Бодрящий овощ

Журнал «Вокруг света» № 2 (2845) февраль 2011

Ольга и Павел Сюткины

Несколько стран оспаривают друг у друга право называться родиной капусты. Но, по всей видимости, этому вопросу суждено остаться открытым. Современные геоботаники склоняются к полицентрической теории происхождения вида. Свидетельства существования диких листовых сортов капусты найдены учеными на всех континентах, кро­ме Антарктиды. Культурный вид капусты огородной (Brassica oleracea), как показали исследования Николая Вавилова, возник в Средиземноморье более 4000 лет назад. Первоначально стимулом для ее выращивания были целебные свойства. Пифагору приписывают вы­сказывание: «Капуста представляет собой овощ, под­держивающий бодрость и веселое, спокойное настрое­ние духа». Впрочем, очень скоро лекарство стало едой, которая вошла в рацион как основа супов.

В нашем отечестве капустная эра начинается зна­чительно позже. Считается, что славяне позаимство­вали ее у греческих колонистов, осевших в Северном Причерноморье. Из южных районов она постепенно пе­рекочевала в северные. Правда, там прижились наибо­лее закаленные культуры. Одна из них — красная листо­вая капуста, кале. Собственно, этот сорт наряду с репой и составил основу овощного рациона наших предков.

КРУГОСВЕТКА КРАСНОЙ КАПУСТЫ

Адам Олеарий, побывавший в Московском государстве в 1633—1634 годах в составе шлезвиг-гольштейнского посольства, отметил, что «тут имеются и всякого ро­да кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с па­лец», а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в большом количестве. Позднее голландец Корнелий де Бруин в воспоминаниях о путешествии в Россию в 1701—1703 годах уточнял: «Репы там разного рода в изобилии, точно так же, как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы». Речь, по всей видимости, идет о красной листовой капусте.

Упоминание о кале, или капусте кудрявой, еще встречается в изданной Василием Левшиным в 1795—1797 годах книге «Словарь поваренный, кандиторский, приспешничий и дистиллаторский» в ряду собратьев: кочанной, кольраби, цветной и савойской. Дольше всего этот сорт в силу своей морозоустойчивости сохранялся в северных районах. Как писал в 1798 году Андрей Боло­тов, автор «Деревенского зерцала» — одной из первых русских сельскохозяйственных энциклопедий, «в Ар­хангельской губернии выбор овощных культур был очень скромен. Морковь и капуста росли лишь в некото­рых волостях. По левую сторону Двины сажали морковь, лук, чеснок, красную, белую (обыкновенную) и серую (листовую) капусту». Но в XIX веке в России ее посевы и в северных районах стали сокращаться, а потом о ней и совсем забыли. В США этот сорт по сей день называ­ют «красная русская кале». В Испании и Португалии с XV века красная кале получила очень широкое распространение, как и в другой части Европы — Англии, где именовалась «сибирской капустой». Такое название Джон Миллз в книге A new and complete system of practical husbandry объясняет тем, что она «никогда не страдает от холода». Несмотря на такое ее достоинство, к кон­цу XVII столетия кале полностью ушла из английских огородов, уступив место кочанной и савойской капусте. И вернулась в Англию в Петровскую эпоху в числе дру­гих товаров, поставляемых из Архангельска. Вероятно, именно с тех пор и утвердилось представление о ее рус­ском происхождении.

В Новый Свет этот вид капусты попал в XVII ве­ке из Англии. Первое упоминание об этом растении на восточном побережье США, в Новой Англии, относит­ся к 1669 году. Появлению кале на западе США, в Кали­форнии, поспособствовали русские купцы с Камчатки. Несколько делянок капусты вблизи Форт-Росса поло­жили начало выращиванию сорта, который до сих пор именуется «русским».

Насмешка судьбы — сегодня кале рассматривает­ся в России в основном лишь как декоративный сорт для украшения садов и парков. Старинные рецепты ее при­готовления практически утрачены. А вот французский ресторатор Жак Пепен в 2009 году произвел настоящий фурор, представив публике чипсы из кале.

.

.

.

.

РУССКИЙ ВЫБОР

Кочанные сорта капусты начали выращивать в Рос­сии 700-800 лет назад. Именно они заняли первые мес­та в овощном рейтинге. Русские огородники достигли большого совершенства в своем ремесле. Кочаны ка­пусты, представленные в 1873 году на Венской всемир­ной выставке селекционером Ефимием Грачевым, до­стигали в диаметре двух футов (61 см), за что и были удостоены почетной медали. И сегодня наши соотече­ственники съедают ее в семь раз больше, чем, напри­мер, американцы. Поэтому, чтобы удовлетворить по­требность населения, около 30% всех посевов овощей в стране отведено под капусту. Так что она вполне тя­нет на звание национального продукта. Да и традици­онное русское блюдо — квашеная или соленая капуста — наиболее вкусным получается из белокочанных сортов.

.

Каждая хозяйка знает, как солить капусту, собственно, и нужно для этого немного: соль, тертая морковь да ви­лок капусты. А вот старинный рецепт был куда более изысканным. В XVII веке подмосковные крестьяне ква­сили капусту «в кочнях с анисом и кишнецем, изюмом». Рецепт дожил до XIX века. Известный журналист Ни­колай Греч, описывая в 1843 году засолку капусты в Пе­тербурге, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками». Квашение капусты — занятие духоподъемное, которое превратилось в веселые вечерние поси­делки — капустники. Для рубки использовали длинные корыта, так что разом орудовать сечками могли до по­лутора десятка собравшихся «капустниц».

.

Делали капусту трех видов: серую, для которой шли верхние листья, полубелую — из крупных листьев, лежащих ниже серых, и белую — из самых хрустких внутренних. Из серой капусты потом готовили щи, а полубелую и белую подавали в постные дни с расти­тельным маслом, тушили с грибами или делали из нее начинку для пирогов. А потому и квашеной капусты заготавливали столько, чтобы хватило на год. Хранить­ся в таком виде она может долго, ведь при ферментации капустного сока образуется молочная кислота, которая препятствует развитию гнилостных бактерий.

.

.

.../

/

.

.

.

.

.

.

.

.

.

МЕЖПЛАНЕТНАЯ ПРЕЕМСТВЕННОСТЬ

.

В настоящее время капустный род насчитывает огром­ное множество сортов, но все они принадлежат к трем разновидностям: кочанная, цветная и лиственная. Кочанная подразделяется на гладколистную (или обык­новенную), кудряволистную однокочанную (савойскую) и кудряволистную многокочанную (брюссельскую). Цветная капуста представлена двумя типами: настоя­щей цветной капустой, с более или менее крупной «го­ловой», и брокколи, с соцветием менее плотным, распа­дающимся на отдельные доли. К лиственной относятся забытая в России кале и пекинская капуста.

.

Надо сказать, что по химическому составу капуста уникальна. По богатству белков она сравнима со шпи­натом, укропом и петрушкой. Правда, всеми любимая белокочанная уступает брюссельской и цветной, но все равно заметно опережает другие овощи, а уж по коли­честву витамина С догоняет апельсины, по витаминам А, В, B1, К, РР и U идет наравне с лимонами. В листовой капусте кальция больше, чем в молоке, да и прочих важ­ных микроэлементов в достатке.

.

Как сообщает The Telegraph, агентство NASA совместно с корпорацией Paragon, базирующейся в Ари­зоне (США), планирует серию экспериментов по вы­ращиванию овощей на Луне. В случае успеха будущие жители Луны смогут обеспечивать себя питанием само­стоятельно. Предполагается, что первые мини-теплицы отправятся в космос в 2012 году. В них посеют брюс­сельскую и кочанную капусту. Такой выбор объясняет­ся скоростью их роста — от посева семян до цветения проходит всего две недели, поэтому биологи надеются уместить весь цикл роста в одну лунную ночь (28 зем­ных суток) — и, конечно же, пищевой ценностью.

Тэги: история русской кухни, кале, капуста, кольраби, кочан, савойская

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Суббота, января 22, 2011 в 20:44 в рубрике Лебедь, рак и щука, Очерки об истории нашей кулинарии. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.