^[1]Ольга Сюткина

Так уж сложилось, что лучшие (они же, естественно, молодые) годы я прожила на юге нашей необъятной  на тот момент  родины – в Азербайджане. С того времени по сей день я страстно люблю баранину, горох нут,  мацони,  кинзу, рейган (фиолетовый базилик), тархун и мяту. Баранина для меня  вообще на первом месте, затем  — молодая говядина и   на последнем – свинина.  Но, если предложат на выбор мясо или рыбу, не удержусь: отдам предпочтение рыбе.

Не стану занимать время на перечисление всех «южных» блюд, которые я готовлю. Со временем поделюсь рецептами. Сейчас же расскажу об  азербайджанском супе, который называется хамраши.

Готовится он только с бараниной. Сейчас в Москве купить хорошее мясо не проблема, поэтому я беру  заднюю ножку молодого барашка. Сразу на рынке прошу отделить мякоть от кости, а саму кость порубить.  Выбираю мяту и кинзу. Причем если с кинзой все более или менее понятно, то с покупкой мяты иначе. Честные и опытные продавцы зелени сами спросят : «А вам мята для мяса или чая?» Поверьте, они знают, о чем речь,  да и вы потом оцените разницу.

На фото два разных сорта мяты – перечная слева и обычная справа. Так вот для мяса нужно брать мяту перечную. Вкус и аромат у нее гораздо богаче.  Конечно, если  вдруг таковой не окажется, то можно купить и обычную, но положить нужно будет побольше.

^[2]

Да не осудят меня знатоки и мастера кавказской кухни (я таковой себя не считаю, просто любительница), но мята, пожалуй, после зиры самая яркая приправа к баранине.  Каждая из них дополняет и раскрывает  вкус и аромат  мяса, причем по-разному. Для плова, да и просто в тушеную баранину – хороша  зира, а вот долма из виноградных листьев раскроет свои фантастические  ароматы с мятой и кинзой.  Нет, я не призываю класть ее пучками, для достижения  результата достаточно несколько веточек. И еще – мята улучшает пищеварение,  и после сытного мясного обеда, который был приправлен мятой, я вас уверяю, вы будете чувствовать абсолютную легкость в теле и  желудке.

Так вот, если решили завтра приготовить супчик, то уже сегодня  на ночь нужно замочить фасоль в холодной воде. Можно  сделать это и за 5-6 часов до готовки.  Вместо мелкой белой фасоли можно взять красную или мелкую зеленую под названием маш.  Мне нравится больше с белой, ее кремовая консистенция и вкус превосходно сочетаются с лапшой.

Что касается шафрана, то я использую т.н. имеретинский шафран, или, как его еще называют на Кавказе, «желтый цветок». Он, конечно,  отличается от испанского шафрана, более доступен по цене, купить его можно практически на любом московском рынке. Но именно его традиционно используют в   грузинской и азербайджанской кухне.

Итак, на 8-10 порций нужно:

^[3]Чуть меньше стакана (¾) мелкой белой фасоли,

4 небольшие луковицы, 

1 морковь, 

1 стакан муки, 

3 яйца, 

соль, перец горошком, 

3 веточки мяты, 

пучок кинзы, 

щепотка  шафрана. 

Так вот, взяв  хорошей молодой баранины, я из костей и небольшого кусочка мякоти готовлю бульон, как всегда второй. Залив кости и мясо холодной водой, варю после закипания 15 минут, затем воду сливаю и  наливаю свежей. С добавлением лука (1 шт.) и моркови после 1,5-2 часов варки получается прозрачный, ароматный, наваристый бульон. Ничего нового не открою, напомнив, что бульон нужно варить на очень медленном огне, буквально с ленивыми пузырьками.  Крышкой не закрываю (впрочем, на это есть разные мнения).

Пока варится бульон, времени даром не теряю, делаю лапшу. Да, да, лапшу нужно  сделать самим, покупная вермишелька  не подойдет.  Готовлю  так, как  делала бабушка, – на желтках. Получается плотная, не расползается в супе даже на следующий день.  Отделяю белки  (приготовьте из них потом безе) от желтков. В миску насыпаю муку,  желтки смешиваю с 1 ст. ложкой воды, щепоткой соли и выливаю в муку. Замешиваю крутое тесто и, завернув его в пленку,  оставляю полежать 30-50 минут, можно и подольше.

Тесто отдыхает, а я сливаю с фасоли воду, заливаю свежей – чуть прикрыв фасоль, — и ставлю отваривать до готовности (40 минут). Затем сливаю воду и оставляю фасоль ждать своей очереди.

Теперь фрикадельки. Мякоти на фрикадельки нужно грамм 700, поэтому обычно с разделанной ножки мяса немного остается. Прокручиваю его на  мясорубке. Мелко рублю ножом 2 луковицы, мяту, половину кинзы  и все это в фарш. Туда же 1 целое яйцо, соль, перец (лучше – свежемолотый).   Вымешиваю вилкой и сразу леплю фрикадельки (не очень мелкие). Потом накрыв пленкой,  отправляю их в холодильник.

^[4]Шафран заливаю  2 ст. ложками кипятка.

Пора суп посолить по вкусу и вернуться к лапше.  Тесто раскатываю очень тонко, присыпаю мукой и оставляю подсохнуть минут 20. Затем нарезаю на полоски шириной 5-7 см, складываю  стопкой и нарезаю лапшой.  Ничего сложного в этом нет, нужно один раз попробовать и все получится.

Бульон к этому времени уже готов, достаю  из него  лук, морковь, кости и мясо. Мясо режу небольшими кусочками  и отправляю обратно в бульон.

А дальше все совсем быстро и просто – бульон довожу до закипания. И запускаю все сразу – лапшу, фасоль и фрикадельки.  Даю закипеть и сразу убавляю огонь, кипение должно быть легким, иначе бульон  будет мутный.  Варю 8-10 минут, до готовности лапши и фрикаделек.  И вот  он волшебный момент – в кастрюле зреет тот самый аромат, о котором я писала чуть выше.  Остаться равнодушным просто невозможно!  Напоследок выливаю через ситечко шафран. Еще мгновение — и туда же отправляю оставшуюся порубленную кинзу. Снимаю кастрюлю с плиты и даю супу отдохнуть 10 минут.  Отдых  — обязателен, это правило практически для всех супов,  да и  для многих горячих блюд тоже.

По кухне плывет запах лета и трав. Кружащий голову аромат хорошего мяса. Вкус домашнего теста и фасоли, от которого невозможно оторваться проголодавшимся к этому времени гостям. Вот, что такое хамраши.

^[5]