Фото Гелии Делеринс
Павел и Ольга Сюткины
— «Как же давно я не ела наших голубцов!» — воскликнула как-то подруга, уже несколько лет живущая в Калифорнии. — «А в чем вопрос-то? У вас что там, капусты нет?» — «Знала бы ты, что у нас здесь называют русской капустой. Сама вот посмотри». И, действительно, с присланной фотографии на нас смотрело растение, в котором лишь богатая фантазия могла бы помочь признать родственника нашей белокочанной.
Ну, ладно, подумали мы. Капуста — действительно очень разнообразное растение. Больше ста сортов — чего только не встретишь. Но почему же «русская»? Тем более, что другое ее американское название «Kale» тоже не навевало никаких отечественных ассоциаций.
Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у казалось бы совершенно иноземного кушанья.
«Red Russian kale» — загадка сорта капусты, известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю. Первое упоминание о ней относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до н.э. По сути дела это растение стало одним из первых сортов дикой капусты, которую пытались культивировать в античности. В науке оно известно под латинским названием. Brassica oleracea или Acephala, что значит «без головы» — ну, понятно: не имеющая кочана. В европейские языки она вошла как Borecole или Coleworts, Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев — от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья имеют кружевную, гофрированную форму.
А дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV-V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. Привычные римские блюда и обычаи на огромной территории сменились на свойственные новым завоевателям кушанья. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина сменила средиземноморский рыбный рацион. Свиное сало стало заменой оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.
В этих условиях только на окраинах империи сохранились завоевания кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту – где они те, не занятые готами и гуннами районы? Правильно – это Британия, часть Пиренейского полуострова. И, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь та самая красная листовая капуста.
Вторая родина
Многие помнят, что наша историческая родина лежала тогда «на пути из варяг в греки». Конечно, варяжская кулинария – то еще завоевание цивилизации. Но и греческая традиция не сильно привилась в наших краях. Оно и понятно: основа греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – все это не было свойственно Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали тонкой цепочкой преемственности гастрономической культуры. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. [1] Но, не будем забывать, одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. В этой связи одним из основных факторов стала погода. В нашем более холодном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Красная листовая капуста – одна из них. Еще с древности она была известна своей устойчивостью к холодам и болезням. Более того после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.
К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом «меню».
В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу, с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века. Вместе с тем, «благодаря своей точности, оно является и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»[2].
Благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве», а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии».
Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 гг. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» [3]. Видите – красная капуста (но не краснокочанная – этот сорт завезен в Россию лишь в конце XVIII века, и назывался в то время «черной»).
Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом любого стола. Но, тем не менее, в русской кухне тех лет кале использовалась довольно часто. Напоминая по вкусу белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супы или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья употребляются в пищу. Вот, скажем, одно из упоминаний кале (капуста «кудрявая») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:
До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас, и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо — квашеная или соленая капуста — возможна только из белокочанных растений. Так что выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно капуста кале приобрела в результате естественной селекции красновато-синий оттенок стебля и прожилок.
А.Т.Болотов (1738-1833)
Как писал в 1798 году А.Т.Болотов, автор «Деревенского зеркала» — одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и «обыкновенную» «серую» (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь – стали своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не сильно известный в раннем средневековье в европейском рационе.
Прощается… и не уходит
Уточним – неизвестном, скорее, в центрально-европейском меню. Потому что, скажем, в Испании и Португалии это растение в тот период – не редкость. В другой окраине Европы — Англии (ну, понятно, окраине – для той эпохи) Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших британских «ботанических» манускриптов — «A Feat of Gardening» (ок.1400 года) Джона Гарденера.
Но, обратите внимание, уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:
Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста». И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы в столицы (с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Именно из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой русской капусты. Похоже, что именно с тех пор и закрепилось за ней название «русская». Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.
Вообще кале — это удивительное растение. Оно выращивалось во многих странах, но везде почему-то именуется «иностранным манером»: в Англии – «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской». Общим в этих названия является подчеркнуто иностранное происхождение. Ни одна страна не рассматривала кале, как отечественную, родную капусту. Может быть потому, что подлинная ее история терялась в веках.
А вот относительно того, как кале попала в Америку есть разные мнения. В общем, кстати, не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет еще в XVII веке из Англии (вы помните – когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда еще раньше. Тем не менее, уже в 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:
Обратите внимание – речь идет о Восточном побережье США, Новой Англии. Что касается Калифорнии и прилегающих районов, то эта овощная культура добралась туда лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно через Канаду добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию этого сорта в Калифорнии, где до сих пор он именуется «русским».
Насмешка судьбы – сегодня кале рассматривается в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале» может быть и интересны, как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула свой привычный трюк – пришла в страну, как иностранец. Сделав вид, что ее здесь никто не знает.
[1] Нестор по кенигсбергскому списку, с.26: «…и прiйде Олег к Кiеву, неся злато и паволока и овощи и вина».
[2] H. И. Костомаров, "Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария.», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).
[3] Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.
Тэги: история русской кухни, кале, капуста
Распечатать эту запись
Видела такую капустку как на последнем фото в Чарльстоне, Южная Каролина, посаженной на клумбу.
И да, было начало марта, довольно холодно, а она действительно морозоустойчивая.
Этот снимок был сделан в Москве, в парке Усадьбы Трубецких в сентябре. Самое интересное, что капуста выглядела практически также и в конце ноября, когда ударил мороз и выпал снег. Листья были упругими и плотными.
Спасибо, очень познавательно.
Интересно, а какой вид капусты выращивал отошедший от дел император Диоклетиан в Сплите (сейчас Хорватия)? Не мог ли Сплит быть источником капусты на Руси?
Что касается сорта капусты, выращиваемой в Сплите (римском Салоне) при Диоклетиане, то точно сейчас это трудно определить. Можно лишь высказать догадку о том, что раз уж император так гордился ею, то наверное это был все-таки культурный сорт, требующий селекции, создания условий для выращивания и т.п. А значит, скорее всего, — кочанный.
Вопрос о том, не могла ли попасть капуста из нынешней Хорватии (римской Иллирии)на Русь, конечно не прост. Но думаем, более логичным и естественным путем были контакты с Византией, и самое главное греческими колониями на Черном море. Все-таки путь из «варяг в греки» несомненно приводил к какому-то обмену знаниями, технологиями, в т.ч. сельскохозяйственными. Не нужно упускать из виду и разницу во времени. Все-таки Диоклетиан — это III век н.э., а, скажем, поход князя Олега на Византию (щит на вратах Царьграда) — начало X века. Что собой представляли славянские племена за 600 лет до Киевской Руси — информации об этом в исторической науке прямо скажем не много.
С другой стороны, нужно четко понимать, что вопрос этот достаточно вероятностный. Несомненно в VI-VII веках у южных славян были контакты и с половцами, и с византийцами, и с греками, и с фракийцами. Могла ли через них прийти к нам капуста? Кто знает. Первые же письменные сведения о ней на Руси относятся к 1073 году («Изборник Святослава»)и речь там идет именно о кочанных сортах.
Здраствуйте.Я живу в германии, но здесь ниразу за 11 лет не видела названия «французская или голландская» кале.Здесь её просто именуют как Браунколь.Без всяких стран-привязок.