Ольга Сюткина
Писать про пост непросто. Может быть потому, что, как говорит один мой знакомый батюшка, «пост – это вообще не про еду». Скажу честно, — сама я жестко его не соблюдаю. Исключаю только те блюда, без которых в обычной жизни обхожусь с трудом.
Я спокойно могу обходиться без мяса (предпочту рыбу), тяжело переношу отсутствие молочных продуктов, а вот мимо кусочка аппетитного пирога, тортика или печенья я пройти вообще не могу, просто до дрожи в коленях. Так что именно в этом я себе и отказываю, - такой вот воспитательный процесс я установила. Наверное, многие со мной согласятся, что пост — это не диета, и не голодание, и не вегетарианство. Это, скорее, состояние души, ее внутренняя потребность.
Но есть-то нужно обязательно, иначе через месяц голодный организм так накинется на еду, что замучитесь лишние килограммы потом сбрасывать. Нельзя и впадать в состояние лени, под предлогом поста ничего не готовить, сидя на хлебе и воде. На Руси было достаточное количество постных рецептов, чтобы разнообразить ими свой рацион и поддерживать жизненные силы, — каши, грибы, овощи, рыбные блюда, постная выпечка. Жестких правил придерживались только в скитах, а мы с вами живем активной жизнью. Так что рискну предложить кое-что из проверенных рецептов.
Фасоль с грибами
На 6-8 порций: свежие шампиньоны -10 шт., стручковая мороженая фасоль - 2 чашки, луковица - 1 маленькая или ½ большой, чеснок — 2 зубчика, растительное масло – 3 ст. ложки, зелень, соль, перец, уксус (яблочный или виноградный) – по вкусу.
Грибы тщательно помыть и нарезать пластинками. Обжарить на растительном масле (2 ст. ложки) до готовности – слегка золотистого цвета. Одновременно отварить до полуготовности фасоль. Лук нашинковать тонкой соломкой – ¼ кольца. Как только грибы готовы, в сковородку к ним добавить фасоль и лук. Готовить совсем недолго, – только чтобы лук стал мягкий. Выдавить чеснок, посолить, поперчить. Выключить огонь и, накрыв крышкой, оставить минут на 15. Затем заправить укусом и оставшимся маслом, посыпать зеленью и, переложив в салатницу, подать на стол.
Есть и совсем упрощенный вариант салата из фасоли, я рассказывала о нем здесь, в рецептах старинной русской кухни.
.
Карп, фаршированный гречневой кашей
Вот, на мой взгляд, совершенно необоснованно забытый рецепт русской кулинарии. Василий Левшин – составитель «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» — еще в 1795 году писал про карпа: «Рыба, довольно знакомая, водящаяся в пресной воде и прудах, имеющих чистую воду. Лучшие карпы те, кои крупны, сыты и цвету золотистаго. У самцов мясо тверже. Речные карпы вкуснее прудовых».
На одного карпа, весом 0,8 — 1 кг, нам понадобится: гречневая крупа – 80 гр., грибы сушеные – 50 гр., репчатый лук – 1 небольшая головка, чеснок – 1 зубчик, масло растительное, соль, перец.
Духовку включить на разогрев до 180 град.
Отварить сухие грибы. По готовности достать их, а в отвар засыпать гречку, если необходимо, добавить еще воды, и сварить рассыпчатую кашу. Посолить по вкусу.
Пока гречка варится, разделать рыбу. Это покажется сначала немного трудоемко, но только в первый раз, с каждым последующим будет проще. Карпа очистить от чешуи и вымыть. Затем сделать надрезы с обеих сторон вдоль спинного плавника. Надрезы глубокие, до реберных костей. Возле головы и хвоста перекусить ножницами позвоночник и аккуратно, стараясь не повредить кожу и мясо, удалить кости и внутренности. Фактически, выпотрошить карпа со спины, а не с брюшка. Вынуть жабры и еще раз промыть тщательно рыбу. Обсушить бумажным полотенцем.
