» Как варить мясной бульон – мастер-класс - Вкус и Цвет






Как варить мясной бульон – мастер-класс


22 сентября 2013, 19:55 |

Gastronom.ru

Ольга Сюткина

Бульон — французское слово. Но, по иронии судьбы или семантики,  даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется  булькающий ароматный навар из мяса, грибов, или овощей.  Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара  -  густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разного вида супов  -  прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.

.

.

Вот почему, давайте сразу определимся, — для чего нам нужен конечный ароматный отвар, набравший в себя все экстрактивные  вещества, щедро отданные   качественным  куском мяса, овощами и  приправами?  Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные  супы  -  заправочные и прозрачные.

Заправочный  суп  это  — борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, суп с крупами.   Предпочтительнее для этого вида  супов  готовить так называемый белый бульон.

Для прозрачных супов -  лапши, супа с фрикадельками, с клецками и  самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.

Итак, белый бульон. Части туши -  бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок),  грудинка.  Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный.

Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.

На 2,5 л  отличного бульона  (не диетической водички, а настоящего крепкого отвара) потребуется:

1,5 кг мяса 

2,7 л воды

Соль 

Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты  для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной аромат.

При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут  свободно помещаться в кастрюле. Но,  слишком мелкими куски быть не должны,  — бульон, сваренный из крупного куска,  гораздо  вкуснее.

Кастрюлю для варки бульона лучше брать с толстым дном.

Мясо обмыть от возможных осколков костей и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой. Вода должна полностью покрыть его.  Крышку оставить приоткрытой,  -  это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится.  Поставить на сильный огонь и довести до бурного закипания.  Пену, образовавшуюся на поверхности бульона тщательно  снять ложкой и, убавив огонь, готовить  2.5 -3 часа.   Солить бульон следует  минут за 30-40 до окончания варки.

Из такого навара  можно  сварить щи, борщ  и любой другой суп  с заправкой овощами и крупами.

Бульон можно заморозить -  он прекрасно сохранит все свои вкусовые качества.

Желтый бульон -  предпочтительнее  варить из бедра и подбедерка. Части туши   с мозговой косточкой   имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон  получается крепкий, ароматный.  В отличие от белого бульона, желтый готовится с  кореньями.

Для 2,5 л желтого бульона  потребуется:

1,5 кг мяса 

2,7 воды

400 г. кореньев -  моркови, сельдерея, корня петрушки, порея

1  средний репчатый лук 

Букет гарни — связать вместе  листья порея, петрушки и сельдерея.

Соль

Все коренья очистить от  кожицы. Морковь  нарезать  крупными кружками,  лук пополам.

Нет необходимости повторять  правила покупки и начало готовки бульона -  все точно так же, как и для белого бульона.  Но, после того,  как  будет удалена пена,  в будущий бульон  нужно  заложить коренья,  репчатый лук и букет.

Для усиления вкуса морковь и лук следует  прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки.   Это придаст бульону дополнительный аромат, слегка желтый цвет и прозрачность.

Варим точь в точь,  как и белый бульон,  -  до готовности. Не забываем посолить. А вот когда он  готов,  с поверхности нужно  тщательно удалить  жир, -  такое правило желтого  бульона.   Для этого   аккуратно ложкой  снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить два раза  через мокрую салфетку.  Все, — бульон готов для лапши, клецек, фрикаделек,  да и просто  -  прозрачный как слеза, без каких-либо наполнителей вприкуску с пирожками.

Напоследок закрепим знания основными правилами:

1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть туши.

2. Варить бульон из крупного куска мяса.

3. Кастрюля должна быть толстостенная.

4. Заливать мясо холодной водой.

5. Варить бульон  непременно с приоткрытой крышкой.

6. Тщательно снять пену после закипания.

7. Не допускать ни в коем случае сильного кипения, -  только медленно поднимающиеся  пузырьки.

Полезные советы

  • Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона — это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.

 

  • Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто — влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность — навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.

Самая быстрая оттяжка — белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю — сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.

Про красный бульон, консоме и мясную оттяжку — через неделю…



Тэги: ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии