Ольга Сюткина
Ну, продолжим вспоминать СССР. И перейдем, наконец, от рубленых котлет к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Да, конечно, шницели и «бифштексы натуральные» вроде как присутствовали в меню ресторанов, но большого желания их жевать не было. Компанию им составляли ромштексы, лангеты, эскалопы, которые отличались друг от друга только «теоретически» — предполагалось, что они от разных частей туши отрезаны.
На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей просто не представлялось возможным. Ни о какой степени прожарки даже не могло быть и речи. Тогда и слов-то таких не знали — Medium, Medium Rare, Well Done. Спрашивали вас о том, как зажарить мясо даже в самых именитых ресторанах? Помнит кто-нибудь? – Нет ответа…
На деле же, подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордное количество молока. А ножи? Вы помните ресторанные ножи (в столовых-то их вообще не давали)? Почему ими совершенно нельзя было отпилить желаемый кусочек ромштекса? Немного отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность выбивали молотками. Кстати, именно они, приготовленные из куска телятины или свинины, удачно купленного у знакомого мясника, могли успешно готовиться на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить натуральный кусок мяса в домашних условиях.
Ну, да бог с ним, с цельным куском. Все же основными блюдами, как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки мяса с различными соусами или в простонародье - с подливами. Для столовых и ресторанов это было гораздо удобнее – мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за серовато-коричневым соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. «Мне, пожалуйста, без подливки!» — стандартные слова «на раздаче» в столовой. Впрочем, не будем вспоминать плохо о покойнике – советском общепите. А повторим-ка мы то, что готовили когда-то наши мамы дома.
Первым, по праву, идет гуляш. Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Нет даже особой надобности вносить какие-то сегодняшние наработки и корректировки. Все в точности, как в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года издания).
Гораздо интереснее приготовить перкёльт, венгерский гуляш. Умения и внимания столько же, как и к обычному гуляшу, но чуть-чуть по-больше ингредиентов. Результат же — гораздо ярче. На 500 гр. говядины (огузок, кострец, оковалок) нужно: 70 гр. свиного жира (смалец или шкварки), 2 небольшие луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты. 1 ч. ложка паприки, 1 зубчик чеснока, тмин, майоран, стручок острого перца, соль по вкусу.
Перкёльт можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы. Мясо нарезать кубиками. В разогретом жире поджарить лук до золотистого цвета и всыпать паприку, перемешать. Положить кубики мяса, слегка обжарить, добавить воды, бульона или белого вина, чтобы мясо было только прикрыто. Положить чеснок, мякоть помидора или томатную пасту, посыпать немного тмином и майораном. Посолить по вкусу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне. Следить, чтобы не пригорело и периодически помешивать. За 30 минут до готовности добавить очищенный от зерен острый перец.
Когда мясо готово, подать его с отварным картофелем, макаронами. Если за несколько минут до готовности добавить сметаны (жирных сливок) и дать блюду прокипеть, это уже будет венгерский паприкаш. Блюдо с таким же названием присутствовало в рецептурном сборнике «Кулинария» как молдавское, но готовится немного по-другому.
А вот — мясо в кисло-сладком соусе, или жаркое по-еврейски. Для многих это не знакомство с новым вкусом, а издавна любимое блюдо. Оно настолько прижилось, что большинство хозяек считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. Рецепт же действительно из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Мы еще не раз вспомним о некоторых национальных блюдах, которые готовили во всех уголках нашей, в то время необъятной Родины.
Итак, нужно взять: 700 гр. баранины или говядины (как для гуляша), 2 луковицы, 2 помидора, (или 1 ст. ложку томатной пасты), 10 шт. чернослива без косточек, 150 гр. черного хлеба (идеально – Бородинский) , 3 зубчика чеснока, ½ стакан красного вина, ½ стакана бульона, соль, перец, ½ ч. ложки сахара, лавровый лист, перец горошком, 2 гвоздички, щепотку корицы, растительное масло (по рецепту – подсолнечное, но мы готовим на топленом).
Мясо порезать кубиками, лук крупными полукольцами, помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками. Измельчить чеснок, раскрошить хлеб.
Готовить в кастрюле с толстым дном, а еще лучше в посуде, в которой можно потом поставить в духовку. Разогреть масло и обжарить мясо (класть небольшими порциями) до легкого зарумянивания. Переложить на тарелку, прикрыть, чтобы не остывало. Если необходимо, добавить в посуду еще масло и обжарить лук до золотистого цвета. Положить помидоры, помешивая обжарить с луком 3-4 минуты, затем вернуть в кастрюлю мясо, посолить, поперчить, всыпать сахар и влить вино, бульон – жидкость должна покрыть содержимое и довести до кипения. Тушить на очень медленном огне примерно 2 часа или поставить в разогретую до 180 град духовку часа на 3 -3,5. Минут за 40 до готовности положить чернослив (половину чернослива можно заменить курагой), хлебную крошку, перец горошком, гвоздички, щепотку корицы, чеснок. Перемешать и продолжить томление. Вкус регулируется сахаром, можно добавить чуть лимонного сока. Насыщенное, ароматное блюдо не оставляет равнодушным никого. Даже гарнир никакой не нужен.
Вот здесь, напоследок, хочется кое-что уточнить про масло. В большинстве рецептов рекомендовано готовить (жарить или тушить) мясо на растительных маслах. Исторически же на Руси никогда не употреблялись растительные масла при готовке мясных блюд. Только животные жиры, и топленое масло. Позже кое-что готовилось на сливочном (чухонском). А все растительные – они для овощей, рыбы, грибов и для заправки салатов, приготовления холодных соусов. Позже (в конце XIX века), с развитием пищевой промышленности, в ход пошли специальные маргарины и комбинированные жиры. Но о жарении мяса на оливковом масле и речи быть не могло.
Кто, когда и с какой целью посоветовал его использовать для этого, — сегодня уже не установить. Кто-то скажет, — а как же Италия, Испания, Греция и много других стран, где абсолютно все готовится на оливковом масле, начиная с овощей, рыбы, яичницы и заканчивая кроликами, барашками и всеми остальными мясными продуктами? Но, у них это национальный продукт, они умеют выбрать правильное масло для соответствующей цели и способа обработки.
И давайте говорить честно: масло, купленное там, существенно отличается от того, что имеем здесь мы с вами. Поэтому я упорно буду рекомендовать любое мясное блюдо готовить на животном жире или топленом (русском) масле. Овощи и рыба – да, конечно, на растительных. В старину у нас — это ореховое, маковое, конопляное. Подсолнечное, и уж тем более оливковое (прованское) появились гораздо позже.
Тэги: гуляш, жаркое, мясо, перкельт, сюткины
Распечатать эту запись
Уважаемая Ольга! Относительно венгерского гуляша позвольте с Вами не согласиться:вполне возможно, что в советском общепите его именно так и готовили, но только не в Венгрии. Вместе с моими венгерскими друзьями я его готовила и ела много раз и во многих вариантах и ни в одном из них в гуляш не добавляется ни капли жидкости, при чем это вопрос принципиальный — одна моя подруга — особа весьма категоричная — уча меня готовить гуляш, утверждала, что добавлять жидкость — унизительно, это значит не уважать ни гостей ни себя. Весь соус, а его получается много, только от овощей: паприки, лука и помидоров.
P.S. Если кого-то интересует, могу дать подробный рецепт.
Анна, конечно, рецепт настоящего гуляша очень хотелось бы иметь, но все-таки обратите внимание, разговор идет о советской кухне, как она была и как она преподносилась. Даже из любопытства откройте КВЗП и посмотрите, к примеру, рецепт плова, станете вы сейчас готовить по предлагаемому рецепту 1939 или 1953 гг.
И как практика показывает, даже общаясь с «носителями» родных рецептов, наталкиваешься на массу противоречий, которые порождают бурные споры. А рецепт и правда, хотелось бы иметь. С удовольствием приготовлю и здесь поменяю на ваш предложенный со ссылкой на ваши рекомендации. Заранее спасибо!
Анна, я жутко въедливая и буду копаться если мне нужна истина)) так вот, может просто речь идет о разных блюдах. Венгерский гуляш — бограч гуйяш действительно готовится без жидкости. Здесь же приведен рецепт перкёльта, даже точнее пёркёльта, так вот этот вариант венгерского гуляша готовится с добавлением жидкости. Со сметаной — уже паприкаш и тоже венгерский гуляш. Рецепта ждем!
Anna, присоединяюсь к Гелии. Пожалуйста, поделитесь с рецептом гуляша. Спасибо.
Анна, мне очень интересно. дайте, пожалуйста, рецепт! Спасибо заранее
У меня от ресторанной (да и домашней) кухни в части мясных блюд совершенно иные и ощущения, и воспоминания. Ну, во-первых, не знаю, что было подавалось на стол в тех ресторанах, названия которых не называются, но вот в тех, куда ходили мои родители, бабушки и дедушки, а потом, когда я подросла, стали, разумеется, брать и меня, мясо готовили превосходно. Было знаменитое «филе по-суворовски» (восхитительно нежное блюдо из говядины, которое подавалось на индивидуальных специальных сковородочках каждому гостю, саму сковородку ставили на особую подставочку, чтобы не сжечь скатерть). Этим блюдо славился ресторан ДомЖур. Дальше — прекрасно готовили мясо — любое в «Арагви». И любой степени прожарки. И спрашивали — "Вам с кровью или хорошо прожаренное? ", и это я помню потому, что моя бабушка (папина мама) обожала мясо с кровью, а дедушка (папин папа), наоборот, просил всегда хорошо прожарить. Дальше — были роскошные антрекоты в ресторане ЦДЛ, в том самом знаменитом Дубовом зале (там стены отделаны деревянными панелями, оттого и название, причем их тоже можно было попросить подать любой степени прожарки)...Хорошо готовили мясные блюда в ресторане «Ангара», что на новом Арбате, тогда он назывался Калининским проспектом, причем туда меня водила бабушка (папина мама), мы там обедали чаще всего после прогулки по Арбату или после детского утреннего спектакля в театре Вахтангова, все это было рядом. Бульон с пирожками и телячья отбивная, и никаких кислых сухарей и тупых ножей я тоже не помню. А еще были многочисленные азу и московские поджарки, и тоже вкусные и нежные.
Да, стоит вспомнить ресторан в Доме Кино и их шашлыки, и ровно те же шашлыки в Арагви, от запахов просто кружилась голова. Да, а гуляш, как и паприкаш (который в оригинале делается из курицы) готовили — и очень хорошо в ресторане «Будапешт», что был на Петровских линиях, и туда мы ходили обедать после утренних спектаклей, но уже в Большом театре или просто так, потому что гуляли.
Был еще один ресторан — где умели делать мясо — это ресторан «Берлин». В перечисленные заведения наша семья ходила запросто, а вот для серьезных оказий предпочитали «Националь» или «Метрополь», где мясные блюда были — уровня "ультра «Си» и нравились даже моей высшей степени набалованной маме. Ну и мне, унаследовавшей эту черту ее характера.
Теперь домашняя еда.
Ничего не могу сказать про магазины, я в них не ходила никогда, мясо покупалось на рынке. На Дорогомиловском. Поскольку бабушка и дедушка жили в огромном доме и в огромной квартире... Стоило пройти через двор, и вот он, рынок. Тогда он был маленьким и домашним, и бабушка ходила на него почти каждый день, несмотря на то, что работала на ответственной должности в одном из министерств. Она обычно шла до работы, покупала на пару дней провизии, оставляла ее дома в холодильнике, а дальше ехала на работу — на тот же Калининский проспект. Я не помню рассказов о дефицитах, очередях, жестком мясе и прочем. Мои детские воспоминания — тончайшие телячью экскалопы (бабушка не готовила из мороженого мяса, предпочитая свежее, как она говорила — «парное»)...Итак, это были эскалопы из телятины, обвалянные в домашних сухарях, которые она подавала с ломтиком лимона. Позднее я сообразила, что это в европейской ресторанной практике называется «шницель по-милански»...Она делала изумительное кисло-сладкое мясо (имя обязывало — Ревекка Ефраимовна), но кашрут никогдат не соблюдался, поэтому она охотно телала свиные отбивные на косточке..., а, еще разумеется, бефстроганов...Такая еда была ежедневной в доме родителей моего отца...Других блюд из мяса было много, не буду заниматься ваше внимание.
А вот что готовили в доме родителей моей мамы.
Главным кулинаром был дедушка, и его коронным блюдом была баранья нога, только от запахов, когда он ее запекал, можно было упасть в обморок от счастья. Он превосходно готовил говяжий бок, а вот бабушкин специалитет была телячья нога, которую она фаршировала яблоками и айвой, запекая в тесте...Бабушка, мамина мама, делала изумительный ростбиф, жаркое в горшочках ну и так далее. Ну и так далее. Повторяю, это было домашняя, ежедневная кухня...Праздники — это другое, это вообще не поддается краткому описанию...
