>В XVII веке подмосковные крестьяне ква­сили капусту «в кочнях с анисом и кишнецем (изюмом)». Рецепт дожил до XIX века.

Думаю, что правильней написать, что рецепт дожил до средины XX века — лично наблюдал именно такую закваску в кочнях у жителей подмосковной деревни Беседы в 60-х годах. Причем помню, что нижняя часть бочки была уложена листьями, потом — в середине бочки — шли кочни, а сверху «потяпанная» капуста. Кочажки были особенно ядрены, забористы и когда хозяйка шли в погреб подложить капустки, я увязывался за ней и мне доставался кочажок из середки.