Котлетная история

Б.Кустодиев. Свадебный пир

Павел и Ольга Сюткины

Споры о происхождении пожарских котлет впечатляют. Похоже, последние лет пятнадцать весь русскоязычный интернет наполнен разнообразными рассказами об истории этого блюда. Меньше всего нам хотелось бы пересказывать их (желающие сами найдут в поисковиках). Впрочем, если отвлечься от совсем уж смешных версий, останется немного. Первая связана с происхождением блюда от имени князей Пожарских (ну, помните, вместе с Мининым, — спаситель отечества в смутное время). При этом датировка может быть самая разная — фамилия-то древняя: когда и что эти князья ели, — кто теперь знает.

Вторая версия — более приземленная и связана с трактирщиком Евдокимом Пожарским (очевидно, просто однофамильцем князя), проживавшим в начале XIX века в городе Торжок. Его дочь Дарья, якобы, однажды угостила ими проезжавшего из Санкт-Петербурга в Москву императора Николая I.  Гостиница Пожарских и сегодня один из наиболее значимых памятников Торжка, известный далеко за пределами Тверской области. Существующее здание было построено Дарьей Пожарской на рубеже 30-х – 40-х годов XIX века на месте старого трактира XVIII века.

Третье мнение вообще заключается в том, что блюдо это привезено в Россию и придумано французами (чуть ли не самим Мари-Антуаном Каремом). Кстати, несмотря на всю странность этой версии (почему — расскажем ниже), у нее есть авторы и сторонники. Например, как утверждает В.Вышемирский в журнале «Общественное питание», «автор пожарских котлет — М. А. Карем, личный повар Талейрана и Александра I. Названы в честь Дмитрия Пожарского»[1].

Как всегда, попробуем разобраться.

Сначала чисто рецептурный анализ, позволяющий сузить хронологические рамки.  Ясно, что рубленая котлета со сливочным маслом внутри не могла появиться в России раньше середины XVIII века. Просто из тех соображений, что сливочное «чухонское» масло пришло к нам лишь после петровских завоеваний в Прибалтике (мы писали об этом ранее — см: /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/chuxonskoe-maslo-i-okno-v-evropu-2/). Кроме того, сам характер блюда совершенно не присущ старинной русской кухне и мог появиться только после массового прихода в Россию иностранной гастрономической культуры. То есть опять же не раньше середины, а то и конца XVIII века. Например, даже у Левшина в его «Словаре поваренном,  приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (а это уже 1795-97 гг), термин «котлета» понимается совершенно однозначно — кусок мяса на косточке:

Так, что все разговоры о «князе Пожарском, угощавшем князя Московского» блюдом из рубленого мяса (фарша) — не более, чем пустые фантазии, основанные на исторической безграмотности.

Теперь — версия об императоре Николае I. В принципе, никаких возражений против нее у нас нет, кроме одного. А именно — «пожарские котлеты» были известны задолго до этого. Обратимся к цифрам. Николай I стал императором в декабре 1825 года. Вряд ли первым делом после вступления на престол он посетил город Торжок. Кроме того, в этом споре есть  объективный свидетель, в авторитете которого трудно сомневаться — А.С.Пушкин. В письме С. А. Соболевскому он написал известные строки:

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

(и добавил уже не в рифму: «именно котлет»)

Обратите внимание на дату письма — 1826 год. Думаем, вы согласитесь, что сама фраза поэта свидетельствует о том, что эти «котлеты» не вчера появились, а уже некоторое время являлись достопримечательностью Торжка. Просто их упоминание идет в одном ряду с такими, явно не «новомодными» кулинарными изысками:

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай.

Так, что предположение М.В.Коротковой о том, что «котлеты царю понравились и… он присвоил им ее (Дарьи Пожарской) имя»[2] не подтверждается датировкой. Скорее всего, посещение царем трактира состоялось в 40-х годах XIX века, когда это блюдо уже совершенно четко ассоциировалось с фамилией «Пожарский». На что, в общем, и указывают  некоторые источники. Более того, похоже, что сама Дарья Евдокимовна подала императору блюдо давно известное в семье. Вот  посмотрите, что пишет журнал «Современник» в 1854 году (скан при нажатии увеличивается):

Как видите, речь идет о торжковском мещанине Пожарском — отце Дарьи.

