^[1]

Фото Гелии Делеринс

Павел и Ольга Сюткины

— «Как же давно я не ела наших голубцов!» — воскликнула как-то подруга, уже несколько лет живущая в Калифорнии. — «А в чем вопрос-то? У вас что там, капусты нет?» — «Знала бы ты, что у нас здесь называют русской капустой. Сама вот посмотри». И, действительно, с присланной фотографии ^[2] на нас смотрело растение, в котором лишь богатая фантазия могла бы помочь  признать родственника нашей белокочанной.

Ну, ладно, подумали мы. Капуста — действительно очень разнообразное растение. Больше ста сортов — чего только не встретишь. Но почему же «русская»? Тем более, что другое  ее американское название «Kale» тоже не навевало никаких отечественных ассоциаций.

Занимаясь исследованием истории русской кухни, мы частенько сталкиваемся с удивительными вещами. То какое-то традиционное блюдо оказывается совсем даже не русским, а пришедшим от наших давних соседей. То славянские корни обнаруживаются у казалось бы совершенно иноземного кушанья.

«Red Russian kale» — загадка сорта капусты, известного именно под этим названием в США и Великобритании, долго не давала нам покоя. Пока, наконец, с помощью старинных источников не удалось пролить свет на ее историю.  Первое упоминание о ней относится, пожалуй, еще к Древней Греции, к 600 году до н.э. По сути дела это растение стало одним из первых сортов дикой капусты, которую пытались культивировать в античности. В науке оно известно под латинским названием. Brassica oleracea  или Acephala, что значит «без головы» — ну, понятно: не имеющая кочана. В европейские языки она вошла как Borecole или Coleworts, Существует несколько ее разновидностей, отличающихся цветом листьев — от зеленого до насыщенно-фиолетового. Сами листья имеют кружевную, гофрированную форму.

А дальше произошел любопытный казус, весьма нередкий для начала европейского средневековья. Вторжение варваров в IV-V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. Привычные римские блюда и обычаи на огромной территории сменились на свойственные новым завоевателям кушанья. Пиво пришло на смену вину, жирная свинина сменила средиземноморский рыбный рацион. Свиное сало стало заменой оливковому маслу. Подобная судьба постигла и многие окультуренные овощи.

В этих условиях только на окраинах империи сохранились завоевания кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту – где они те, не занятые готами и гуннами районы? Правильно – это Британия, часть Пиренейского полуострова. И, конечно, Византия. Именно оттуда (а также чуть ранее из греческих колоний Причерноморья) и пришла на древнюю Русь  та самая красная листовая капуста.

Вторая родина

Многие помнят, что наша историческая родина лежала тогда «на пути из варяг в греки». Конечно, варяжская кулинария – то еще завоевание цивилизации. Но и греческая традиция не сильно привилась в наших краях. Оно и понятно: основа греческой кухни – оливковое масло, козий сыр, морская рыба, пресный хлеб – все это не было свойственно Древней Руси. Лишь семена культурных злаков и овощей стали тонкой цепочкой преемственности гастрономической культуры. Еще князь Олег по возвращении из константинопольского похода (907 г.) привез с собой в Киев золото, ткани, овощи и вина. ^{[1] [3]} Но, не будем забывать, одно дело – привезти из походов занятные дары и трофеи, другое – ввести их в повседневный обиход. В этой связи одним из основных факторов стала погода. В нашем более холодном, континентальном климате прижились лишь наиболее закаленные культуры. Красная листовая капуста – одна из них. Еще с древности она была известна своей устойчивостью к холодам и болезням. Более того после первых заморозков она становится только слаще и сочнее.

К сожалению, письменных источников по древнейшей русской кухне очень немного. Несколько летописей, известный всем «Домострой», да воспоминания иноземных путешественников – вот, пожалуй, исчерпывающий список сведений о ней. Именно благодаря мемуарам иностранных гостей мы и можем судить сегодня о нашем средневековом «меню».

В 1633 г. германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу, с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые сношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря  состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века. Вместе с тем, «благодаря своей точности, оно является и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»[2] ^[4].

Благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве», а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии».

Чуть более позднее свидетельство иностранца принадлежит голландцу Корнелию де Бруину, оставившему воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701—1704 гг. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы» ^{[3] [5]}. Видите – красная капуста (но не краснокочанная – этот сорт завезен в Россию лишь в конце XVIII века, и назывался в то время «черной»).

Нельзя сказать, что это растение было непременным атрибутом любого стола. Но, тем не менее, в русской кухне тех лет кале использовалась довольно часто. Напоминая по вкусу белокочанную капусту, она употреблялась как в свежем виде, так и в супы или в качестве гарнира. Стебли, обычно слишком твердые, выбрасывались, а листья употребляются в пищу. Вот, скажем, одно из упоминаний кале (капуста «кудрявая») в изданной Василием Левшиным в 1795 году книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский»:

^[6]

До конца XVIII века эта листовая капуста была достаточно распространена у нас, и существовала наряду с окультуренными кочанными сортами. Собственно традиционное русское блюдо — квашеная или соленая капуста — возможна только из белокочанных растений. Так что  выращивание ее листового родственника сдвигалось постепенно на север, в Сибирь, где ему не было конкурентов из-за особой морозоустойчивости. Одновременно капуста кале приобрела в результате естественной селекции красновато-синий оттенок стебля и прожилок.

^[7]

А.Т.Болотов (1738-1833)

Как писал в 1798 году А.Т.Болотов, автор «Деревенского зеркала» — одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Архангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некоторых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную и «обыкновенную» «серую» (листовую) капусту». Русский север, а позднее Сибирь – стали своего рода «заповедником», где долгое время сохранялся этот сорт капусты, не сильно известный в раннем средневековье в европейском рационе.

Прощается… и не уходит

Уточним – неизвестном, скорее, в центрально-европейском меню. Потому что, скажем, в Испании и Португалии это растение в тот период – не редкость. В другой окраине Европы — Англии (ну, понятно, окраине – для той эпохи) Уильям Тернер еще в 1548 году в книге «The names of herbs in Greke, Latin, Englishe, Duche and Frenche» упоминал о капусте, «именуемой Коле или Киле». Это же название приводится в одном из древнейших британских «ботанических» манускриптов  — «A Feat of Gardening» (ок.1400 года) Джона Гарденера.

Но, обратите внимание, уже в 1767 году Джон Миллс в книге «A new system of practical husbandry» отмечает, что «кудрявая» кале из Дорсетшира именуется также «сибирской капустой», никогда не страдающей от холода:

^[8]

Многие авторы говорят о том, что к концу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов. Филип Миллер упоминает, что «в районе Лондона кале практически исчезла, на рынки там вместо нее поставляется кочанная и савойская капуста». И вот совпадение – именно на начало XVIII века приходится активизация торговли Англии с Россией. Все мы помним петровские преобразования, развитие промыслов и торговли в Архангельске, откуда в начале века потянулись торговые обозы  в столицы (с одним из которых прибыл в первопрестольную Михайло Ломоносов). Именно из Архангельска плыли в Англию корабли с русскими товарами – пенькой, медом, поташем. Вероятно, были среди прочих грузов и семена той самой русской капусты. Похоже, что именно с тех пор и закрепилось за ней название «русская». Таким образом, исчезнув из британского обихода, она через столетие пришла туда уже под другим именем.

^[9]Вообще кале — это удивительное растение. Оно выращивалось во многих странах, но везде почему-то именуется «иностранным манером»: в Англии – «сибирской или шотландской», в Голландии – «немецкой кале», в Германии – «французской».  Общим в этих названия является подчеркнуто иностранное происхождение.   Ни   одна   страна     не  рассматривала кале, как отечественную, родную капусту.  Может быть потому, что подлинная ее история терялась в веках. 

А вот относительно того, как кале попала в Америку есть разные мнения. В общем, кстати, не противоречащие друг другу. Согласно одному из них, этот вид капусты попал в Новый Свет еще в XVII веке из Англии (вы помните – когда она еще широко возделывалась там). Первое упоминание об этом растении в Америке относится к 1669 году, хотя очевидно, что завезено оно было туда еще раньше. Тем не менее, уже в 1822 году американец Сэмюэл Дин отмечает в своем пособии «New England farmer»:

^[10]

Обратите внимание – речь идет о Восточном побережье США, Новой Англии. Что касается Калифорнии и прилегающих районов, то эта овощная культура добралась туда лишь в начале XIX века. И именно благодаря нашим купцам. Прибывающие с Камчатки русские корабли постепенно через Канаду добрались до Калифорнии. И посаженные вблизи Форта Росс несколько делянок капусты положили начало выращиванию этого сорта в Калифорнии, где до сих пор он именуется «русским».

Насмешка судьбы – сегодня кале рассматривается в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты с ней практически утрачены, попытки делать «чипсы из кале» может быть и интересны, как эксперимент, но вряд ли имеют серьезную кулинарную перспективу. В общем, эта капуста снова выкинула свой привычный трюк – пришла в страну, как иностранец. Сделав вид, что ее здесь никто не знает.

[1] ^[11] Нестор по кенигсбергскому списку, с.26: «…и прiйде Олег к Кiеву, неся злато и паволока и овощи и вина».

[2] ^[12] H. И. Костомаров, "Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария.», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).

[3] ^[13] Цит. по: Россия XVIII века глазами иностранцев. Л.: Лениздат, 1989.