Пасха Устиньи Федоровны Алферьевой

Вот такой рецепт заварной пасхи и историю жизни ее бабушки я получила от Екатерины Даниловой. Старые рецепты тоже — как Мологский собор — затоплены и просят, чтобы о них вспомнили. Ведь за ними всегда люди.

Фотография с блога blog.imhonet.ru, где можно прочесть
статью про Мологу «Исчезающие малые глубины»

Бабушкина пасха

Если говорить про пасху, то тогда сначала про бабушку. Потому что пасху меня научила готовить она. А ее – ее мама, моя прабабка, строго смотрящая на меня светлыми глазами со старинных семейных фотографий. Устинья Федоровна Алферьева, жена бедного судебного поверенного в городе Мологе, мать тринадцати родившихся детей и восьми выживших, принявших, переживших все ужасы двадцатого века. А Устинью Федоровну – научила ее мать, крепостная женщина, имени которой я и не знаю, но и с ней — неразрывная связь.

И не только через пасхальный рецепт, о котором чуть ниже, а на самом деле уже и здесь, в этих строчках. А потому что стоит у меня за городом в спальне на втором этаже сундук, в котором когда-то хранилось приданое моей прапрабабки, а на окне в кабинете, где я пишу эти строчки, висит связанный ею подзор. Так вот и пасха наша оттуда. А на самом деле, ниточка того подзора и подробности этого рецепта тянутся в такую глубину, что и заглянуть страшно.
Я-то эту пасху помню, сколько себя. И не по причине глубокой набожности, которая могла бы быть в нашем доме. Но ее-то как раз и не было. Крещеная в знаменитом мологском соборе, который после затопления города рыбинским морем только и оставил над водной гладью крест колокольни – как наставление проплывающим? или как укор, как призыв к помощи? — моя бабушка на моей памяти ни разу не перекрестилась. Видимо жестокий век отнял не только ребенка в голодном 30-м, мужа в 37-м, нищую, но спокойную жизнь ссыльной в 41, но и веру. А пасха – она осталась. Что бы ни происходило. В убогие застойные, когда в страстную неделю с прилавков сметали всякое подобие творога, мы с бабушкой покупали молоко и кефир – помните, у кефира зеленные крышечки из фольги, у молока – белые! – и вместе делали творог. Ох и плохое же было молоко тогда, три-четыре ложки творога получалось с литра молока и кефира. Действительно постное, хоть и молоко. Так что пусть защитники советских продуктов меня простят. Да. Молоко и кефир были отвратительные. Цукатов тоже не было, и в ход шел мармелад (пластовый не годится!). Миндаля, понятно, тоже не было, покупали грецкие орехи. А вот изюм в нашей стране был во все времена! Даже во время войны, рассказывала мама, когда изюм на пасху присылала бабушкина сестра – военный врач в блокадном Ленинграде. Так что пасха была с изюмом.
Так что этот рецепт универсальный. Время выбивало в нем самые необходимые продукты, но их всегда можно было чем-то заменить. И пасха, обложенная крашенными луком яйцами, твердо стояла в центре стола в нашем тогда еще атеистическом доме в красный день.
Итак, творог. Конечно, лучше рыночный, если вы лично знакомы с коровой. Случаи отравления рыночным творогом бывают, к сожалению. А мы ведь готовимся к празднику. Отличный творог получается из молока и кефира «Простоквашино». Не сравнить с тем, что из бутылок с крышечками из фольги. Хорош Рузский творог. Далее – по нисходящей. Можно брать творог «Простоквашино», литовский – они неплохие, но сохраняют зернистую констстенцию, что в сырниках не заметно. А в пасхе не нужно. Дальше – самое сложное. В бабушкином рецепте написано, что творог надо перетереть через сито. И это серьезно. При этом перетирании уничтожаются даже самые мелкие крупинки. Но это адская работа – я один раз взялась и прокляла все. Поэтому – мясорубка! Но крупинки остаются. Поэтому решайте, насколько вы бескомпромиссны в борьбе за качество. Честно признаюсь – через бленлер не крутила, Может, это тот самый вариант, который спасет от угрызений совести и поможет приготовить идеальную пасху.
В протертый творог (будем считать, что вы на это все-таки отважились) добавляются растертые с сахаром желтки. На мой взгляд, все-таки лучше два стакана песка, а не три. (А вот с белками придется проститься, если вы не сделаете из них безе к чаю). Туда же – разогретое сливочное масло, стакан сметаны, соль и промытый изюм. Изюм лучше брать светлый – темный окрашивает творог и без косточек. Все это надо аккуратно и не торопясь перемешать. Дальше – на водяную баню. Можно, конечно, и на открытый огонь, но маленький. Но тогда в твороге будут попадаться твердые крупинки. Пасха варится на бане довольно долго – отходить нельзя, пасху надо все время помешивать, чтобы творог не пристал к дну (проклятые крупинки!). И только когда со дна начнут всплывать большие ленивые пузыри, можно выключать. Когда пасхальная масса остынет можно добавлять орехи. По рецепту прабабушки – миндальные, но мне нравится с грецкими, как делала бабушка, они нежнее. Только орехи надо покупать хорошие, которые не горчат. Я не указала в рецепте, сколько – можно полстакана, можно стакан. Как понравится. А на самом деле, вы же знаете с детства – чем больше – тем вкуснее! Дальше, конечно, резаные цукаты. И вот это проблема. Потому что настоящих цукатов в московских магазинах давно не продается. Помните советские кремовые торты с цукатами? Вот это настоящие цукаты. (Дорогая Геля, написали бы Вы, как их делать самим!) А вовсе не та сушеная дыня и ананас, которыми завалены все магазины. Что делать? Можете еще раз сдаться и забабахать в пасху сушеный ананас, ведь я же уже говорила, что этот рецепт обладает универсальным качеством, которое и дает ему долгую жизнь – почти все можно заменить чем-то похожим. Но я делаю по-другому. Покупаю сушеную в сахаре вишню и все-таки мармеладные конфеты. Только не промахнитесь с цветом. У вас в пасхе будет золотой изюм, красная вишня. Наверное, надо брать оранжевый или зеленый мармелад.
Всю эту вкуснятину – в творожную массу. И—отстаиваться.
Про отстаиваться. Во-первых, не берите деревянные пасхальные формы, они выгибаются и перестают быть формами. Пластмассовые – самые удобные. Во-вторых, все-таки внутрь выкладывайте двойным слоем марли, иначе все провалится и та красота, на которую вы потратили два часа, окажется в раковине. И третье – формы надо ставить стекать, но, заклинаю –не ставьте груз! Иначе пасха получится сухой. А стекать ей надо где-то полсуток. И последнее – для тех, кто прошел школу атеизма, как я и моя бабушка. Лучше всего стекает пасха в дуршлаге. Поэтому, одну пасху можно сделать красивую, в форме конуса (уверяю вас, что кресты и буквы пропечатаются слабо и будут не различимы), а вторую – в дуршлаге. Она и стекает хорошо, и выкладывается на блюдо без проблем, и режется отлично.
И не медлите с выкладыванием в форму. Знаете, что случилось с моей бабушкой, когда Устинья Федоровна оставила в кухне на столе благоухающую, но не разложенную пасху? Она быстренько, пока мать вышла из кухни, наклонилась над ней и начала, как котенок, слизывать вкуснятину. После поста (да тем более семья была бедная), от запахов у бабушки голова пошла кругом. И что же? Ночью ей приснился сон – раздвигаются облака, и сам Господь Бог строго грозит ей пальцем: «Ну что, Катерина, нализалась?!» Может, это и был ее самый сильный религиозный опыт?
Так что – пока не разложили, проходите мимо. Так ведь и переводится с древнееврейского это сладкое благоухающее слово. Пасха, кровавые полосы жертвенных животных на притолоках и косяках – для ангелов, пришедших со страшной карой в землю египетскую, но призванных спасти евреев. Но вы ведь это знаете наверняка, иначе бы и не задумывались о том, как приготовить пасху.

Рецепт пасхи
1,6 кг. творога
2-3 стакана сахарного песка.
4-5 желтков
200 г.сливочного масла
1 стакан сметаны
¼ чайной ложки соли
Изюм, орехи, цукаты, ваниль

Тэги: ваниль, водяная баня, грецкие орехи, желтки, изюм, миндаль, сливочное масло, сметана, творог, цукаты

Запись была опубликована Понедельник, марта 22, 2010 в 21:57 в рубрике ЕШЬ И ПОМНИ. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с Вашего сайта.