Другое дело — из чего состояли эти котлеты? Очевидно, что до некоторого времени они делались из говядины. С телятиной (о которой говорят некоторые авторы) — вопрос сложный. Отношение к ней в русской кухне до XVII — начала XVIII века очень неоднозначно. То есть раньше — существовал строгий запрет. Жутковатое свидетельство этому мы находим в книге Якова Рейтенфельса, написанной в 70-х годах XVII века: «Телятины все упорно сыздавна, не знаю, по какой причине, избегают до того, что царь Иван Васильевич приказал бросить в огонь рабочих, строивших крепость в Вологде, за то, что они, вынужденные голодом, купили и зарезали теленка»[3].

Можно со всем основанием предположить, что сначала «пожарские» котлеты — все-таки мясные. И лишь в 1840-х годах появляется «куриная» составляющая. В этом смысле легенда о Николае I может быть и зафиксировала это изменение рецепта — царю подали уже «куриные котлеты» под тем же названием — «пожарские».

По ряду источников можно отследить этот рецептурный перелом. Как отмечает словарь Ларусс, «в 50-х годах XIX  века такие котлеты в России назывались «деволяй» (от франц. de vollaile - из домашней птицы); позже их «русифицировали» и стали называть «киевскими». Зато французская кухня заимствовала из русской supremes de vollaile Pojarsky - хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», которыми когда-то славился постоялый двор в Торжке»[4]. Мы не сравнивали с французским оригиналом, но что-то подсказывает нам, что эти слова — примечание, внесенное при русском переводе.

Нам же удалось разыскать те первоисточники, которые возможно имели в виду французские авторы Ларусса. В 1843 году в Париже вышла книга воспоминаний виконта Д’Арлинкура, в которой он делился своими впечатлениями о путешествии в Россию. Перед вами скан одной из страниц, где аристократ рассказывает о своем посещении Торжка. Там его гостеприимно встречала хозяйка гостиницы Madame Pojarsky. В самых превосходных выражениях отзываясь о ее заведении, виконт отмечает новое блюдо  — cotelette Pojarsky, говоря, правда, о том, что делаются они из мяса теленка.

А вот мнение другого его соотечественника —  знаменитого французского поэта и критика Тэофиля Готье, который в своей книге «Voyage en Russie» (издана в 1867, но написана на основе поездки в Россию 1858 года) пишет:

«В Англии едят котлеты из сёмги, в России — куриные котлеты. Это блюдо стало модным с тех пор, как император Николай попробовал его на постоялом дворе близ Торжка и нашёл вкусным. Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо! Назову ещё пожарские котлеты, которые с честью могут значиться в меню любых ресторанов»[5].

Обратите внимание на четкое разделение: есть куриные котлеты и есть котлеты «пожарские» (судя по тексту, не обязательно из курицы). Между воспоминаниями Д'Арлинкура и Готье — всего 15 лет разницы. Но именно в это время современники и замечают те самые «куриные котлеты в панировке», которые известны нам как «пожарские».

А дальше, — прав Ларусс, — котлеты обрели европейскую известность. Вот, например, меню торжественного русского обеда на всемирной выставке в Париже в 1867 году:

Остается вопрос, а при чем здесь упоминавшийся некоторыми авторами Карем? Судя по всему, ни при чем. Посетивший Россию лишь на несколько месяцев 1819 года (еще в царствование Александра I), он вряд ли в тот период застал куриные «пожарские» котлеты. Не говоря уже о том, чтобы выступить их «изобретателем». То есть, скажем так: пожарские котлеты из говядины (телятины) существовали и до его приезда в Россию. Использование курицы (в России) для этих целей началось несколько позже.  А с учетом того факта, что Карем умер в 1833 году, его вклад в изобретение этого блюда вызывает большие сомнения. Что, конечно, нисколько не отрицает того факта, что сам мастер неоднократно описывал куриные котлеты в разных видах.

[1] Вышемирский В. Так чьи же это котлеты? // Обществ. питание. 1989. № 2. С. 48.

[2] Короткова М.В. Путешествие в историю русского быта. М.,2009.

(http://fictionbook.ru/author/marina_vladimirovna_korotkova/puteshestvie_v_istoriyu_russkogo_biyta/read_online.html?page=7).

[3] Рейтенфельс Яков. Сказания светлейшему Герцогу Тосканскому Козьме III о Московии (De rebus Moschoviticis ad serenissimum magnum Ducem Cosmum Tertium). / Пер. с лат. А. Станкевича. М., 1906.

[4] Гастрономическая энциклопедия Ларусс. Москва, 2009, Т.5, с.142.

[5] Цит.по: Т. Готье. Путешествие в Россию. М.: Мысль, 1988.