Ольга Сюткина
Разгар лета — самое время печь пироги с ягодами. Главное сейчас — успеть попробовать все, что поспевает! Так что, мы с дочкой все в кухонных заботах. Хотя в этом году с ягодами проблемы - малина не успела поспеть, как уже вся «сгорела» на кустах, вишни тоже мало, только вот привозная черешня на рынке есть круглый год. Но, конечно, только сейчас она самая вкусная. С черешни, пожалуй, и начнем.
Наверное, никого теперь уже не удивишь банальным клафути. Но, ведь хорош получается, как не похвалиться! Делается очень быстро: он как раз из тех пирогов, которые можно приготовить, когда гости практически уже «на пороге».
Всего-то нужно: 600 гр. черешни, 100 гр. сахара, 100 гр. муки, 4 яйца, 450 мл. сливок 22% жирности, 1 ст. ложку сливочного масла, щепотка соли.
Самое, пожалуй, трудоемкое, это удалить у черешни плодоножки и косточки — это займет, наверное, минут 7, а может и того меньше. Засыпаю черешню половиной сахара (50 гр.), пусть немного постоит. Духовку в это время нужно поставить на разогрев до 180 град.
Далее, не торопясь, смазываю форму (лучше керамическую) сливочным маслом и ровным слоем выкладываю черешню. Подготавливаю тесто — просеиваю муку, добавляю оставшийся сахар, соль, яйца и половину сливок. Взбиваю венчиком или миксером до однородности, а затем постепенно вливаю оставшиеся сливки. По сути, это как тесто на блинчики, только на сливках. Можно, конечно, заменить сливки на молоко, но вкус будет гораздо беднее.
Поверх ягоды аккуратно выливаю тесто и ставлю выпекать на 45-50 минут. Готовность определяю деревянной палочкой, думаю, не нужно объяснять, как это делается. Что в итоге получается — вы видите.
Пышный, легкий, скорее десерт, а не пирог. Подаю его к столу, немного остудив и посыпав сахарной пудрой. К сожалению, при остывании он немного оседает, становится уже не таким пышным. Впрочем, на вкусовых качествах это нисколько не сказывается, можно даже разогреть в СВЧ.
Тесто для этого чуда — основа, с которой можно приготовить разные пироги-десерты. Рецепты кулинара Герасима Степанова («практикующего кухмистера» начала XIX века, как он себя называл) приводят меня в умиление: часто он пишет о приготовлении блюда «иным манеромъ». Так вот иным манером — можно приготовить клафути с виноградом, абрикосом, вишней (добавить 2 ст. ложки ликера Амаретто в тесто), с бананами (добавить ром и заменить часть муки на кокосовую стружку). Елена Чекалова готовила клафути с ревенем — рецепт его есть на сайте. Зимой можно приготовить с замороженными фруктами (размораживать над дуршлагом, чтобы стекала жидкость), с сухофруктами (замочить на несколько часов в хересе или портвейне). А я еще и вот такой испекла — с малиной и нектаринами.
А вот — открытый летний пирог или пай. Этот рецепт, так же как и клафути с черешней, очень универсален: готовится тонкое песочное тесто — основа, а начинки уже могут быть самые разнообразные. Кроме того, пироги могут быть частично или полностью закрытыми. Не пугайтесь длинного текста, я хочу написать разные варианты пирога, а вы для себя выберете сами, что вам подходит! Итак:
Тесто - мука - 2 стакана, соль — 0,5 ч., ложки, сахар — 2 ч. ложки, масло сливочное холодное — 180 гр., ледяная вода — 6-8 ст. ложек.
Начинка — вишня без косточек — 3 стакана, сахар — 1 стакан, корица - ¼ ч. ложки, мускатный орех (тертый) — на кончике чайной ложки, лимонная цедра с одного лимона, лимонный сок - 2 ст. ложки, молоко — 2ст. ложки
Ну, начнем с теста. Скажу честно – в найденных мною вариантах этого рецепта с жирами все неоднозначно – в некоторых случаях предлагают взять 1/3 чашки сливочного масла и 1/3 чашки топленого сала (лярда). Пробовала и с салом и с одним маслом. С салом тесто получается гораздо более нежное и рассыпчатое. Но, понимаю: сало — такой продукт, который не всегда имеется в хозяйстве, поэтому не переживайте, делайте со сливочным маслом.
Ледяную воду подготавливаю заранее – ставлю чашку с водой в морозильную камеру на 10-15 минут, или на пару минут в воду бросаю несколько кубиков льда.
В миске смешиваю сухие компоненты – муку, соль, сахар и добавляю нарезанное кусочками сливочное масло (или сало и масло). Руками растираю до образования «хлебной крошки».
Добавляю понемногу ледяную воду и руками вымешиваю тесто до образования плотного шара. Если 6-8 ложек воды окажется мало, можно добавить еще 1-2 ложки. Главное, чтобы тесто собралось в шар. Тесто делю на две части – одну чуть больше другой, формирую в диски, заворачиваю в пленку или фольгу и кладу холодильник на 1 час.
Попутно скажу – пирог можно готовить и зимой с замороженной вишней, естественно, предварительно ее разморозить.
Подготавливаю вишню для начинки - удаляю косточки и складываю ее в дуршлаг – лишний сок не нужен. Обратите внимание - 3 стакана вишни уже без косточек!
Пока тесто пребывает в холодильнике – разогреваю духовку до 200 град.
Форма для пирога в диаметре не должна быть больше 25 см.
Через час достаю большую часть теста из холодильника и на присыпанном мукой столе (или на бумаге для выпечки) раскатываю в круг, больший, чем диаметр формы, чтобы свешивались края. С помощью скалки переношу в форму и обрезаю лишнее тесто. На дно кладу бумагу для выпечки или фольгу и насыпаю сухих бобов (фасоль, горох). Это необходимо для того, чтобы тесто не поднялось при выпечке. У меня стоит в отдельной баночке фасоль, которую я использую только для этой цели.
Ставлю выпекать на 12-15 минут, затем достаю, удаляю фасоль, накалываю тесто вилкой и ставлю допекать до готовности, еще 10-15 – но не до коричневого цвета. Охлаждаю 15-20 минут.
Духовку переключаю на режим 180 град.
Засыпаю вишню сахаром, добавляю муку, корицу, мускатный орех, цедру и лимонный сок. Конечно, если есть все нужные ароматизаторы – это превосходный букет! Обойтись, пожалуй, можно только без мускатного ореха, все остальное – обязательно. Все размешиваю.
Остаток теста достаю из холодильника и, раскатав, вырезаю формой цветы или другие фигурки – украшение для пирога.
Начинку выкладываю в остывшее основание для пирога, сверху укладываю вырезанное из остатков теста украшение, смазываю верх молоком и ставлю выпекать на 20-25 минут. Теперь главное, чтобы пропеклась начинка, а определить это можно по появляющимся пузырькам на вишне: если она начинает закипать, значит пора.
Все, пирог готов. Немного остудить и можно подавать к чаю. А если положить на тарелку еще и шарик мороженого… объеденье!
Теперь расскажу коротко о других начинках (ну вы поняли, — «иным манеромъ»).
Яблочная. Яблоки-4-5 шт., лимонный сок-2 ст. ложки, масло сливочное - 120 гр., сахар- 1 стакан, мука- 2 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка.
Яблоки очищаю, удаляю сердцевину, нарезаю тонкими ломтиками и, сбрызнув лимонным соком, перемешиваю.
Масло сливочное растапливаю в сковороде, высыпаю яблоки и сахар. Готовлю на среднем огне, помешивая, 15 минут. Шумовкой перекладываю в миску, а оставшийся в сковороде сок увариваю еще 10-15 минут. Затем сливаю сок в миску с яблоками, добавляю муку и корицу и перемешиваю. Начинка готова. Сверху такого пирога делаю из теста решетку.
Черничная, малиновая. Ягода – 3 стакана, сахар – ¾ стакана, мука – 4 ст. ложки, масло сливочное мягкое – 2 ст. ложки, лимонный сок-1 ст. ложка, корица – 0,5 ч. ложки. Ингредиенты перемешиваю и начинка готова. Этот вариант пирога делаю закрытым, проколов или надрезав верх пирога для выхода пара. Можно сделать чернику и малину вместе – очень вкусно получается!
Делают такие пироги с ревенем, грушами, сливами, — принцип, думаю, понятен.
Ну и наконец, вот этот торт-мусс, не повседневный — будничный, а готовый порадовать гостей на праздничном столе и заняться им нужно заранее, за сутки. Впервые подобный торт я попробовала в семье моего мужа, 18 лет назад. Представляете, во время поголовного дефицита продуктов, из наличия только замороженных и консервированных ягод готовить такую красоту и вкусноту!
И самое главное — не нужно в такую жару включать духовку!
Основа — 200 гр. сдобного печенья (Юбилейное) и 100 гр. сливочного масла комнатной температуры.
Мусс - 500 мл. сливок 33% жирности, 500 г. сметаны 20-25% жирности, 150 г. мелкокристаллического белого сахара, 30 г. желатина, 400 г. малины и еще 200 г. малины для украшения. Малину для торта нужно купить сладкую, чистую и сухую.
Сливки и сметана тоже должны быть комнатной температуры, иначе желатин будет очень быстро застывать и не получится однородного, нежного мусса.
Прежде чем приступать к тесту для выпечки, нужно подготовить сначала форму. Дно (диметром не больше 26 см.) и бортики выкладываю бумагой. Для бортиков вырезаю полоску, чуть шире, чем высота формы, так удобнее будет наполнять муссом.
Печенье, измельчив в блендере или скалкой в пакете, смешиваю до однородной массы со сливочным маслом. Выкладываю на дно формы, плотно прижимая, и ставлю в холодильник, пусть застывает.
Желатин замачиваю в 50 мл теплой воды для набухания. Примерно третью часть сливок ставлю на плиту, нагреваю (но не до кипения!), снимаю с огня и добавляю разбухший желатин. Размешиваю до полного растворения. Сметану и сахар смешиваю венчиком до растворения сахара, добавляю тоненькой струйкой сливки с желатином, непрерывно помешивая. Оставшиеся сливки взбиваю миксером в густую пену и аккуратно соединяю со сметаной, сахаром и желатином.
Достаю из холодильника форму с основой и выкладываю малину. Затем аккуратно заливаю муссом и ставлю в холодильник до следующего дня. Перед подачей на стол украшаю оставшейся малиной.
Для придачи дополнительного аромата можно часть сливок (100 мл) заменить равным количеством свежевыжатого апельсинового сока.
Торт можно подавать с ягодным соусом и посыпать сахарной пудрой. Ей же не мешает посыпать и все пироги, о которых я тут написала.
А с какими еще ягодами можно приготовить этот торт-мусс? Поделитесь?
Всем приятного аппетита и хорошего настроения!
Тэги: вишня, желе, клафути, малина, пай, торт, черешня, ягоды
Распечатать эту запись
Здравствуйте, Ольга! Спасибо за такое разнообразие «ягодных» рецептов.Клафути я ещё никогда не готовила, это для меня ново.А вот ягодных пирогов на песочном тесте испробовала много-и с яблоками, и с чёрной смородиной, и с творожно-ягодной начинкой.Это действительно вкусно.И торт-мусс делала несколько раз, использовала разные фрукты и ягоды-клубнику, персики, черешню с киви, причём использовала и консервированные фрукты зимой.Только корж обычно пеку тонкий бисквитный, так вкуснее мне кажется.Ещё фрукты и ягоды можно укладывать на застывший мусс сверху и заливать желе.Очень красиво и эффектно!
Ольга, здравствуйте! Спасибо за идеи — с черной смородиной не пробовала, очень хочется хороший пирог именно с этой ягодой. Вы, как я поняла, повар (или ошибаюсь?) и у вас большой опыт. Корж иногда пеку и бисквитный, но у меня дочка любит и с печеньем. Да и очень жарко, вы же знаете, что сейчас происходит в Москве. Если у вас есть рецепт тоненького бисквитного коржа для основы -поделитесь, у меня получается несколько толстоват. Заранее спасибо.
Ольга, а в чем разница обычного сахарного песка и мелкокристаллического белого сахара, никогда о таком не слышала? Они взаимозаменяемы?