Нашинковать кубиками репчатый лук, мелко чеснок и на разогретой сковороде с маслом обжарить до слегка золотистого цвета. Пассеровать, как сказали бы специалисты.
Гречка к этому времени уже поспела, ее тоже положить в сковороду. Туда же отправить мелко нарезанные грибы, посолить по вкусу, перчить.
Полученной начинкой нафаршировать карпа, прижать края и завернуть рыбину в фольгу. Фольгу предварительно смазать растительным маслом.
Готовить в разогретой духовке 40-45 минут. И вы мне скажете, что это нельзя приготовить во время поста? Что постные блюда, как постные лица, — все скучные и однообразные?
Для полноты обеда — возьмите этот рецепт итальянского супа в горшочке (я писала о нем ранее, но снова вспомнила сейчас). Думаю, многим он придется по вкусу именно во время поста.
.
А на сладкое — пирог с курагой
К сожалению, этот рецепт не для меня – в выпечке я себе пока отказываю. Но само-то блюдо замечательное! Яйца, молоко и масло сливочное в рецепте отсутствуют, а вкус при этом, совершенно не страдает. Главное, не поленится и долго, с любовью, позитивными чувствами и мыслями вымесить тесто.
Итак, берем для теста: мука - 250 гр., вода — 250 мл, сахар — 80 гр., дрожжи — 10 гр., свежих или 0,5 пачки сухих, растительное масло - 2-3 ст. ложки, соль — 0,25 ч. ложки, ваниль по вкусу.
Для начинки: курага — 0,5 кг, сахар -100 гр.
Я сама не так давно занялась дрожжевой выпечкой, поэтому стараюсь выполнять все точно по рецепту и предпочитаю ставить тесто на опаре, – всегда все получается очень хорошо.
Отмериваю 250 мл теплой воды, выливаю 50 мл в посуду, в которой буду впоследствии замешивать тесто. Учтите, что тесто при подъеме может увеличиться в объеме в 2-3 раза. Добавляю дрожжи, маленькую щепотку сахара. Отмериваю 250 г. муки и насыпаю в миску 2-3 ст. ложки – примерно столько, чтобы замесить тесто до консистенции жидкой сметаны. Накрываю крышкой и ставлю в теплое место на 30-40 минут. За это время опара поднимется и даже начнет немного оседать. Очень хорошее место для подъема опары и пирога – электрическая духовка, в которой включена только лампочка, – температура подходящая и покой.
Пока зреет опара, готовлю курагу: мою, заливаю водой — ровно столько, чтобы вода только покрыла ягоды, насыпаю сахар и варю до мягкости. Я покупаю на рынке твердую яркую курагу, она очень сладкая и ароматная. Когда курага готова, сливаю воду через дуршлаг в чашку и оставляю курагу остывать. Отвар, кстати, очень приятный на вкус, можно выпить как компот, но он еще нам понадобиться для смазывания пирога.
Опара готова – принимаюсь за вымешивание теста. Выливаю оставшуюся теплую воду (если очень остыла — немного подогреть, но - ни в коем случае не горячую!), насыпаю сахар, соль, наливаю 2 ст. ложки масла и порциями добавляю муку, тщательно после каждой порции вымешивая сначала ложкой (удобнее деревянной), а когда тесто становится густым (после добавления всей порции муки), начинаю мять его рукой. Не скрою – в первые несколько минут месить это тесто достаточно трудно: из-за отсутствия сдобы (животных жиров и яиц) оно липнет к рукам. Поэтому вымешивать руками его нужно долго, после 15-20 минут липкости почти уже нет. И чтобы полностью тесто отлипло от рук, – на руку наливаю еще немного масла и заканчиваю процесс вымешивания. Накрываю посуду крышкой или полотенцем и ставлю в теплое место.
Через 1,5-2 часа тесто обминаю и оставляю еще подойти, оно должно увеличиться раза в три. Достаю из посуды на стол и делю на две неравные части, сильно при этом тесто не обминаю. Большую часть выкладываю на дно смазанной маслом круглой формы (или раскатываю в лепешку на противень), накалываю вилкой. Курага к этому времени уже полностью остыла, и я ровным слоем распределяю ее по тесту, отступив немного от краев. Из остатков теста делаю жгутик и формирую из него бортики. Украшаю верх пирога – раскатываю кусочки теста, вырезаю разные фигурки и раскладываю их на курагу.
Чтобы пирог не заветрился, накрываю его полотенцем и ставлю на расстойку на 40 минут. В это время включаю духовку на 180 град.
После расстойки кисточкой смазываю пирог сиропом от кураги и ставлю выпекать на 40 минут.
По окончании выпечки пирогу нужно дать немного «отдохнуть» в форме – буквально 10-15 минут, а затем достать из формы, лучше на решетку или деревянную доску и обязательно накрыть полотенцем. Под полотенцем пирог полностью остынет и станет очень мягким.
Делайте свой выбор и не впадайте в уныние – это грех!
Тэги: гречка, грибы, карп, пирог с курагой, фасоль
Распечатать эту запись
Спасибо! Чудесные рецепты мысли очень правильные. С благодарностью.Вера
Вера, спасибо за внимание к сайту и понимание!
Мне он ОЧЕНЬ нравится.Очень.
А что готовите сами, чему отдаете предпочтение?
В последнее время люблю люблю легкую и быструю еду для себя и для мужа, он еще носит обед с собой в офис. Сыну, которому 17 лет, но он еще школьник, надо что-то оставлять. У меня есть мультиварка (в ней здорово варить гречку и что-нибудь тушить (особенно грибы с картошкой и азу, гуляш), а также японская рисоварка (в ней рис без хлопот, покупаю в японском «Ждапро») и пароварка. Покупаю кулинарные книги, стараюсь открывать для себя новое. Да, духовка в камнем — делаю сама пиццу и пеку фокачу, хлеб еще не решаюсь. Люблю кастрюльку «Staub» в ней и тушу баранину с помидорами, луком и айвой с приправами себе и мужу (у мальчика нашего сложные отношения с мясом). В последнее время муж увлекся воком — креветки и овощи.Мы поощряем его и благодарно едим. Мальчик любит пасту, грибы, сыр, овощи сырые и фрукты и в 17 лет мы ОБОЖАЕМ кефир «Агуша»)))))). А я ем что быстро, невредно, несладко и без холестерина и то, что остается, т.к. еще и учусь на 1 курсе МГУ на истории искусств, поэтому быстрота приготовления очень важна, в будни не до капризов и долгих изысков, хотя люблю готовить, печь пробовать новое и новые продукты.Когда я росла и постигала жизнь сотой доли того, что есть сейчас, не было и довольствовались малым. Вот. Много получилось на Ваш краткий вопрос. Такой я обстоятельный и взрослый человек. Спасибо вашему очень симпатичному, внимательному и милому коллективу.
Будете смеяться, но есть у меня в будничном меню овощная похлебка, состоящая всего из четырех компонентов, включая воду и соль)) Любезный моему сердцу «белый» вкус, как же… Правда, это не мое изобретение, а подружкино. Я утащила и теперь рада до невозможности (наверное, я в прошлой жизни была японкой, в смысле минимализма и выверенной эстетики конечного результата).
Родилась она из остатков капустной начинки для блинов (просто вареная капуста). Ну куда ее девать? Подруга Лариса (мамаша троих детей) тут же вскипятила воду, кинула туда остатки этой капусты, тонко нашинкованной длинными полосками (к слову об эстетике). На двухлитровую кастрюли капусты по количеству — на не слишком густую похлебку. Дальше добавила ОДНУ среднюю сырую картофелину, порезанную соломкой, соли щепотку, и всё. Минут через 5-7 огонь выключила. Подала со сметаной, четвертинкой сваренного вкрутую яйца, веточкой петрушки и свежим хлебом. Вуаля!
