^[1]Ольга и Павел Сюткины

Русская кулинария несет  в себе много загадок. Даже то, что писали о ней классики, после пристального изучения становится не так очевидно.

Традиционно считается, что каши – это апофеоз русской кухни, самое национальное ее блюдо. Так ли это – вопрос спорный. Хотя, конечно,  перечислить даже наиболее известные русские кушанья из гречки, манки, пшена, очень трудно. Потому что их десятки. Вся основа русского исторического питания – каши, разнообразные пироги, похлебки, да все связано и этими продуктами. Мы же остановимся на наиболее ярком из них. Пусть историческим это блюдо можно назвать с определенной натяжкой (хотя собственно почему? – 200 лет тоже немалый срок). Но по  своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй,  нет равных в своем классе.

Как вы уже, наверное, догадались, речь идет о гурьевской каше. Авторство этого блюда приписывается министру финансов России графу Дмитрию Александровичу Гурьеву (1751—1825).  «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»^{[1] [2]}, — восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века. Сам граф оставил о себе противоречивые сведения. Однако в одном современники были уверены – в его кулинарных талантах:

Слова эти, принадлежащие  историку середины XIX века^{[2] [3]},  интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И.Васильева). А это – период с 1802 по 1807 годы. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не начало XIX века (как это повсюду принято считать), а скорее 90-е года века XVIII.

В этой связи бытующая повсеместно версия Похлебкина как-то не подтверждается источниками. Как известно, Вильям Васильевич отмечал, что «по одной версии граф купил крепостного повара Захара Кузьмина у отставного майора Юрисовского, попробовав в гостях у последнего изумительную кашу, приготовленную Кузьминым. По другой версии, граф сам изобрел эту кашу в ознаменование победы над Наполеоном». А уж гуляющие по нашей кулинарной литературе картины[3] ^[4], как ветеран войны с Наполеоном майор Юрисовский принимает у себя в поместье графа, и вовсе выглядят комичными. То есть может он и принимал его. Но к появлению рецепта гурьевской каши это не имело отношения, поскольку придумана она была раньше.

В общем, как это часто случается, не подкрепленная никакими ссылками версия пошла гулять в печати и интернете, как достоверный факт.

Но как бы то ни было, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т.е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кухни (да, в общем, и не только русской).  И сахар, и топленые сливки, и запеченые сухофрукты, – в общем, мечта гурмана. Здесь следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо — есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, скажем, перед вами рецепт из Екатерины Авдеевой ^[5]:

 А вот совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой ^[6] (фрагмент):

 Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной»  русской кухни (с явным французским акцентом), или как к логичному продолжению той самой «кашной»  традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.