Ольга Сюткина
Так уж сложилось, что лучшие (они же, естественно, молодые) годы я прожила на юге нашей необъятной на тот момент родины – в Азербайджане. С того времени по сей день я страстно люблю баранину, горох нут, мацони, кинзу, рейган (фиолетовый базилик), тархун и мяту. Баранина для меня вообще на первом месте, затем — молодая говядина и на последнем – свинина. Но, если предложат на выбор мясо или рыбу, не удержусь: отдам предпочтение рыбе.
Не стану занимать время на перечисление всех «южных» блюд, которые я готовлю. Со временем поделюсь рецептами. Сейчас же расскажу об азербайджанском супе, который называется хамраши.
Готовится он только с бараниной. Сейчас в Москве купить хорошее мясо не проблема, поэтому я беру заднюю ножку молодого барашка. Сразу на рынке прошу отделить мякоть от кости, а саму кость порубить. Выбираю мяту и кинзу. Причем если с кинзой все более или менее понятно, то с покупкой мяты иначе. Честные и опытные продавцы зелени сами спросят : «А вам мята для мяса или чая?» Поверьте, они знают, о чем речь, да и вы потом оцените разницу.
На фото два разных сорта мяты – перечная слева и обычная справа. Так вот для мяса нужно брать мяту перечную. Вкус и аромат у нее гораздо богаче. Конечно, если вдруг таковой не окажется, то можно купить и обычную, но положить нужно будет побольше.
Да не осудят меня знатоки и мастера кавказской кухни (я таковой себя не считаю, просто любительница), но мята, пожалуй, после зиры самая яркая приправа к баранине. Каждая из них дополняет и раскрывает вкус и аромат мяса, причем по-разному. Для плова, да и просто в тушеную баранину – хороша зира, а вот долма из виноградных листьев раскроет свои фантастические ароматы с мятой и кинзой. Нет, я не призываю класть ее пучками, для достижения результата достаточно несколько веточек. И еще – мята улучшает пищеварение, и после сытного мясного обеда, который был приправлен мятой, я вас уверяю, вы будете чувствовать абсолютную легкость в теле и желудке.
Так вот, если решили завтра приготовить супчик, то уже сегодня на ночь нужно замочить фасоль в холодной воде. Можно сделать это и за 5-6 часов до готовки. Вместо мелкой белой фасоли можно взять красную или мелкую зеленую под названием маш. Мне нравится больше с белой, ее кремовая консистенция и вкус превосходно сочетаются с лапшой.
Что касается шафрана, то я использую т.н. имеретинский шафран, или, как его еще называют на Кавказе, «желтый цветок». Он, конечно, отличается от испанского шафрана, более доступен по цене, купить его можно практически на любом московском рынке. Но именно его традиционно используют в грузинской и азербайджанской кухне.
Итак, на 8-10 порций нужно:
Чуть меньше стакана (¾) мелкой белой фасоли,
4 небольшие луковицы,
1 морковь,
1 стакан муки,
3 яйца,
соль, перец горошком,
3 веточки мяты,
пучок кинзы,
щепотка шафрана.
Так вот, взяв хорошей молодой баранины, я из костей и небольшого кусочка мякоти готовлю бульон, как всегда второй. Залив кости и мясо холодной водой, варю после закипания 15 минут, затем воду сливаю и наливаю свежей. С добавлением лука (1 шт.) и моркови после 1,5-2 часов варки получается прозрачный, ароматный, наваристый бульон. Ничего нового не открою, напомнив, что бульон нужно варить на очень медленном огне, буквально с ленивыми пузырьками. Крышкой не закрываю (впрочем, на это есть разные мнения).
Пока варится бульон, времени даром не теряю, делаю лапшу. Да, да, лапшу нужно сделать самим, покупная вермишелька не подойдет. Готовлю так, как делала бабушка, – на желтках. Получается плотная, не расползается в супе даже на следующий день. Отделяю белки (приготовьте из них потом безе) от желтков. В миску насыпаю муку, желтки смешиваю с 1 ст. ложкой воды, щепоткой соли и выливаю в муку. Замешиваю крутое тесто и, завернув его в пленку, оставляю полежать 30-50 минут, можно и подольше.
Тесто отдыхает, а я сливаю с фасоли воду, заливаю свежей – чуть прикрыв фасоль, — и ставлю отваривать до готовности (40 минут). Затем сливаю воду и оставляю фасоль ждать своей очереди.
Теперь фрикадельки. Мякоти на фрикадельки нужно грамм 700, поэтому обычно с разделанной ножки мяса немного остается. Прокручиваю его на мясорубке. Мелко рублю ножом 2 луковицы, мяту, половину кинзы и все это в фарш. Туда же 1 целое яйцо, соль, перец (лучше – свежемолотый). Вымешиваю вилкой и сразу леплю фрикадельки (не очень мелкие). Потом накрыв пленкой, отправляю их в холодильник.
Шафран заливаю 2 ст. ложками кипятка.
Пора суп посолить по вкусу и вернуться к лапше. Тесто раскатываю очень тонко, присыпаю мукой и оставляю подсохнуть минут 20. Затем нарезаю на полоски шириной 5-7 см, складываю стопкой и нарезаю лапшой. Ничего сложного в этом нет, нужно один раз попробовать и все получится.
Бульон к этому времени уже готов, достаю из него лук, морковь, кости и мясо. Мясо режу небольшими кусочками и отправляю обратно в бульон.
А дальше все совсем быстро и просто – бульон довожу до закипания. И запускаю все сразу – лапшу, фасоль и фрикадельки. Даю закипеть и сразу убавляю огонь, кипение должно быть легким, иначе бульон будет мутный. Варю 8-10 минут, до готовности лапши и фрикаделек. И вот он волшебный момент – в кастрюле зреет тот самый аромат, о котором я писала чуть выше. Остаться равнодушным просто невозможно! Напоследок выливаю через ситечко шафран. Еще мгновение — и туда же отправляю оставшуюся порубленную кинзу. Снимаю кастрюлю с плиты и даю супу отдохнуть 10 минут. Отдых — обязателен, это правило практически для всех супов, да и для многих горячих блюд тоже.
По кухне плывет запах лета и трав. Кружащий голову аромат хорошего мяса. Вкус домашнего теста и фасоли, от которого невозможно оторваться проголодавшимся к этому времени гостям. Вот, что такое хамраши.
Тэги: баранина, лапша, мята, суп, хамраши
Распечатать эту запись
Суп, по-видимому, волшебный. Обязательно сделаю. Насчет мяты вы не ошиблись. В магрибинской кухне она чуть ли не обязательное дополнение к баранине, в Марокко и вообще — символ национальной гастрономии. Кстати, ее не два вида, а гораздо больше. На европейских и американских рынках обычно продается «мягкая» — та, что вы говорите, для чая, и перечная, и лимонная. А я одно время искала дикую — она упоминается в рецепте омлета XII века. И нашла! — такую же кладут в суп корсиканцы, на Корсике она растет. Правда, ее тоже два вида — с длинными листьями и с круглыми... Но это уже превосходит мои ботанические возможности.
и еще у меня вопрос по шалфею. Я вижу, в России (вот и вы советуете, а значит, и в Азербайджане так) — шафран разводят в воде. А меня иранский повар учил нагревать шафран, а потом просто размельчать между пальцами. а ведь Иран и Азербайджан — кулинарные культуры очень близкие. на ваш взгляд, как лучше?
Честно говоря, я с шафраном не очень дружу. Настоящий, испанский, после многочисленных попыток, я перестала использовать вообще. То ли я не смогла наладить с ним отношения, то ли просто нам всем не очень понравился его аромат (стыдно признаться, ведь именно это его качество так высоко ценится). Короче, не поняли мы его.
Имеретинский стала употреблять только для цвета, так как запах у него практически отсутствует.
Попробую и тот и другой по совету иранского повара, растереть пальцами. Вот и в пасхе, я помню, вы делали именно так. Использовали испанский?
Кулинарные культуры близкие, но шафран разный. Самым лучшим азербайджанским шафраном считается выращенный в посёлке Бельгя, на Апшероне в пригороде Баку. Там с советских времён есть колхоз «Зяфяран» (азерб. «шафран»).
Мы завариваем шафран так:
Шипотку шафрана (грамма 2 примерно) в маленьком стаканчике залить горячей, температурой градусов 70, но не кипящей!, водой. Очень важно, чтобы не кипящей водой — от большой температуры шафран потеряет аромат. Затем накрыть ёмкость блюдцем и дать настояться минимум 30 минут, а лучше 1 час. Шафрановая заварка готова!
Можно поливать ею плов в момент заваривания риса или приготовить напиток шербет:
расстворить в литре кипяткя сахар по вкусу, мелко нарезать половину лимона, в остывающий напиток добавить шафрановую заварку и остудить в холодильнике.
Шафран очень полезен для печени!
А мой знакомый, иранский повар Амин советовал мне не разводить. а нагревать шафран. Он положил волокна в фарфоровую чашечку и постаил на плиту. у которой была включена духовка (то есть плита была не горячая, а теплая). А через полчаса растер шафран между пальцами. Что вы об этом думаете?
Растёр между пальцами и что сделал потом? В азербайджанский суп из баранины «Бозбаш» на финальной, не кипящей стадии шафран добавляют, естественно, в виде нескольких сухих рыльцев, без предварительного заваривания. В супе сухой шафран сам заварится, выдав и аромат, и цвет.
А как и куда повар Амин добавил растёртый пальцами шафран я не совсем понял. Поясните, пожалуйста. Пока у меня впечатление, что шафран весь перейдёт на пальцы повара.
Простите, что поздно отвечаю. На пальцах остается немного, но не такое уж количество, просто пальцы немного окрашиваются. А готовили мы не иранское блюдо, а самую что ни на есть православную пасху. И от шафрана в ней появились дивной красоты полоски, как искры. Сюда фотографию не вставишь, но она есть на сайте, в рубрике Жили-Ели.
Не выдержала, решила поглубже изучить шафран.
Самым ценным считается шафран кашмирский. На благоприятных почвах западной части Гималайских гор вырастает фиолетовый крокус, рыльца которого (собранные вручную за несколько часов до открытия цветка) и есть тот самый шафран, который ценится во всем мире на вес золота. Сушится природным способом и цвет у него, относительно других видов, самый темный, до красно-бордового. История шафрана – отдельная интересная тема.
Следующий – шафран выращенный в Испании, где его стали культивировать примерно с 7 века. Ценится так же очень высоко. Кстати, весь шафран — посевной.
А после этих двух самых элитных видов, идут еще два. Это сафлор – американский шафран (дикий шафран, красильный чертополох). Это растение встречается и как сорняк и культивируется. Так же используется в пищевой промышленности.
И наконец – бархатцы, или имеретинский шафран. Используют в кулинарии высушенные цветочные корзинки. Это и есть самая традиционная пряность грузинской кухни, употребляют так же и в Европе, и в Латинской Америке.