Как мне это понравилось)) Я, конечно, капусту варю с нуля, получается немного подольше, но «на зубок». И с петрушкой при подаче более щедра. А еще, когда не забываю купить, добавляю минуты за 3 до выключения огня немного брокколи из «заморозок», разобранную аккуратно на маленькие соцветия (чтобы особо не «пылила» в прозрачном бульоне).
Здесь, конечно, есть сметана и яйцо, но, как сказал один мудрый батюшка: «грех не то, что в уста, а то, что из уст»!
Елена, самые вкусные щи получаются из тушеной (совсем немного) капусты на сливочном масле. Совсем другой вкус и аромат. Так что действительно совсем необязательно вываривать в бульоне капусту при готовке супа, может это как раз и портит вкус. А сваренная отдельно (или тушеная) действительно придает «тот самый» нужный вкус. Спасибо за совет!
Ольга, совет от меня? ню-ню… Я ж несколько дней ходила, когтями прическу портила)) Нет, на счет «нормальных» щей всё понятно, ноу проблем. Но вот для чисто овощного блюда??... Пока не догадалась позвонить Лариске))
У неё как всегда: Есть пара минут? – ОДНА минута! — ну ладно, слушай, я тут рецепт твоей похлебки выложила, так получила коммент насчет предварительной обработки капусты, ты как? – та всё правильно, пока-пока, некогда мне тут с тобой, на танцы с Лизой опаздываем…
Через пять минут звонит с ДОМАШНЕГО телефона: я тут подумала… если летом из свежей зеленой капусты — так всё так и есть, но если зимой – варишь её в одной воде минут 5-7, потом откидываешь на дуршлаг, и в новую кипящую воду, которая уже на готове!
О как!
А я таки ТОРМОЗ))) Даже зимнюю варила в одной воде))
Вот теперь хожу и думаю, что готовлю и чему отдаю предпочтение.Буду отвечать по мере осмысления. Договорились?)))))
Вера, здравствуйте! Да, коллектив у нас действительно, очень хороший — творческий и доброжелательный. Так что мы всегда рады новым авторам, которые готовы делится своими секретами и кулинарными успехами. Всегда и сами готовы помочь и дать совет. Вы, как видно, тоже подходите ко всему основательно и продуманно. Уверена, при таком подходе (хорошая посуда и качественные продукты), плюс душа и в целом интерес к кулинарии, в общем, как вы пишите — обстоятельно, тогда и результат всегда будет только отличный. И главное — с душой, и все будет получаться. Мы все росли по принципу: «и много — мало, и мало — хватит», это и давало толчок к самосовершенствованию, а сейчас получаем радость от возможности готовить вкусности и делиться опытом. Я с удовольствием рассказываю друзьям о новых рецептах, показываю, если что-то не получается. Книг кулинарных тоже очень много, читаю, узнаю новое, да и сами пишем. Так что подтягивайтесь — делитесь своими радостями и успехами, ждем!
ОК! Вот только курсовую сдам!)))))
Ольга! добрый вечер! Подскажите пожалуйста, где Вы покупаете шоколадные капельки в выпечку, я только их видела во «вкусном магазине», а в городских сетях Вам они не попадались? Спасибо.
Спасибо! Как мило! попробую!
БОЛЬШУЩЕЕ вам спасибо за ваши замечательные рецепты! карп с гречкой из старинной книги — просто чудо! Пост — это, конечно же, не диета, а рецепты ваши на все времена. С уважением, Елена.
Ольга, мне очень понравился рецепт фасоли с грибами! Как раз для меня. Очень вкусно, а главное быстро и просто! Вот, казалось бы, да? что особенного? Но верно говорят, что в музыке всего семь нот, а сколько сочетаний дивных они дают!
Елена, это вам понравилось только прочитав, а приготовите — будете довольны — точно!
Ольга, да я ж приготовила!!))) и только потом высказалась)))