Ревень. Узбекский. Много


6 мая 2011, 19:21 |

Ольга Сюткина

Смотрите, какое чудо мне подарили. Знаете, что это? – Ревень. В Москве в магазинах его маленькими резаными черенками продают (но «по три рубля»). А этот – ну, просто зверь!

На самом деле друзья привезли его из Самарканда. А собран он был в горах Кашкадарьинской области на юге Узбекистана.

 

Стебель ревеня – довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Еще в «Календаре поваренном» (1808 г.) есть Салат из копытчатого ревеня и свеклы:

В вопросе с ревенем существует одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н.Пржевальский привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов»[1], — справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н.Маслов. И столь же давно использовалось оно в пищу.

В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем,  существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»[2].

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами»[3], — писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня. «Стволы нужно очистить, т.е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности…т.е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».

Уже завтра-послезавтра я, пожалуй, приготовлю из него крамбл, пирог с ревенем и клубникой, а если останется, — то и джем.

А вы что готовите из ревеня?

_________________________________________

[1]Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910. С. 223.

[2]Потанин Г.Н. Полгода на Алтае. «Русское слово». СПб, декабрь 1859. Отд. I. C.290.

[3]Москвитянин. М., 1854. Том II. Отд.VIII. С.33.

 



Тэги: , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 8 в “Ревень. Узбекский. Много”


  1. Евгений:

    Здравствуйте!

    Вчера приготовил «кашу с ревнем». Так и ввел в поиск «каша ревень» и мне выдался единстенный рецепт, встречающийся на многих сайтах с небольшими вариациями: кипятим ревень с медом 5-7 мин, добавляем в сваренную крупу и взбиваем.

    Но, самое, главное, что вашу статью на нашел по запросу «ревень русь», так как стараюсь питаться исключительно со стала природы! То есть по сезону и то, чти издавна само по себе растет в мести моего проживания.

    В различных источниках пишут по-разному.. На Википедии говорится лишь:

    "Распространение

    Ревень широко распространён в Азии от Сибири до Гималайских гор и Палестины, а также выращивается в Европе. "

    В других местах, говорится, что родина — Болгария, Сибирь, Монголия (из самых ближних).

    В третьих, что в Росию попал в XIX при помощи священников-паломников из Индии и арабских врачей..

    В четвертых, что на Руси корни ревня издревле использовали в медицине как легкое слабительное..

    I вот, наконец, встретил подтверждение моим собственным убеждениям на этой странице! А ведь я уже осмелился его купить и приготовить.

    Хотелось бы ещё спросить, октуда вы почерпнули эту информацию, чтобы так спокойно и убедительно утверждать:

    "ревень на Руси существовал всегда. "?

    И, напоследок, спасибо, что поделились своими смелыми убеждениями!

    :)



    • Ольга Сюткина:

      Евгений, здравствуйте! В ближайшую неделю-другую выложим большую статью про ревень. Постараемся ответить на все ваши вопросы, так что заглядывайте к нам на сайт почаще.



  2. Евгений:

    Здравствуйте ещё раз!

    Уже и так частенько заглядывал — жду ответа :) так как для меня это важно.

    K тому же «прошелся» по вашему сайту и обнарушил достаточно много ценной оригинальной интересующей меня исторической информации иногда даже, как вот тут, со сканами книжек! :)

    Непременно вернусь ещё раз на эту страницу!

    Заранее спасибо за информацию. :)



  3. Евгений, а я знаете, что вам скажу? Вы бы с моими родителями, особенно с папенькой, «скорешились» бы на почве традиций и вызревания в своей зоне и по сезону) И по идее — я с вами. НО. Не стоит так уж заморачиваться на счет районированности в 21-м веке.

    Чего стоит один пример: мой папа, ничего в рот нет берущий «иноземного» и «не сезонного», благополучно выращивает на нашей даче в средней полосе ВИНОГРАД, и весьма успешно. Он (виноград), конечно, мелкий, но вполне зрелый и сладкий. И топинамбур папа, на минуточку, выращивал! В корнях того топинамбура ужик гнездо свил))

    И вот вам еще пример совсем не по теме. Когда я училась на курсах секретарей сто лет назад, у нас был курс «культура речи» (куций и никакой, если честно), но одну мысль я усвоила: когда «в народе» устаканивется некий оборот речи или ударение в слове — это, через некоторое количество времени, узаконивается и становится в языке этого народа НОРМОЙ. Что мы и поимели совсем недавно в виде «среднего рода» кофе, например, или ударения в слове «йогУрт» (совершенно дикого и не типичного, сроду не слышала, чтобы так кто-нибудь говорил, зато все мило обошли вниманием традиционное «звОнит»).

    Это я к чему всё? А к тому, что то, что благодаря глобализации, всеобщему обмену и простому любопытству прижилось у вас на грядке, выросло и вызрело — то и ваше! Родное))

    Да здраствует ревень! И не парьтесь вы по поводу «родства русскому»))

    Ольга, сорри, если что)



    • Евгений:

      Моя главная цель — гармония, единение с природой.

      А в природе всегда ценятся сильные особи.

      То, что стало «родным» для слабого, для сильного может быть отравой!

      Также очевидно, что одна из красот природы — разнообразие индивидуальностей.

      Вот я и стараюсь восстановить естественную расоту и силу наскоклько это возможно.

      Про ужика, я так понимаю, — к тому, что он топинамбур за родного принял.. Так скорее всего, этот — молодой, к действительно «родным» растениям не привык, и он ведь и предположить не может, что сюда может попасть что-то из другого континента, вот и считает все родным..

      Более того, возможности адаптиции и выживания в нетипичных условиях огромны! Но речь ведь идет о естественной, изначальной красоте!

      Как было бы, если бы человек в нее не вмешался неправильным образом? Ведь только он может вносит разлад, хаос и одурачивать все вокруг по своему усмотрению, даже если это ему кажется, красивым и приятным.

      Но сколько вещей созданных человеком, которые сначала казались хорошими и правильными, и которые на какое-то время стали для многих родными, в итоге сошли на нет, не выдержали жизненного испытания.

      А мне не хочется роднится с теми, кто, в самом подходяшем смысле, заражен вирусом и болен..

      Всего наилучшего! :)



  4. Значит, вы и картошку с помидорами не едите (они ведь тоже не родные). Что ж, мне понятна ваша жизненная философия. И вам — всего наилучшего!



    • Евгений:

      Ну да. Разве что капусту и свеклу могу, их ведь тоже завезли! :)

      Зато открыл для зебя просто массу новых ягод, разнообразной съедобной зелени, в т.ч. ароматнейшие «травяные чаи», корнеплоды, грибы, бобы, меды, орехи, а так же «исконные» способы приготовления всего этого и злаков, такие, как квасы, тюри, щи, кашицы, о существовании чего я вообще никогда не подозревал!! :) И ещё многое впереди (кисели, самодельных хлеб, толокно..).

      Но главное, никогда бы не подумал, что у нас природа таг богата на дикорастущие травы и ягоды, из которых можно в том числе готовить чай, который по всем параметрам лучше азиатского и то, что съедобные травы такие питательные и поспевают одна за другой, словно природа, действительно, как в ресторане подает блюда из меню одно за другим! :) ))

      Для меня это «переживание» впервые..

      Черемша, крапива, лебеда, щавель и теперь вот ревень :)



  5. евгений, а о каких чаях вы говорите, можно подробнее? Я занимаюсь этим и пытаюсь найти интересное по этой теме. Вот мои находки www.liveinternet.ru/users.../rubric/2265770/



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии