^[1]Ольга Сюткина

Разгар лета — самое время  печь пироги с ягодами.  Главное сейчас — успеть попробовать все, что поспевает!  Так что, мы с дочкой все в кухонных заботах. Хотя в этом году с ягодами проблемы -  малина не успела поспеть, как уже вся «сгорела» на кустах, вишни тоже мало, только вот привозная черешня на рынке есть круглый год. Но, конечно, только сейчас она самая вкусная. С черешни, пожалуй, и начнем.

Наверное, никого теперь уже не удивишь банальным клафути.   Но, ведь хорош получается,  как не похвалиться! Делается очень быстро: он как раз из тех пирогов, которые можно приготовить, когда гости практически уже «на пороге».

Всего-то нужно:  600 гр. черешни, 100 гр. сахара,  100 гр. муки, 4 яйца,  450 мл. сливок 22% жирности,  1 ст. ложку сливочного масла, щепотка соли. 

Самое,  пожалуй, трудоемкое, это удалить у черешни плодоножки и косточки — это займет, наверное, минут 7, а может и того меньше.   Засыпаю черешню  половиной сахара (50 гр.),   пусть немного постоит.   Духовку  в это время нужно поставить на разогрев до 180 град.

Далее, не торопясь, смазываю форму (лучше керамическую) сливочным маслом и ровным слоем выкладываю черешню. Подготавливаю тесто — просеиваю  муку, добавляю оставшийся сахар, соль, яйца и половину сливок. Взбиваю венчиком или миксером до однородности, а затем постепенно вливаю оставшиеся сливки. По сути,  это как тесто на блинчики, только на сливках. Можно, конечно, заменить сливки на молоко, но вкус будет гораздо беднее.

^[2]Поверх ягоды аккуратно выливаю тесто и ставлю выпекать на 45-50 минут.  Готовность определяю деревянной палочкой, думаю, не нужно объяснять, как это делается.  Что в итоге получается — вы видите.

Пышный, легкий, скорее десерт, а не пирог. Подаю его к столу, немного остудив и посыпав сахарной пудрой. К сожалению, при остывании он немного оседает, становится уже не таким пышным. Впрочем, на вкусовых качествах это нисколько не сказывается, можно даже разогреть в СВЧ.

Тесто для этого чуда —  основа, с которой можно приготовить разные пироги-десерты.  Рецепты кулинара Герасима Степанова («практикующего кухмистера» начала XIX века, как он себя называл) приводят меня в умиление: часто он пишет о приготовлении блюда «иным манеромъ». Так вот иным манером — можно приготовить клафути с виноградом, абрикосом, вишней (добавить 2 ст. ложки ликера Амаретто в тесто), с бананами (добавить ром и  заменить часть муки на кокосовую стружку).  Елена Чекалова готовила клафути с ревенем — рецепт его есть на сайте. Зимой можно приготовить с замороженными  фруктами (размораживать над дуршлагом, чтобы стекала жидкость), с сухофруктами (замочить на несколько часов в хересе или портвейне). А я еще и вот такой испекла — с малиной и нектаринами.

^[3]

А вот — открытый летний пирог или пай. Этот рецепт, так же как и клафути с черешней,   очень универсален:  готовится тонкое песочное тесто — основа, а начинки уже могут быть самые разнообразные.  Кроме того, пироги могут быть частично или полностью закрытыми. Не пугайтесь длинного текста, я хочу написать разные варианты пирога, а вы для себя выберете сами, что вам подходит! Итак:

Тесто -  мука -  2  стакана,  соль — 0,5 ч., ложки, сахар — 2 ч. ложки,  масло сливочное  холодное — 180 гр., ледяная вода — 6-8 ст. ложек.

Начинка — вишня без косточек — 3 стакана, сахар — 1 стакан, корица -  ¼  ч. ложки, мускатный орех (тертый)   — на кончике чайной ложки, лимонная цедра с одного лимона, лимонный сок  -   2 ст. ложки,  молоко — 2ст. ложки

Ну, начнем с теста.  Скажу честно – в найденных мною вариантах этого рецепта с жирами все неоднозначно – в некоторых случаях предлагают взять 1/3 чашки сливочного масла и 1/3 чашки топленого сала (лярда).  Пробовала и с салом и с одним маслом. С салом тесто получается гораздо более нежное и рассыпчатое.  Но, понимаю:  сало — такой продукт, который не всегда имеется в хозяйстве, поэтому не переживайте, делайте со сливочным маслом.

Ледяную воду подготавливаю  заранее – ставлю чашку с водой в морозильную камеру на 10-15 минут, или на пару  минут  в воду бросаю несколько кубиков льда.

В миске смешиваю  сухие компоненты – муку, соль, сахар и добавляю нарезанное кусочками сливочное масло (или сало и масло).  Руками растираю до образования  «хлебной крошки».

^[4]Добавляю понемногу ледяную  воду  и руками вымешиваю тесто до образования плотного шара. Если  6-8  ложек воды окажется мало, можно добавить еще 1-2 ложки. Главное, чтобы тесто собралось в шар. Тесто делю на две части – одну чуть больше другой, формирую в диски, заворачиваю в пленку или фольгу и кладу холодильник на 1 час.

Попутно скажу – пирог можно готовить и зимой с замороженной вишней, естественно, предварительно ее разморозить.

Подготавливаю вишню  для начинки  -  удаляю  косточки  и складываю ее в дуршлаг – лишний сок не нужен. Обратите внимание -  3  стакана вишни  уже без косточек!

Пока тесто пребывает в холодильнике – разогреваю духовку до  200  град.

Форма для пирога в диаметре  не должна быть больше 25 см.

Через час достаю большую часть теста из холодильника и  на присыпанном мукой столе (или на бумаге для выпечки) раскатываю в круг, больший, чем диаметр формы, чтобы свешивались края. С помощью скалки переношу  в форму и обрезаю лишнее тесто. На дно кладу бумагу для выпечки или фольгу и насыпаю сухих бобов (фасоль, горох). Это необходимо для того, чтобы тесто не поднялось при выпечке. У меня стоит в отдельной баночке фасоль, которую я использую  только для этой цели.

Ставлю выпекать на 12-15 минут, затем достаю, удаляю фасоль, накалываю тесто вилкой и ставлю допекать  до готовности, еще 10-15 – но не до коричневого цвета.  Охлаждаю 15-20 минут.

Духовку переключаю на режим 180 град.

Засыпаю вишню сахаром,  добавляю муку, корицу, мускатный орех, цедру и лимонный сок.  Конечно, если  есть все нужные ароматизаторы – это превосходный букет! Обойтись, пожалуй, можно только без мускатного ореха, все остальное – обязательно.  Все  размешиваю.

Остаток теста достаю из холодильника и, раскатав, вырезаю формой цветы или  другие фигурки –  украшение для пирога.

Начинку выкладываю в остывшее основание для пирога, сверху укладываю вырезанное из остатков теста украшение, смазываю верх  молоком и ставлю выпекать на 20-25 минут. Теперь главное, чтобы пропеклась начинка, а определить это можно по появляющимся пузырькам на вишне: если она начинает закипать, значит пора.

Все, пирог готов. Немного остудить и можно  подавать к чаю.  А если положить на тарелку еще и шарик мороженого…  объеденье!

Теперь расскажу коротко о других начинках (ну вы поняли, — «иным манеромъ»).

Яблочная. Яблоки-4-5 шт., лимонный сок-2 ст. ложки, масло сливочное -    120 гр.,  сахар- 1 стакан, мука- 2 ст. ложки, корица – 1 ч. ложка.

Яблоки очищаю, удаляю сердцевину, нарезаю тонкими ломтиками и, сбрызнув лимонным соком, перемешиваю.

Масло сливочное растапливаю в сковороде, высыпаю яблоки и сахар. Готовлю на среднем огне, помешивая, 15 минут.  Шумовкой перекладываю в миску, а оставшийся в сковороде сок увариваю еще 10-15 минут. Затем сливаю сок в миску с яблоками, добавляю муку и корицу и перемешиваю. Начинка готова.  Сверху такого пирога делаю из теста решетку.

Черничная, малиновая. Ягода – 3 стакана, сахар – ¾ стакана, мука – 4 ст. ложки, масло сливочное мягкое – 2 ст. ложки, лимонный сок-1 ст. ложка, корица – 0,5 ч. ложки.  Ингредиенты перемешиваю и начинка готова. Этот вариант пирога делаю закрытым,  проколов или надрезав верх пирога для выхода пара.  Можно сделать   чернику и малину вместе – очень вкусно получается!

Делают такие пироги с ревенем, грушами, сливами, — принцип, думаю, понятен.

Ну и наконец, вот этот торт-мусс, не повседневный — будничный,  а готовый порадовать гостей на праздничном столе и заняться им нужно заранее, за сутки.  Впервые  подобный торт я попробовала в семье моего мужа, 18 лет назад.   Представляете, во время поголовного дефицита продуктов,  из наличия  только замороженных  и консервированных   ягод готовить такую красоту и вкусноту!

И самое главное — не нужно в такую жару включать духовку!

Основа — 200 гр. сдобного печенья (Юбилейное) и 100 гр. сливочного масла комнатной температуры. 

Мусс -  500 мл. сливок 33% жирности, 500 г. сметаны 20-25% жирности, 150 г.  мелкокристаллического  белого сахара, 30 г. желатина,  400 г. малины и еще 200 г. малины для украшения. Малину для торта нужно купить сладкую, чистую и сухую.

Сливки и сметана тоже должны быть комнатной температуры,  иначе желатин  будет очень быстро застывать  и  не получится однородного, нежного мусса.

Прежде  чем приступать к тесту для выпечки, нужно подготовить сначала форму. Дно (диметром не больше 26 см.)  и бортики  выкладываю бумагой.  Для бортиков вырезаю полоску, чуть шире, чем высота формы, так удобнее будет  наполнять муссом.

Печенье, измельчив в блендере или скалкой в пакете, смешиваю до однородной массы со сливочным маслом. Выкладываю на дно формы, плотно прижимая,  и ставлю в холодильник, пусть  застывает.

^[5]Желатин замачиваю в 50 мл теплой воды для набухания. Примерно третью часть сливок ставлю на плиту, нагреваю (но не до кипения!), снимаю с огня и добавляю  разбухший желатин.   Размешиваю до полного растворения.   Сметану и сахар смешиваю венчиком до растворения сахара, добавляю тоненькой струйкой сливки с желатином, непрерывно помешивая. Оставшиеся сливки взбиваю миксером в густую пену и аккуратно соединяю со сметаной, сахаром и желатином.

Достаю из холодильника форму с основой и выкладываю малину. Затем    аккуратно заливаю  муссом  и  ставлю  в холодильник до следующего дня.  Перед подачей на стол украшаю оставшейся малиной.

Для придачи дополнительного аромата можно  часть сливок (100 мл) заменить равным количеством свежевыжатого апельсинового сока.

Торт можно подавать  с ягодным соусом  и посыпать сахарной пудрой.         Ей же не мешает посыпать и все пироги,  о которых я тут написала.

А с какими еще ягодами можно приготовить этот торт-мусс?   Поделитесь?

Всем приятного аппетита и хорошего  настроения!