^[1]Ольга Сюткина

Ну, продолжим вспоминать СССР. И перейдем, наконец, от рубленых котлет к натуральному мясу. Гуляш, азу, мясо в кисло-сладком соусе, бефстроганов, мясо по-французски. Да, конечно, шницели и «бифштексы натуральные» вроде как  присутствовали в меню ресторанов, но большого желания их жевать не было. Компанию им составляли ромштексы, лангеты, эскалопы, которые отличались  друг от друга только «теоретически» — предполагалось, что они от разных частей туши отрезаны.

На деле, думается, никто особо за этим не следил. Угадать, что запанировано под толстым слоем кислых сухарей просто не представлялось возможным.  Ни о какой степени прожарки даже не могло быть и речи. Тогда и слов-то таких не знали —  Medium, Medium Rare, Well Done. Спрашивали вас о том, как зажарить мясо даже в самых именитых ресторанах? Помнит кто-нибудь? – Нет ответа…

На деле же, подавали одинаково безвкусное, жесткое мясо коровы, которая много лет до убоя исправно давала рекордное количество молока. А ножи? Вы помните ресторанные ножи (в столовых-то их вообще не давали)? Почему ими  совершенно нельзя  было отпилить желаемый кусочек ромштекса?  Немного  отличались отбивные котлеты, из которых относительную съедобность  выбивали молотками.   Кстати, именно они, приготовленные из куска телятины или свинины, удачно купленного у знакомого мясника,  могли успешно готовиться на домашней кухне. Наверное, это был единственный способ приготовить  натуральный кусок мяса в домашних условиях.

^[2]Ну, да бог с ним, с цельным куском. Все же  основными блюдами, как дома, так и в общепите были некрупно нарезанные кусочки  мяса с  различными соусами или в простонародье -  с подливами.  Для столовых и ресторанов  это было  гораздо удобнее –  мелко нарезанные готовятся быстрее, жуются проще и за серовато-коричневым соусом не видно, какого качества кусочки на самом деле попали в тарелку. «Мне, пожалуйста, без подливки!»  — стандартные слова «на раздаче» в столовой. Впрочем, не будем вспоминать плохо о покойнике – советском общепите. А повторим-ка мы то, что готовили когда-то наши мамы дома.

Первым, по праву,  идет гуляш.  Простой, незатейливый, не требующий качественного, дорогого куска вырезки. Нет даже особой надобности вносить какие-то сегодняшние наработки  и корректировки. Все в точности, как  в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 года издания).

Гораздо интереснее приготовить перкёльт, венгерский гуляш. Умения и внимания столько же, как и к обычному гуляшу,  но  чуть-чуть по-больше ингредиентов. Результат же — гораздо ярче. На 500 гр.   говядины (огузок, кострец, оковалок)  нужно: 70 гр. свиного жира (смалец или шкварки), 2 небольшие луковицы, 1 помидор или 1 ст. ложка томатной пасты. 1 ч. ложка паприки, 1 зубчик чеснока, тмин, майоран, стручок острого перца, соль по вкусу.  

Перкёльт можно приготовить как из говядины, так и из свинины, курицы и даже рыбы.   Мясо нарезать кубиками. В разогретом жире поджарить лук до золотистого цвета  и всыпать паприку, перемешать. Положить кубики мяса, слегка обжарить, добавить воды, бульона или  белого вина,  чтобы мясо было только прикрыто. Положить чеснок, мякоть  помидора или томатную пасту,  посыпать немного тмином и  майораном. Посолить по вкусу, накрыть крышкой  и тушить на медленном огне. Следить, чтобы не пригорело и периодически помешивать. За 30 минут до готовности добавить очищенный от зерен острый перец.

Когда мясо готово, подать его  с отварным картофелем, макаронами.  Если за несколько минут до готовности добавить сметаны (жирных сливок) и дать блюду прокипеть, это уже будет венгерский паприкаш. Блюдо с таким  же названием присутствовало в рецептурном  сборнике «Кулинария» как молдавское, но готовится  немного  по-другому.

^[3]

А вот — мясо в кисло-сладком соусе, или жаркое по-еврейски. Для многих это не знакомство с новым вкусом, а издавна любимое блюдо. Оно настолько прижилось, что  большинство хозяек считали его своим «семейным» рецептом независимо от национальной принадлежности. Рецепт же  действительно из еврейской (ашкеназской) национальной кухни. Мы  еще не раз вспомним о некоторых национальных  блюдах, которые  готовили во всех уголках нашей, в то время необъятной  Родины.

Итак, нужно взять: 700 гр. баранины или говядины (как для гуляша), 2 луковицы, 2 помидора,  (или 1 ст. ложку томатной пасты), 10 шт. чернослива без косточек, 150 гр. черного хлеба (идеально – Бородинский) , 3 зубчика чеснока, ½ стакан красного вина, ½ стакана бульона, соль, перец, ½ ч. ложки сахара, лавровый лист, перец горошком, 2 гвоздички,  щепотку корицы, растительное масло (по рецепту – подсолнечное, но мы готовим на топленом).

Мясо порезать кубиками, лук крупными полукольцами, помидор очистить от кожицы и нарезать кубиками. Измельчить чеснок, раскрошить хлеб.

^[4]Готовить в кастрюле с толстым дном, а еще лучше в посуде, в которой можно потом поставить в духовку.  Разогреть масло и   обжарить мясо (класть небольшими порциями) до легкого зарумянивания.  Переложить на тарелку, прикрыть, чтобы не остывало. Если необходимо, добавить в посуду еще масло и обжарить лук  до золотистого цвета. Положить  помидоры, помешивая обжарить с луком 3-4 минуты, затем вернуть в кастрюлю мясо, посолить, поперчить, всыпать сахар  и   влить вино, бульон – жидкость должна покрыть содержимое и довести до кипения.  Тушить на очень медленном огне примерно 2 часа или поставить в разогретую до 180 град духовку часа на 3 -3,5. Минут за 40 до готовности положить чернослив (половину чернослива можно заменить курагой), хлебную  крошку, перец горошком, гвоздички, щепотку корицы,  чеснок. Перемешать и продолжить томление. Вкус регулируется сахаром,  можно добавить чуть лимонного сока.  Насыщенное, ароматное блюдо не оставляет равнодушным никого. Даже гарнир никакой не нужен.

Вот здесь, напоследок, хочется кое-что уточнить про масло. В большинстве рецептов рекомендовано готовить (жарить или тушить) мясо на растительных маслах. Исторически же на Руси никогда не употреблялись растительные масла при готовке мясных блюд. Только животные жиры,  и топленое масло. Позже кое-что готовилось  на сливочном (чухонском). А все растительные – они для овощей, рыбы, грибов и для заправки салатов, приготовления холодных соусов. Позже (в конце XIX века), с развитием пищевой промышленности, в ход пошли  специальные маргарины и комбинированные жиры.  Но о жарении мяса на оливковом масле и речи быть не могло.

^[5]Кто, когда и с какой целью посоветовал его использовать для этого, — сегодня уже не установить. Кто-то скажет, — а как же Италия, Испания, Греция и много других стран, где абсолютно все готовится на оливковом масле, начиная с овощей, рыбы, яичницы и заканчивая кроликами, барашками и всеми остальными мясными продуктами? Но, у них это  национальный продукт,  они умеют  выбрать правильное масло для соответствующей цели и способа обработки.

И давайте говорить честно: масло, купленное там, существенно отличается от того,  что имеем здесь мы с вами.  Поэтому я упорно буду рекомендовать любое мясное блюдо готовить на животном жире или топленом (русском) масле. Овощи и рыба – да, конечно, на растительных. В старину у нас —  это  ореховое, маковое, конопляное. Подсолнечное, и уж тем более оливковое (прованское) появились гораздо позже.