884. С. 196.

[4] [13] Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Харьков, 1818. Ч.I.   С. 65.




Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/laktuk-fazol-i-drugie-inostrancy-v-russkoj-kuxne/

Ссылки:

[1]  [1]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftn1

[2]  [2]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftn2

[3] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Салаты-Левшин-12.jpg

[4] [3]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftn3

[5] [4]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftn4

[6] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Салат-календарь.jpg

[7] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Харикоты.jpg

[8] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/сканирование0015.jpg

[9] Изображение: /wp-content/uploads/2010/04/Салат-с-фасолью3.jpg

[10] [1]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftnref1

[11] [2]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftnref2

[12] [3]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftnref3

[13] [4]: /goto/file:///C:/Users/%D0%A1%D0%B0%D0%B9%D1%82%20%D0%A7%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9/%D0%A1%D0%90%D0%9B%D0%90%D0%A2%20%D0%92%20%D0%A1%D0%A2%D0%90%D0%A0%D0%98%D0%9D%D0%9D%D0%9E%D0%99%20%D0%A0%D0%A3%D0%A1%D0%A1%D0%9A%D0%9E%D0%99%20%D0%9A%D0%A3%D0%A5%D0%9D%D0%95.docx#_ftnref4

[14] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2353

[15] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2353&text=%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D1%83%D0%BA%D1%8A%2C+%D1%84%D0%B0%D0%B7%D0%BE%D0%BB%D1%8C+%D0%B8+%D0%B4%D1%80%D1%83%D0%B3%D0%B8%D0%B5+%22%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%8B%22+%D0%B2+%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2353

[16] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2353

[17] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%9B%D0%B0%D0%BA%D1%82%D1%83%D0%BA%D1%8A%2C+%D1%84%D0%B0%D0%B7%D0%BE%D0%BB%D1%8C+%D0%B8+%D0%B4%D1%80%D1%83%D0%B3%D0%B8%D0%B5+%22%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%B0%D0%BD%D1%86%D1%8B%22+%D0%B2+%D1%80%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9+%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D2353

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.