Ничего не помню про подливы — потому что в нашем доме этого слова не произносили, а говорили — «соус». Как, кстати, и в тех ресторанах, в которые мы ходили семьей. И ножи там были отчего-то всегда хорошо наточены. Как и дома.
Хорошие воспоминания!
Правда, мои воспоминания отчего-то (отчего? мы же жили примерно в одно и то же время!) сильно отличаются от господствующей точки зрения, что в России а) не умели вкусно готовить, б)не было продуктов, в)не было ресторанов...Я просто решила внести ясность. Было все — и продукты, и рестораны, и люди, которые в рестораны ходили регулярно, и люди, которые умели прекрасно готовить, при этом не сверясь ни с какими кулинарными книгами...Они, эти книги и справочники им были не нужны...Вообще!
Было — по-разному. И основная масса не ходила ни в рестораны (тем более в московские), ни покупала парного мяса... к сожалению... А уж конец 80-х — даже и в Москве было очень и очень плохо. Если ты не видела, это не значит, что это не было. Паша, у которого отец работал в совмине рассказал бы тебе, какого качества магазинную картошку он чистил (польскую, другой в магазинах не было), а рынок не каждый мог себе позволить.
Оля, рынки были дешевыми, и картошка там была местная. По магазинам я не ходила, это правда, но на рынок — ходила. На Ленинградский...На Новокузнецкий, на Палашевский, и, конечно, на Дорогомиловский. И там все было. И картошка, и зелень, и творог, и мясо. И курица, и яйца...Было все. Другое дело, что покупать надо было аккуратно, рассчитывая продукты...И еще — в России всегда было принято есть в количественном отношении очень много, «про запас», даже когда есть не хотелось... Да, а картошку я точно не чистила. Никогда. Правда. В Москве ее чистил кто-то другой, а во Франции ее чистить вообще не нужно...Ну если только не готовишь пюре...И в Москве в ресторанах еда была всегда, ну и дома — она тоже была всегда...
Лен, правда, было по разному... особенно провинция... лучший ресторан привокзальный. Пример тому «вокзал для двоих»
1980 год. Тишинский рынок. Запомнилось. Защита диссератции мужа (МГУ) — свинина на рынке по 7 руб с костью (в магазине 1.90 р), картошка на рынке 50 коп (магазин — 10 коп), творог на рынке 3 руб (магазин — 1 р). Покупали для банкета дома, т.к в ресторане не было финансовой возможности все это отметить. Все познается в сравненни. Может, рынки и были дешевыми, но при зарплате 90-100-120 р. это позволить себе было невозможно. Если только по случаю защиты кандидатской диссертации...:)
В продолжение. Московская семья, к примеру, оба инженеры с зарплатой по 110 р. каждый. Двое детей, которых нужно обуть-одеть, заплатить за квартиру всякие мелкие расходы... что-то и в квартиру купить... О каком рынке может идти речь? Центральный московский рынок 70-х прекрасно описан Лазарем Карелиным то ли в Змеелове, то ли в Последнем переулке. Но это не поход инженера или врача за покупками... я уж не говорю о менее обеспеченных.
На рынок ходили в провинции — бабушка моя, рынок был в 10 минутах ходьбы бегала каждое утро за кусочком мяса, молочком, летом за клубничкой, помидорами. В магазинах мяса просто не было. Картошку, капусту, репчатый лук запасали с осени — в погреб. Не голодали — ну так получилось, что была возможность покупать и дефицитные продукты, вплоть до черной икры — мама много работала, ее в городе знали и уважали. Но при этом в кайф было отварить картошку (вкуснющую, сейчас такой нет) посыпать репчатым луком и полить ароматным подсолнечным маслом.
Оль, это рассказы о какой-то другой жизни. Я ею не жила. Я ее не знаю. Деньги в семье были. Не гигантские, но были. Ны рынок, на шубу бабушке, маме, на бриллиантовые сережки — тоже маме ("Вы что мне подарили? Унесите это немедленно, это безвкусица, я просила камни в «английскую» оправу, а это — «розочка» для сельпо!!!), на машину. На кооперативную квартиру. Видимо, как я понимаю, мы относились к весьма обеспеченному слою. Оттого и рынок, и поход туда был чем-то будничным, не говоря о еженедельных походах в ресторан. А уж родители мои ходили в Арагви точно пару-тройку раз в неделю...Ну и я тоже — правда, меня туда приглашали всякие друзья...Я не помню не то, что нищеты, я не помню даже недостатка хоть в чем-то...Что делать, сэ ля ви!
Лен, поэтому я и говорю, было по-разному. И, порой, не нужно это выпячивать... так просто — разумнее... Возникает закономерный вопрос: ты зачем об этом говоришь? для того чтобы унизить тех, кто не жил, так как ты? Лен, ну это же НЕ РАЗУМНО! поверь... У каждого была своя жизнь, такая же или отличная от твоей жизни и жизни твоих родителей, но это не значит, что она была менее счастливой)) И мы сейчас не говорим о тех, кто жил лучше, или хуже. Ресторан Арагви был единственный в союзе, причем и не все москвичи там побывали за время его существования. Давай не будем, а? А то как всегда — начнем за здравие, а закончим за упокой))
Да-да-да, помню эти рассказы про провенанс, эротические фантазии про официантов и футболистов на 30 лет младше, про Францию. К кулинарии отношения не имели. Почему-то их перестали публиковать на этом сайте, почему, интересно? Но вот аффтару все неймется.
2Irina. Официант был моим ровесником! Это раз. Истории, которые Вас там брали за «живое» перестали публиковаться, потому что я нашла себе иную аудиторию, чтобы трепаться на темы, которые мне интересны. Это два. Мне никогда не нравились мужчины моложе меня, я всегда предпочитала тех, что постарше. 15-20 лет — чудесная разница в возрасте...Да, моя мама носила бриллианты и норковые шубы...И она этого никогда не стеснялась. А я никогда не стеснялась вносить некую скандальную ноту в ваше уютное царство женщин, приятных, как писал классик, во всех отношениях. Ну жизнь моя сложилась удивительно, на редкость удачно — мне приятно в этом признаться... Поделиться радостью с моей, так сказать, «target audience» — во всех смыслах этого незамысловатого словосочетания. Привет!
Ну почему же? Комментарии Лялик — тоже превосходная иллюстрация к советской эпохе. Как известно, именно об этом писал Оруэлл в повести «Скотный двор»: «Все животные равны, но некоторые равнее других»...
Браво!
