Ольга и Павел Сюткины
Русская кулинария несет в себе много загадок. Даже то, что писали о ней классики, после пристального изучения становится не так очевидно.
Традиционно считается, что каши – это апофеоз русской кухни, самое национальное ее блюдо. Так ли это – вопрос спорный. Хотя, конечно, перечислить даже наиболее известные русские кушанья из гречки, манки, пшена, очень трудно. Потому что их десятки. Вся основа русского исторического питания – каши, разнообразные пироги, похлебки, да все связано и этими продуктами. Мы же остановимся на наиболее ярком из них. Пусть историческим это блюдо можно назвать с определенной натяжкой (хотя собственно почему? – 200 лет тоже немалый срок). Но по своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй, нет равных в своем классе.
Как вы уже, наверное, догадались, речь идет о гурьевской каше. Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1751—1825). «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[1], — восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века. Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:
Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века[2], интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И.Васильева). А это – период с 1802 по 1807 годы. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это повсюду принято считать), а скорее 90-е года века XVIII.
В этой связи бытующая повсеместно версия Похлебкина как-то не подтверждается источниками. Как известно, Вильям Васильевич отмечал, что «по одной версии граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном». А уж гуляющие по нашей кулинарной литературе картины[3], как ветеран войны с Наполеоном майор Юрисовский принимает у себя в поместье графа, и вовсе выглядят комичными. То есть может он и принимал его. Но к появлению рецепта гурьевской каши это не имело отношения, поскольку придумана она была раньше.
В общем, как это часто случается, не подкрепленная никакими ссылками версия пошла гулять в печати и интернете, как достоверный факт.
Но как бы то ни было, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т.е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кухни (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченые сухофрукты, – в общем, мечта гурмана. Здесь следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо — есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, скажем, перед вами рецепт из Екатерины Авдеевой:
А вот совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой (фрагмент):
Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» русской кухни (с явным французским акцентом), или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.
[1] Москва за столом //Журнал «Москвитянин». М. 1856, № 5. С.433.
[2] Первая эпоха преобразований императора Александра I. // Вестник Европы, СПб, март 1866. Т.1. С. 167.
[3] См. например: В.М.Ковалев и Н.П.Могильный «Русская кухня: традиции и обычаи» (М., 1990) или Савостьянов А. В. «Маленькие истории великой кулинарии.» — Челябинск: Аркаим, 2004.
Тэги: гурьевская каша, история русской кухни, Похлебкин
Распечатать эту запись
Царь-каша и её байстрюки.
Про гурьевскую кашу большинство читало прежде всего у Гиляровского в его «Москве и москвичах». И про то, что славились ею трактиры Гурьина (причем специально оговаривалось, что придумал кашу не Гурьин, а «какой-то мифический Гурьев») и Тестова. Причем, отведать московскую гурьевскую кашу (в том числе, конечно) приезжала к Тестову вся петербургская знать во главе с великими князьями. И в знаменитой главе «Трактиры» в описании меню миллионера-гурмана Чижева: «...и на третье неизменно целая сковорода гурьевской каши». Т.е. по Гиляровскому — гурьевская каша — буквально «царь-каша», достойная и самого Царя. Кстати, Цари русские действительно кашу эту употребляли. Например, известно, что в момент крушения царского поезда, лакей подливал императору Александру III в чашку сливки к гурьевской каше. Так, что именно эта каша уже в середине XIX века входила прочно в число истинно национальных и вкуснейших десертных блюд русского стола, затем лишь набирая популярность. Впрочем, «эмансипация» не избежала и ее: в начале XX века в московском трактире средней руки как альтернативу гурьевской каше предлагали пломбир. И надо полагать, не всегда гости выбирали именно кашу, как и в новом ресторане Тестова, где вместо нее предлагали пудинг «дипломат».
После революции смекалистые снабженцы придумали выдавать вместо пайкового сахара, крупы, молока и масла — кому они из числа новой большевистской номенклатуры, естественно, полагались, ту самую многими не любимую с детства манную кашу. Это понятно, ведь развести кашу пожиже и недоложить того-сего можно не просто, а очень просто. На это серчал даже сам Ильич-первый.
Но вернемся к гурьевской каше. В статье, почти что осмеивается сама возможность создания такого великого блюда каким-то провинциальным оренбургским майором, точнее его крепостным поваром. А, ведь, вообще-то не дело бар в то время было самолично что-то готовить. Сочинить как идею, да! "Ты мне сделай там, сам знаешь этакого... ", — «Мертвые души» ч.2. Н.В.Гоголь. А, вот, ценить что-то замечательно приготовленное многие были мастаки даже из свистунов вроде Хлестакова: "Как эта рыба называется? Лабардан? Ла-бар-дан, ла-бар-дан! ". Так, вот именно Оренбург, возможно, является ключом в тайне изобретения гурьевской каши. Ведь по оригинальному рецепту один из главнейших ингредиентов каши — не просто «румяные пенки», а каймак, т.е. пенки специальные сливочные топленые и подкислившиеся, давно известные на Востоке у татар, кочевых народов, т.е. и в районе пограничного со степью Оренбурга. Неудивительно, что именно местный высококлассный повар (хотя бы и крепостной) соединил в данном блюде и изощрённость французской рецептуры, и русское изобилие, и тонкий вкус каймака. Т.е. три в одном! Вот в чём, думается, секрет этого замечательного блюда, вполне успешно конкурировавшего с пудингами. Так, что по совести надо бы звать эту кашу Захарьинской (по фамилии повара), а не Гурьева, пусть и трижды гурмэ, но лишь ценителя, а не создателя.