Карп в пивном соусе (1795 год)

Ольга Сюткина

Продолжая возникшую дискуссию по поводу аутентичности рецептов (в частности, приготовленного Еленой Чекаловой «матлота из карпа»), хотела бы выложить такой старинный пример.  Всем известного карпа можно, казалось бы, без всяких премудростей пожарить, начинить луком, гречневой кашей. Рецепт же, выбранный мною из «Словаря поваренного, кандиторского и дистиллаторского» (1795 года), демонстрирует несколько другой подход к привычному блюду. 

Постараемся приготовить его максимально близко к оригиналу, так как написано у Василия Левшина. Сразу скажем, – получилось удачно. Может быть, секрет еще и  в том, что готовилось это блюдо по осени. А, как известно, карп самым вкусным  бывает  с октября по январь.

Итак, выбираем на рынке живого карпа, весом 1,5-2 килограмма. Для понимающих уточним: лучше брать «мальчика», они гораздо жирнее  и соответственно, вкуснее «девочек». Отличительная примета  — спинка  за головой «горбатая», широкая. И конечно,  нужно отдавать предпочтение зеркальному карпу.  На одну рыбину  остальных продуктов понадобилось:

Лук репчатый –   2 большие луковицы

Масло сливочное – 2 столовые ложки

Пиво темное, нефильтрованное  —   1 бутылка

Мускатный орех –   щепотка

Гвоздика —  4 штуки

Соль —  по вкусу

А дальше все точно по рецепту – рыбу почистить, выпотрошить, обмыть и насухо обтереть бумажным полотенцем. Разрезать на порционные куски, присыпать  солью и дать полежать не менее 1,5-2 часов (учтите это при расчете затрачиваемого времени на готовку). Это нужно сделать обязательно – куски рыбы должны достаточно просолиться, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не развалились. Голову карпа не выбросили, а разрезали  и положили на дно кастрюли – для навара.

Пока рыба отлеживается в соли, порезали лук. Затем куски карпа еще раз обтерли от лишней соли и сложили  вместе с луком в кастрюлю, лучше с толстым дном.  Пиво лучше взять нефильтрованное, так будет ближе к оригиналу. Залили пивом, чтобы рыба была им полностью покрыта, добавили сливочное масло, гвоздику, немного мускатного ореха. Обратите внимание: кладем мускатный орех, а не мускатный цвет. Это пряности  с одного растения, но мускатный цвет немного мягче. В одном из предыдущих материалов я писала об их отличии — /tovarisch-est/istorii-ob-istorii/retsepty-s-pogheltevshih-stranic/blincy-so-smetanoj-2/

Блюдо мы больше не солили, хотя в процессе, если кому покажется мало, можно еще добавить соли и поперчить. После закипания убавляем огонь и готовим часа 1,5. Лук превращается в густой соус, а куски рыбы сохраняются в целости, пропитываясь уникальным ароматом.

Тэги: гвоздика, история русской кухни, карп, мускатный орех, пиво, старинные рецепты

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, октября 16, 2010 в 12:36 в рубрике Лебедь, рак и щука, Старинные рецепты. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.