Антонина, здравствуйте! Спасибо за внимательное прочтение рецепта. Я действительно хотела обратить внимание на то, что сахар должен быть по возможности мельче — он гораздо быстрее и без остатка раствориться в сметане. Сахар у нас продают разный, я думаю, после моего замечания вы и сами обратите на это внимание. Это очень заметно, если готовите безе — крупный (я бы даже сказала, «грубый» сахар) даже после окончания взбивания остается в готовом изделии. Поэтому, чем мельче, тем лучше.
Здравствуйте. Спасибо Вам большое за рецепты. Я вот тоже никогда не пекла клаффути, но очень хочу попробовать. А торт-мусс очень люблю, и летом это самое то. Только я вместо сметаны добавляю творог, а фрукты и ягоды какие есть, недавно делала с персиками. Также как и Ольга пеку бисквит и пропитываю его слегка сиропом очень сочно получается.
Анна, спасибо за отзыв на рецепт. Очень интересно, а с какими ягодами вы сделаете клафути. Если не сложно, напишите, поделитесь своими результатами, получилось ли. Жду, заранее спасибо.
Здравствуйте Ольга. Вот только что из-за стола. Клафути получился очень вкусным, мне понравилось. Я готовила с малиной и персиками. Действительно на пирог не похоже и очень хорошо подходит в жару. Наверное если положить шарик мороженого вообще объедение будет, надо попробовать))) Еще раз спасибо Вам за рецепт.
Анна, спасибо, что не забыли написать ваше впечатление об этом десерте. Я думаю, что он порадует вас и «иным манеромЪ» с другими ягодами и фруктами, а самое главное- зимой.
Здраствуйте тетя Ольга! Мне 10 лет! во первый спасибо огромное за рецепт! Я его готовил на день рождения бабушкы! Я приготовил два тортика один с ягодами а второй с грушой! Прекрасный тортик! Все были в восторге! Спасибо!
Бахтияр! Это самое лучшее и ценное сообщение, которое было на сайте! Огромное тебе спасибо — и за то, что порадовал бабушку, и за то, что написал здесь! Успехов тебе во всем, а успехи будут — я уверена! Тетя Оля
Оля, спасибо за рецепт торта-мусса, получился на славу, я сделала с малиной, как у Вас, мне кажется, малина — идеальная ягода для такого легкого тортика. Думаю, еще можно с черникой попробовать летом, а вот зимой обязательно сделаю с мандаринами и виноградом, очень даже новогодне на мой вкус! А еще случилось непредвиденное: сливки сбились в масло) никогда в жизни до этого не взбивала сливки и тут вдруг такое открытие! масло я не рискнула добавить в крем, но несмотря на недостаточное количество сливок торт удался.
Но вопрос все же у меня по другому рецепту, теоретический, Вы называете тесто для пирога с вишней песочным, но судя по ингридиентам оно слоеное или у вас на сайте у всех авторов оно встречалось как «рубленое». Оно идет как основа кишей, тартов и прочих пирогов, я сама его много «нарубила», освоила технологию благодаря вашему сайту, так сказать) Но все же хотелось бы понять в теории, рубленое — оно же песочное? мука, соль, вода, масло?
Анна, тесто для вишневого пирога в данном случае песочное. Масло растирается в крошку с мукой и замешивается с ледяной водой — все это делает тесто более рассыпчатым, нежным. Рубленое — это аналог слоеного, этакий быстрый способ. Руками такое тесто долго прорабатывать категорически нельзя — кусочки масла будут расплавляться, а нужно их сохранить для придания тесту слоистости. Нужно быстро собрать в комочек с мукой и ледяной водой — и в холодильник. На выходе будет два разных коржа — один песочный, другой — слоеный.
Что касается черники в торт-мусс. Тут проблема с цветом — синеют вокруг ягоды сливки, получается некрасиво. Зимой хорошо получается с киви и мандаринами вместе. А еще очень хорошо с брусникой, вот здесь я писала www.vkusitsvet.ru/tovaris...loza-s-gory-ida/
Оля, спасибо за ответ! То есть получается, что если тесто рубить ножом, то будет на выходе слоеное, а если руками, то будет песочное?
А еще если яйца добавлять, то ведь тоже будет песочное тесто? Например, для песочного печенья (у Гели была статья про рождественское печенье, и там оно тоже песочное, но тесто с яйцами)