Ревень. Узбекский. Много

Ольга Сюткина

Смотрите, какое чудо мне подарили. Знаете, что это? – Ревень. В Москве в магазинах его маленькими резаными черенками продают (но «по три рубля»). А этот – ну, просто зверь!

На самом деле друзья привезли его из Самарканда. А собран он был в горах Кашкадарьинской области на юге Узбекистана.

 

Стебель ревеня – довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу. При этом нельзя, конечно, утверждать, что ревень занимал какое-то особо важное место в русской кухне. Но и без него она была бы неполной. Еще в «Календаре поваренном» (1808 г.) есть Салат из копытчатого ревеня и свеклы:

В вопросе с ревенем существует одно историческое заблуждение. Большинство публикаций о нем отмечают, что впервые он появился в России в конце XIX века, когда известный путешественник Н.Н.Пржевальский привез из Азии его семена. Эпизод этот, конечно, имел место, и семена тангутского ревеня действительно были доставлены им в Петербургский ботанический сад. Но откроем «страшную» тайну: сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. «Ревень – это большие широкие листья, выращиваемые на огородах, а также растущие в диком состоянии, обыкновенно около заборов»[1], — справедливо писал о нем российский кулинар Н.Н.Маслов. И столь же давно использовалось оно в пищу.

В основном коренья этой травы употребляли с салатом. Впрочем,  существовали и региональные особенности кухни. Так, описывая быт алтайских крестьян в середине XIX века, журнал «Русское слово» отмечал: «Стебли ревеня распариваются в печи и съедаются с медом, или идут на начинку пирогов, или варятся и дают ревенный борщ»[2].

В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами»[3], — писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А тот же упомянутый нами Н.Н.Маслов так описывает приготовление варенья из ревеня. «Стволы нужно очистить, т.е. ножиком снять пленку, которая сходит вдоль тесемочкой, и срезать со ствола, если есть тоненькие отростки и траву и затем чищенный ствол нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время изредка помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности…т.е. когда сироп будет тянуться ниткой между двух пальцев. Когда варенье готово, вылить в какую-нибудь посуду широкую и помешивать лопаткой изредка, пока остынет. Иначе цвет не будет зеленый, а оно тогда покраснеет, будет иметь цвет коричневый».

Уже завтра-послезавтра я, пожалуй, приготовлю из него крамбл, пирог с ревенем и клубникой, а если останется, — то и джем.

А вы что готовите из ревеня?

_________________________________________

[1]Маслов Н.Н. Кондитер. СПб., 1910. С. 223.

[2]Потанин Г.Н. Полгода на Алтае. «Русское слово». СПб, декабрь 1859. Отд. I. C.290.

[3]Москвитянин. М., 1854. Том II. Отд.VIII. С.33.

 

Тэги: джем, крамбл, пирог, ревень

 Распечатать эту запись

Запись была опубликована Пятница, мая 6, 2011 в 19:21 в рубрике ЕШЬ И ПОМНИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.