Оля, спасибо . Статья интересная и полемика тоже . Думаю, что уровень приготовления в ресторанах зависел от места его расположения . Я жила и живу на нефтяной окраине нашего государства . Денег у людей было больше, чем в средней полосе и на юге, но и цены на продукты соответственно выше. В наших ресторанах готовили без изысков и фантазий, но вкусно .Специи, как почти везде, черный перец и лаврушка .На рынке первые овощи продавались по запредельной цене (10-15 руб. за кг). Рынка как такового тоже не было . Ни овощного, ни мясного, ни молочного . Мы везли из поездок все что могли купить. От коллектива посылался представитель в очередь. Который нервно предупреждал сзади стоящих, что придут еще 5 человек .
Многие из-за отсутствия продуктов в магазинах, а не из-за расстояний — городки то маленькие, обедали в кафешках, столовках, ресторанах .
Я так подробно пишу для Лялика, хотя ей это наверно неинтересно . Но справедливости ради замечу, что наши мамы тоже выбирали бриллианты в магазинах, а москвичи везли от нас импортные шмотки, которые без очередей висели в промтоварах .
А Лялику спасибо, было очень интересно почитать про быт ЦКушного семейства .
Именно. Моя тетя ехала специально из Калининграда (не подмосковного, а того, который Кенигсберг) к нам в Москву за колбасой (ужасной) и серыми макаронами и еше за шоколадно-вафельным тортом для детей. Там ничего не было, даже этого. А нам везла трехлитровые банки с вареньем. Откуда москвичу было взять варенье, если не было садового участка. У нас — не было. Мы вечно ходили на белорусский вокзал эти банки встречать. В ресторанах, даже лучших, московских, в «Праге», например, разные пары подсаживали за один стол — так было удобнее официантам, чтобы лишний стол не накрывать. Вкусно было только дома — у кого готовили.
ЦКушное семейство еще имело доступ к спецраспределителям очень могого чего.
Да нет, это не ЦК, просто советская высокопоставленная номенклатура, ничего такого особенного... ЦКушники учили своих детей особо не высовываться. Помните: «Мало ли что у кого есть? Так начальник охраны в распределитель на танке приедет»... А это сравнительно мелкая сошка, среда московских министерских чиновников. Но к распределителям тоже, наверное, доступ имели, положенным по рангу. Тем более любопытно почитать — тоже история страны, из песни слова не выкинешь. И писать, видимо, интересно: вряд ли кто в деревне под Лионом понимает, что три раза в неделю ходить в Арагви — это было ого-го-го! Только и похвастаться, что перед бывшими соотечественниками...
как мило, тезка.... и во многом, кажется, совпадаем)))
Приятно познакомиться!
взаимно
Просто добавлю, что мама и обе бабушки одевались в «Березке», ровно как оба дедушки шили костюмы у хорошего портного, папа был дипломатом, деды мои любимые — да, принадлежали к номенклатуре. Потому что были умные и работящие. Очень умные и очень работящие. Потому и получали по труду, а давали — по способностям. И да, моя мама ходила в норковой шубе, маленькой, скромной, пошитой у хорошего скорняка. И за сапогами, как и за сумками в очереди не стояли. Как и за мясом. Ровно поэтому у меня нет сегодня тяги жить в роскошных квартирах, желания ежедневно поглощать непременно изысканную и вкусную еду, я не ношу бриллианты и меха. Для меня это все эти знаки статуса — обыденность. Для вас — оценка успеха. Сегодняшнего. Но он, увы, датируется веком прошлым. Ну а что касается ресторанов, то они у меня тут в деревни на выбор — один двухзведочный мишленовский, второй, чуть дальше — трехзвездочный по оценке того же Мишлена. Принадлежит Бокюзу. И да, туда я хожу тоже. Не так часто, как хотелось бы, но уж раз в три месяца — непременно. А с самим месье Полем, да, раскланиваемся, когда встречаемся. Живем-то рядышком. Всего вам всем доброго!
Лялик, Ваша непосредственность умиляет . В вашем образе жизни, уж простите нет никаких ваших заслуг — просто повезло . Я живу в тех местах, где раньше очень умные, талантливые и тудолюбивые, с мировыми именами в науке сидели в лагерях .
Вообще ум и талант это все так относительно, смотря кого с кем сравнивать .
В мои 53 года, поверьте не лукавлю, статус и успех ничего не значат . Как говорится, был бы человек хороший, мирное небо и родные здоровы .
Вернусь к еде . Недавно прочитала замечательную книгу Мейла Питера " Год в Провансе " об гастрономических открытиях, быте французской деревни — наслаждалась .
К сожалению не обладаю литературным даром, а то бы написала про простецкий картофельный бабушкин супчик, забеленый домашней сметанкой и присыпаный зеленью с грядки, печорскую семгу, только что выловленную и сразу приготовленную, про шурпо дяди Шамрота, который он нам готовил в экспедиции на Тянь-Шане и конечно про его плов . Не смотря на отсутствие статуса и успеха, вкусной еды в жизни было много и встреч, и застолий .
Лялик, вот Вы здороваетесь по соседски с месье Пьером и что ? Вот если бы ОН у ВАС попросил ВАШ рецепт, тогда Вам почет и уважение .А так это просто похвальбушки.
Всего доброго .
Марина, не поддавайтесь на провокации... Мой отец, кадровый МИДовец, всю жизнь, со студентческй скамьи (он был единственный из набора 195..г, в ту пОру кого приняли в МГИМО после школы, а не с «производства» и не после армии) проработал в этой организации и работал как в те времена говорили в посольствах «капстран», а дед был, вообще, зампред Госплана СССР, но «одеваться из Березки» и демонстрировать наш достаток одеждой, украшениями и пр. считал неприличным, так же как и "регулярные -2х-3х разовые походы в Арагви, ибо туда ходили люди определенного сорта, могущие дать швейцару «на лапу» чтобы пустил...., это считалось барством хотя после его работы в посольствах, почти во всех ресторанах Москвы были знакомые, которые его хорошо знали, но он только единственный раз попросил — и то была моя свадьба... А на Центральный рынок мы ездили на троллейбусе только о очень важным случаям, когда надо было собрать стол, или увы, когда кто-нибудь болел и что-то нужно было «экстра». Это было время до 70х-80хгодов. Поход на рынок 8-го марта за зеленым огурчиком было «событие» покупали его больше для запаха, помню там было очень много грузин с продуктами и цветами..
Лялик, не надо заочно судить какие у кого мерила успеха, не стоит...право
Про номенклатуру. Про нее вообще история смешная))) Номенклатура «на местах» жила гораздо «слаще», чем московская. «Спецраспределитель» для работников ЦК партии и исполкома – это все, до чего дотягивается рука и власть во вверенном городе, районе, области. Райпотребсоюз, Внешпосылторг, Тесктильторг, магазины, тресты столовых и ресторанов, хладокомбинаты, все пищевые комбинаты, Военторг, ну и все тому подобные «распределители». Это, сами понимаете, покруче чем московский талон (в совмине) на сумму где-то 4 руб. 75 коп. (немало, конечно) на каждый день (около 150 руб. в месяц), на который можно было пообедать в спецбуфете или его же отоварить — колбасой, мясом, крупой, консервами (ветчина, балык, красная икра, сгущенка…) Последнее для людей семейных было предпочтительнее.
Знаете, а меня все эти «номенклатурные страсти» как таковые не слишком трогают, и даже фасон шубы мамы Лялика как-то не задевает. Вот «Другие берега» Набокова все мы читаем — и никого почему-то возмущает, что автор в детстве жил в роскоши. Елена Боннэр («Дочки-матери»), родители которой были крупными партработниками, тоже честно признается, что не помнит в самые голодные годы карточек и описывает домработниц. И что? Совершенно никого это не возмущает. Потому что эти воспоминания написаны талантливо, и главное — они написаны о другом. В случае Лялика поражает какое-то фантастическое убожество, причем убожество агрессивное, как будто человек все время пытается что-то доказать, видимо самому себе. И бог ней, это ее личное дело, даже жалко ее как-то. Но зато она провоцирует остальных на разговоры и воспоминания — смотрите, сколько всего вспомнили! Вкус еды — вообще очень сильный возбудитель для памяти. Искренне поделиться воспоминаниями — все равно, что пригласить в гости к обеду. Я бы и про «картофельный бабушкин супчик, забеленый домашней сметанкой и присыпаный зеленью с грядки, печорскую семгу, только что выловленную и сразу приготовленную, про шурпо дяди Шамрота» с наслаждением бы почитала...
И я бы почитала :)
Шурпо дяди Шамрота .
Это рассказ не столько о еде, сколько о дружбе.
Летом 1978 года, мне довелось работать на Тянь-Шане, хребет Чахштаги. Отряд у нас был крошечный — четыре геолога и двое рабочих из местных . Одним из рабочих был 65-летний мужчина дядя Шамрот, нам он тогда казался древним старцем .Поэтому конечно в маршруты мы его не брали, а оставляли на хозяйстве .Хочу заметить хозяйство было не богатое, самое ценное -рация(оставалоась в лагере), геомагнитное оборудование и батареи(носили на себе)А у дяди Шамрота был настоящий цейсовский бинокль, который он никогда с груди не снимал . Когда мы возращались с работы он высматривал нас в этот бинокль и начинал кипятить чайник на костре .Поскольку мы находились высоко в горах, где не было никакой растительности еда состаяла из конской тушонки, макарон, сухарей и ведра вишневого варенья, которое мы сварили на предыдущей стоянке .После изобилия и дешевизны восточного рынка в Душанбе картина была грустная .Когда помидоры, огурцы и дыни закончились, а я на дух не переносила конину, мне пришлось перейти на сухари и вишневую воду .Дядя Шамрот очень переживал, что я не ем макаронный плов.Так бы мы и сидели на этом скучном рационе, но как-то вечером он предупредил нас, что в кишлаке который находился в 4 км ниже нас, начинается стрижка овец и он туда сходит .На следующий день он ушел из лагеря рано утром вместе с нами, а вернулся очень поздно, но довольный и объявил нам, что будет варить шурпо из баранины .Еще сказал, что будет ходить в кишлак каждые два дня и приносить овощи и мясо, пока будет идти стрижка овец . У нас конечно было много вопросов, но он коротко объяснил, что встретил земляков и договорился, а мы не должны беспокоится . Мы предлагали деньги, но он отказался и рассердился .То первое шурпо я не забуду никогда . Темная ночь, в метре над головой звездная бесконечность и мы распеваем песни под сумасшедший аромат из громадного казана . Вот незатейливая технология приготовления этого густого супа .Сначала в казан дядя Шамрот налил полбутылки хлопкового (другого не было) масла, когда оно раскалилось бросил две половинки лука, который стал раскрываться розочкой и когда зажарился, вынул его шумовкой, потом положил в казан порезанный на мелкие кусочки килограмм парной баранины, постоянно помешивая зажарил до золотистой корочки . добавил три крупно порезанные моркови, помидоры, перец горошком растолченый на камне, лаврушку, куркуму, помешал и налил воды до верха . Все это булькало часа два. За полчаса до конца приготовления жидкость уварилась вдвое, аромат стал нестерпимым, он добавил картофель разрезанный на четвертинки, две мелко порезанные луковицы и посолил . Для меня это был совершенно новый вкус супа . Поскольку бульон на обжаренном мясе я до этого никогда не ела, ну и конечно аромат куркумы . Было очень вкусно и все еще было приправлено дымком .
Шурпо мы ели почти месяц и не могли наесться . Казана нам хватало на два дня, который мы закапывали в снежник . А когда доедали дядя Шамрот спускался в кишлак и приносил новые припасы .Но пришло время менять стоянку, перебиратся в более обжитые места и тут выяснилась правда . Дядя Шамрот вернулся из кишлака без бинокля . Такой у него был договор . Он отдает бинокль за барана, которого он забирал частями через день . Так мы проели бинокль дяди Шамрота . О деньгах конечно не могло быть и речи .
Марина, замечательный рассказ! Спасибо большое! Вот это действительно те воспоминания, которые всю жизнь греют душу, которые нужно обязательно рассказывать детям. Было бы здорово, если и про супчик вы бы тоже написали. А вообще, с вашего позволения, мы могли бы поместить на сайте в рубрику «ешь и помни». Жаль, что фотографии нет... Просто на странице сайта гораздо больше читателей могли бы найти ваш прекрасный рассказ. можно? и как вас представить?
Марина, спасибо Вам большое! Какой замечательный рассказ — и о дружбе, и о еде, и о звездной бесконечности над головой... Кажется, что и я этот сумасшедший аромат почувствовала!
Марина, спасибо! Что-то задевает в душе Ваш рассказ!
Марина, спасибо за эти воспоминания
Я полностью поддерживаю расширение рубрики «ешь и помни». Как-то после прочтения рассказа-рецепта о «парусах» вспомнила бабушкино приготовление снеЖков. Рецепт то один, а названия разные:) Вот и подумала, что для воспоминаний могла бы хоть фотографию того блюда из сервиза царевны для настроения выложить. Думаю, что про супчик тоже будет очень интересно и с аппетитом!
Ольга, что касается моего сообщения, то поступайте на ваше усмотрение, я не против .Насчет фотографий, есть фото наших палаток в горах . Марина Зерно .
Какие классные воспоминания!
И они (воспоминания) есть у всех нас. И детям, самое главное, рассказывать нужно.
Случайно попала на сайт и не могла оторваться! Вспомнила детство. Как ходили с бабушкой в кондитерскую в Столешниковом (интересно, куда делись огромные китайские вазы, которые стояли на прилавках), и рассказы соседа, работавшего там грузчиком. Согласно ему, если торт вдруг падал на пол, его не утлизировали, а собирали и пускали на производство пирожного «картошка». И про рестораны тоже помню: мы с бабушкой и дедушкой частенько по выходным ходили в «Прагу», сидели там на веранде (благо рядом жили). У нас была обычная семья, но и рестораны в 60-е годы стоили недорого. А еще чаще покупали еду в кулинарии «Праги». Там было все то же самое, что и в ресторане, но дешевле. Завитки из ветчины с сыром, мясной рулет с яйцом. А какой был вкусный салат «Столичный»! Вот не люблю салат «оливье», считаю, что это очень капризный рецепт, хотя и примитивный. А салат из «Праги» до сих пор помню!
А еще помню, что в день зарплаты мама покупала там селедочное масло и паштет с застывшими узорами из сливочного масла! Как это было вкусно! Вот полно паштета сейчас, но не тянет его купить!
Другое кулинарное воспоминание. Моя родная тетя долгие годы работала главбухом в Смоленском гастрономе. Сейчас человек такого масштаба наерняка купается в роскоши. Но раньше все было по-другому. Продавщицу, забывшую отрезать «попку» с железкой у колбасы вполне могли сослать в лагеря, такие случаи были. Так что после тети осталась однушка и совсем немного украшений...
Но я не про это. Несколько раз в год, по праздникам, нам, благодаря тете, дозволялось отовариться в «Отделе заказов» Смоленского гастронома, который был для «Ляликов». Я там тоже бывала ребенком. Там продавалось все!
Заграничные сигаерты и алкоголь, конфеты в лакированный жестяных банках или простых картонных коробках. Нас, детей, в восторг приводили шестигранные коробочки с «Пьяной вишней» или «Морские камешки». Мама всегда покупала «грильяж» или «бутылочки с ромом». Ну, и само собой, там всегда была икра, буженина, севрюга. А однажды тетка предложила нам сосиски. «Лялики» не выкупили, вот и остались нераспроданными. Такие сосиски в натуральной оболочке сейчас лежат в любом магазине, но я их никогда не покупаю — не хочется. Но тогда это было что-то особенное!
Много позже, когда я училась в МГУ, мне рассказала подружка, у которой бабушка была старой большевичкой. Когда старушка в конце жизни узнала (от нее родня скрывала!), что все это изобилие доступно только избранным (а она, святая простота, считала, что они для всех коммунизм построили!), то она свой партбилет порвала!
Но и в другое время мы ели вкусно. Мама старалась из ничего сделать что-то.Обменивались рецептами с коллегами (до сих пор их храню!), фантазировали. Хотя временами на обед были и макароны с сахарным песком. А котлеты всегда для нас с братом были по счету! Вот сейчас могу себе все купить из еды. А не естся — аппетита нет! Разве что почитаю с удовольствием про еду.
С удовольствием вспоминаю и лето на даче, как бабушка пекла на керосинке оладьи, а я на велосипеде ездила покупать сахарные «головы», завернутые в синюю бумагу. Много лет спустя узнала, что в доме, где мы жили, бывали Булгаков, Станиславский, Цветаева, Михаил Чехов и вся богема начала 20 века
Еще вспомнилось. Первое блюдо я приготовила лет в 11. А получилось смешно. Я подошла к маме и попросила выдать мне ... водки! Дело вот в чем. Мы всегда подписывали много журналов. Я читала в детстве и «Здоровье», и «Иностранку»... И ведь все было понятно и интересно! Но я не о том. Каждый месяц с нетерпением ждала выхода «Пионера». Ведь там появилась рубрика для девочек, которую «вела» вымышленный персонаж по имени Калинка. И однажы она предложила спечь хворост. А в рецепте хвороста была ложка водки! Хворост я тогда испекла (мама специально купила «четвертинку» водки).
А потом заинтересовалась кулинарией и готовила с «Пионером» еще какое-то время. Помню восхищение, которое испытала, приготовив по рецепту журнала мороженое из сгущенки в морозилке. Казалось бы, какая проблема для советского ребенка получить мороженое? Стоит недорого, продается в палатке рядом с домом. Но ведь интересна технология! Я не особо люблю мороженое, ем его 1-2 раза в год. Но, когда недавно увидела в продаже недорогую электромороженницу, немедленно ее купила и испытала щенячий восторг, сделав фруктовое мороженое за «7 копеек»! Теперь пылится она немым укором на моей тесной кухне...
Елена, спасибо большое за такие трогательные воспоминания. Я вот и пишу в комментариях, что однозначно рассуждать «было все хорошо» или «было все ужасно» абсолютно неправильно. Было по-разному. Причем даже в отдельно взятой семье. Могло посчастливиться и бутерброд был с черной икрой, а в какие-то в моменты ужимались в расходах до минимума и смоченный водичкой бутерброд посыпали сахарным песком и макароны с сахаром были на «ура». Жили по принципу: и много мало и мало хватит. Зато это учило жить расчетливо, рационально расходовать продукты. Кстати, отсюда и эти рецепты, тщательно записанные в блокнотиках и вырезанные из газет или журналов. Желание приготовить вкусно и сытно из того, что было в магазинах и запасов холодильника.
Рулетики и ветчиной из Праги, и паштеты — тоже помню. Рулетики были просто волшебные, с какой-то нежнейшей начинкой!
А мороженое зря перестали делать. Я в летний сезон очень увлекаюсь. Рецептов такое великой множество! Самые любимые — нежнейшее, буквально атласное мороженое с оливковым маслом и мороженое с зеленым чаем Матча. Делаю даже из моркови и черники с кокосовым молоком.
Ольга, спасибо за ответ. У меня то же самое было. И икру черную в детстве ложкой ела не раз. У нас была обычная семья. Временами туго жили. Сейчас бы эти рецепты популяризовать, ведь никто из молодыъ готовить не умеет. И не хочет! А про мороженое — это круто! Но просто я не фанат. Захотелось самой сделать, олучилось, но интерес иссяк. Ольга, это все просится в книгу для издательства «НЛО». Готова быть редактором, если нужно.
