Gastronom.ru
Ольга Сюткина
Много моих знакомых увлекается заготовками, консервированием на зиму. Я же никогда не была любительницей закручивания банок с компотами, вареньем, соленьем. Впрочем, я хорошо понимаю весь азарт подсчета десятков банок по осени. И даже готова согласиться, что это гораздо лучше, чем покупать зимой условно свежие овощи и фрукты. Вкус которых уже неоднократно критиковался, — сложно отыскать новые сравнения и определения для него.
А вот капуста квашеная - это моя самая большая любовь. Я с нетерпением жду, когда можно закупить капусты, которая порадует меня своей белизной и хрусткостью. И буду я до мозолей на пальцах шинковать, тереть и уминать сочные соломки. А осталось ведь совсем немного до этого важного и самого правильного дня для засолки капусты - 8 октября, дня Сергея Радонежского. Кстати, все в этот день совпадает - и 5-й день лунного календаря, и вторник - мужской день. Не знаю, насколько правдивы все эти приметы, но капуста, заготовленная в эти дни, всегда удается на славу. Да и морозец, наверное, уже чуть приударит. Так что за дело, - за капустку.
Именно так — «капустка» -назывались вечера, когда собирались соседки на совместную ее рубку и заготовку. Это было простонародным праздником - с поздравлениями и песнями. Не отсюда ли пошли и театральные капустники?
Начнем с того, что нужно купить правильную капусту. Это достаточно непросто, -капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать — плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, – не торопитесь доверять. Это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, нужно признать, что и он не так уж и плох, его спокойно можно покупать. Главное, чтобы кочан был большой, белый, листы тонкие, сочные. Не бойтесь, если вам предложат треснутый кочан - явный признак спелости. Спелые зимние сорта капусты сахаристые и более пригодные для заквашивания.
Что надо:
- Капуста - 1 большой качан
- Морковь - 3 шт.
- Ржаная мука - 2 ст. ложки
- Соль, сахар
Что делать:
Теперь приступаем к засолке. При наших городских условиях это лучше делать в трехлитровых банках - удобнее хранить в холодильнике. В зимний сезон можно не полениться и нарубить 2-3 раза, вплоть до самого конца февраля. К этому времени количество сахара в овоще заметно уменьшиться, и это скажется на качестве квашенной капусты.
Так вот, в банку помещается один большой нарубленный кочан, а если у вас средний, – придется еще отрезать от второго. Морковь сразу натереть на крупной терке. Насыпать в плошки и поставить рядом соль, сахар и ржаную муку.
В самую большую миску шинкую капусту. Как только миска наполняется, посыпаю солью. Сколько взять соли - это вопрос вкуса. Щедрых две щепотки вполне достаточно. Соль не только добавляет вкуса, но усиливает действие молочной кислоты, которая является консервантом. Чуть присыпать сахаром — это усилит брожение и улучшит вкус, перетереть руками до выделения сока. Добавить морковь и перемешать, особо не усердствуя.
Наступает момент закладки капусты в банку. Вот сейчас нам и понадобится мука - присыпать немного дно банки и плотно утрамбовать капусту, насколько хватает сил. Затем нашинковать следующую порцию капусты и так же плотно уложить в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпать мукой. Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску — при брожении будет вытекать сок. Накрыть чистой марлей и оставить на столе.
К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, начнется активное брожение. В течение последующего времени нужно пять-шесть раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой, - это нужно делать непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его ни в коем случае нельзя. Его в конце брожения нужно вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.
К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткнуть капусту, влить вытесненный сок, закрыть крышкой и убрать в холодильник. В холодильнике капуста должна постоять до полной зрелости еще двое суток, и только после этого можно дегустировать.
Если Вы решили заготовить не одну, а сразу несколько банок, то прежде чем ставить их в холодильник, в банку нужно влить рюмочку водки. К столу капусту подать присыпав щепоткой сахарного песка, добавив немного мелко нашинкованного репчатого лука и полив настоящим, нерафинированным душистым подсолнечным маслом. С отварной картошечкой — это по-нашему, по-русски. А под Рождество приготовить гуся, фаршированного томленой квашеной капустой и черносливом.
Тэги: капуста квашеная, ольга сюткина
Распечатать эту запись