Елене, эта небольшая заметка и есть маленький отрывок из книги. Выходит она уже скоро, надеюсь в марте уже будет, т к в типографию уже отправили. Она будет больше историко-культурологическая, чем рецептурная, но рецепты несомненно будут. Хотя рецептурную часть, сами понимаете, охватить достаточно сложно. Салат от Лиды или лучший форщмак от тети Зои — такие записи сохранились у многих. Да и вырезки из журналов-газет тоже. Я знаю, вскоре после нашей выйдет книга именно с рецептами из нашей с вами жизни. Все секреты раскрывать не буду, я и сама жду ее с нетерпение.
Ну а мои воспоминания детства приходятся на конец восьмидесятых и веселые девяностые. Город-не Москва. Самый обычный промышленный город на Северо-Западе. Архангельск, вернее, городочек в тридцати минутах езды от него. Так вот. Все укладывается в три слова: «Достать. Жрать нечего». Ну а в девяностые для большинства осталось только два последних слова. И очереди, и сахар-500 гр в одни руки. Поэтому соседки и подруги одалживали друг у друга детей для простоя в очередях, чтобы хоть что-то принести домой — хлеба да сахара. И все катались самолетами в Ленинград да в Москву с чемоданами. В котором впоследствии ехали колбаса и яйца. Яйца заворачивались отдельно каждая в газетку. Везлось всем знакомым и друзьям. Следующий уже что-то вез тебе.
Мясо родители покупали только для меня в кооперативном магазине втридорога. Сами ели нечто синее с костями. И серые макароны, и супы в пачках со звездочками, и мойва. Треска. Рыбу мы ели-Архангельск рядом, а в Архангельске траловый флот. Овощи-гнилой кошмар. Картошка везлась от бабушки. Все помню-и пустые магазины, и дикие очереди и за хлебом, и... за всем. Потом меня не пускали в магазин-детей выкидывали из очередей. Единственное по чему скучаю-это по березовому соку в банках. Вот его нет нигде. Стоило бы вернуть.
Настя, начало 90-х и в Москве-то уже ничего не было. Т е просто — НИЧЕГО! те же талоны на сахар, масло, водку, потасовки в очередях за молоком — кто успевал ухватить треугольный пакет с молоком был счастлив. И вечные молочные лужи. Я работала буквально в центре Москвы — сейчас это улица Никольская, а тогда 25 Октября. Так вот в булочную стояли очереди длинною в половину улицы. Мы с работы занимали очередь и поочереди стояли. Мобильных не было, чтобы позвонить и сказать -пора, подтягивайтесь.
Конечно, можно было купить кусочек мяса на рынке — но это было очень дорого. Удивляет другое — все равно все как-то выкручивались — быстренько сообщали что где-"дают", занимали друг другу очередь.
Но в 88-89 годы мы еще могли даже себе позволить отметить коллективом ДР в ресторане — напротив был «славянский базар» и в ресторан при гостинице «Пекин» ходили. Тут недавно я сказала, что «столетние» яйца ела еще при советском союзе. Удивились — когда, где)) Так что я все время говорю: было не по-другому, а по-разному. А воспоминания очень ценны, любые.
Ну это да. В семье с той поры любимое блюдо-яичница-глазунья с жареной колбасой, макароны с мясом, жареная картошка (папа готовил) и мамины печенья в форме слоников и цветочков.
А про времена дефицита есть одно воспоминание. Не мое. Сокурсника родителей. Начало 80-х. Архангельск. Февраль. Конец студенческих каникул. Из Кубани вернулся студент. В нагрузку ко всей снеди родня вручила здоровенный арбуз. И он его нес в сетке-авоське с дырками. В это время в общежитии с проверкой находилась факультетская комиссия. Она ее только собралась проводить. И на подъеме студент с комиссией пересеклись. Естественно, арбуз в сетке привлек внимание и последовал вопрос "Где достал? ". "А там, в магазине. На «Розочке». (соседняя улица). " Все. Проверка была забыта. Комиссия побежала на выход, а студент с арбузом прятаться. Потому что никаких арбузов в магазине на «розочке» не было.
Только вот колбаса с той поры испортилась. Поджарить ее просто не представляется возможным — расплывается на сковородке водой. Вот о чем можно пожалеть, так это о качестве некоторых продуктов (хоть их и было мало). ГОСТ и контроль были. И санэпидемстанции работали и их ох как боялись. Кстати, и арбузы в то время были «здоровее» Никто не боялся ими отравиться и помидорами тоже. Сейчас в погоне за количеством и рублем все пущено под откос.
По поводу норм и стандартов в общественном питании... Старый советский общепит еще жив в столовых при предприятиях. Там есть и человек, который за качеством еды следит. И подают и сочни с творогом из моего детства, и пюре с котлетой (привет, детский сад), и салат оливье классический. В общем тот набор блюд, который вы описываете в исторической части про советскую кухню. Только все вкусно невероятно. И сервис: хочешь часть жареной курицы-сделают часть. Хочешь целую-сделают целую. Хочешь помидоры в нарезку-порежут и специально для тебя оставят. Цены на блюда низкие.
Так вот, может не надо советсткие рецептуры ругать? (это делаете не вы, а я встречаю такое и в кулинарных блогах, и в части комментариев здесь). И советсткий оливье-очень вкусная вещь, если правильно сделать. И селедка под шубой. И котлета по-киевски. И обычная котлета с обычной подливкой... Ну не будет обычная хозяйка регулярно делать старый классический оливье! где она деньги на такие продукты возьмет? Во всяком случае, скандинавы лопают наши советсткие салатики оливье и под шубой за милую душу. (Ну у них в еде вообще мрак-пицца да пиво. Вот и вся ежедневная еда.).
Может быть все дело не в рецептах, а в банальном несоблюдении технологии приготовления и качестве продуктов?
Настя, простите за нескромный вопрос, а где вы живите? Просто позавидовала на сочни)) я уже сто лет их нигде не видела.
Так вот мы и старались идти именно этим путем- есть и до сих пор блюда, которые могут и должны быть на нашем столе. И это тоже часть нашей культуры. Каждый раз перед Новым годом поднимается волна воспоминаний о салате Оливье, поисках его истории, готовится селедка под шубой и салат мимоза. К нам приезжала подруга из Франции встречать Новый год. Так вот стол попросила накрыть «как было — по нашему, по советски». Было время когда мы на время забыли об этом, хотелось нового, креативного. Все это конечно, хорошо, мы много уже чего попробовали, но есть и вкуса детства.
Архангельск, и его бывший пригород.
На предприятии, где я работаю, вот тот самый заповедник общественного питания и есть-столовая. Только технология соблюдается, в отличие от прошлого. И рыба-не только треска, а еще и семга с палтусом в порядке вещей. Раньше вроде бы таких рыб не подавали, но надо уточнить. И сочни есть, и сандвичи-те самые, из песочного теста с пропиткой из джема, и шаньги, и калачи, и ватрушки с творогом-те самые. И бракераж проводится. Я чуть не упала, когда весь этот ассортимент увидела в первый раз. И доску позора с именами прогульщиков, и почетные грамоты с торжественным вручением. Вот так.
И такие столовые, как наша, и в порту, и на лесозаводах сохранились. Возможно, сочни вы сможете найти на каком-нибудь промышленном предприятии, которые еще сохранились в Москве. Или в госучреждениях. Только туда пропуск надо делать.
Хочу в Архангельск!!!
Сочни очень редко пеку сама, нигде в продаже давно видела... У нас в основном импортный «креатив» причем везде одинаковый. Красивые пирожные, поражающие своей одинаковой красотой . Что настораживает... Мне кажется все они быстренько испечены из импортных заготовок-полуфабрикатов. Даже те изделия, которые наши, советские, по ГОСТу и то они давно утратили правильный вкус. Да, сохранилась в некоторых столовых и «ручная» выпечка. например, есть такой пансионат Бор. Еду там есть совершенно не возможно — ничего не изменилось с советских времен, только еще хуже, а вот выпечка иногда им удается — и ватрушки венгерские, и пирожки с разными начинками. В ГОСТе были плюсы. Недаром мы сейчас выбираем продукцию с такой маркировкой.
Выходит, я только что пообедала в совершенно уникальном месте. Наверно, туда надо туристов водить.:)
А булочки даже в коричневую бумагу заворачивают-помните кулечки из газет для семечек? вот в такие кулечки и заворачивают.
Смех-смехом, но советское и правда входит в моду. Ирина Чадеева совсем на днях в Париже получила Специальный приз международного жюри за книгу "Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства. " Это высокая награда. Так что не исключено, что и правда к вам туристы поедут за булочками в кулечках) Коричневые, конечно помню. Недавно по случаю такая попалась, так я сразу фотографировать — чебуреки в кулечке))
Это не советское входит в моду. А просто мы перестаем бегать от наших воспоминаний и прошлого. Всем захотелось в детство. Не даром все шефы мира опираются на то, что мама в детстве готовила. Думаю, и у нас такое тоже будет. Азиатщина всякая разная — это хорошо, итальянское мы тоже поедим, но раз в неделю. В остальное время как привыкли с детства, так и будем есть.
И да и нет. Интерес, судя по последним призам, не только у нас, но и за рубежом. А то касается привычек — это да, как генетическая память)) Вкусы, воспитанные с детства все равно побеждают и кажутся самыми лучшими и правильными. Это как воспитание, привитое с с пеленок.
Простите, что вмешаюсь в ностальгический обмен воспоминаниями прозаическими комментариями к рецепту:)
Вчера готовила жаркое по-еврейски — как раз думала, чем бы угостить гостей, а тут попался на глаза рецепт. Разумеется, не обошлось без своих нововведений и кое-каких казусов. Красного вина у меня под рукой не было и пришлось заменить его белым, да еще и 16%-м. Но хорошим!:) Уменьшать я его количество не стала — на 1,5 кг свинины хлопнула стакан, не задумываясь. От черного хлеба решила отказаться, тем паче, что ржаного у нас все равно не продают, зато вместе с луком обжарила порезанную очень крупными кусками морковь. Бульона не было — произошла произвольная замена на воду. И гвоздика таинственным образом испарилась из ящика, и, самое главное, я немножко, совсем чуть-чуть заболталась и мясо «прикипело» к дну посуды...
Казалось бы, все пошло не так, «пиши пропало». А вот и ничего подобного — мясо получилось совершенно потрясающее! Во-первых, оно было хорошее — парная свинина, купленная за несколько часов до этого на деревенском рынке. Во-вторых, в процессе приготовления блюдо приобрело какую-то совершенно немыслимую текстуру и консистенцию — густой ароматный мясной соус с кусочками мяса, моркови и чернослива... Я так люблю это выражение на лицах людей — первая проба, легкая тень недоумения, потом словно вспышка озарения, которая сменяется выражением полного покоя и счастья:) Так вот, именно с таким выражением мои гости угощались еврейским жарким в этот вечер:) Крепкое вино придало ему почти провокационную дерзость, «альтернативные» специи — умопомрачительный запах, а «прикипание» снизу — легкий эффект «дымка», как будто дело происходило на природе и готовилось жаркое на костре.
Это, вне всяких сомнений, было блюдо вечера. Ни один человек не отказался от добавки.
Слава богу, кое-что на сегодня еще осталось. Так что обед будет «что надо».
СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!:)
Очень приятно читать такие комментарии! Спасибо! Когда мы писали о советских рецептах — цель была одна: выбрать те, которые могут достойно занимать свое место на нашем столе и на сегодняшний день, наряду с ризотто, оссобуко и много еще чем. И главное — их не нужно забывать и от них отказываться.
Ольга, очень приятно знакомиться с таким сайтом, как Ваш!:) Единственный его недостаток заключается в том, что работа начинает хромать — вместо того, чтобы дело делать, я уже третий день не могу оторваться от рецептов, комментариев, историй... В общем, очень здорово у Вас тут!:)
А советские рецепты, как мне кажется, спустя несколько десятилетий займут в нашей кулинарной традиции прочное и уважаемое место. Ведь в этом периоде нашей гастрономической истории, при всей его внешней однообразности и утилитарности, была масса интересного — в каждом уголке страны ту же селедку под шубой делали по-разному, используя продукты, доступные в конкретной местности и соответствующие вкусовым предпочтениям того или иного субэтноса. Даже щи-борщи очень сильно отличаются в зависимости от региона — впрочем, Вам ли об этом не знать? Во время одного из визитов в столицу нашей родины меня угостили московскими щами. Вернее, это мне потом сказали, что это были щи — сама я ни за что бы не догадалась, что мутная зеленоватая жидкость с плавающими кусочками чего-то бледного предназначена в пищу человекам. После наших южных борщей (я родилась и выросла в Ростове-на-Дону)- наваристых, крепких, в которые зелень кладут пучками, а специи ложками — московские щи показались мне издевательством. А вот самую вкусную солянку я едала именно в Москве — причем она была приготовлена по-советски, с сосисками:) Но до чего хороша!.. Так что с нетерпением будем ждать от Вас новых советских рецептов:)