Gastronom.ruОльга Сюткина
Бульон — французское слово. Но, по иронии судьбы или семантики, даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар из мяса, грибов, или овощей. Издавна на Руси редкая похлебка не обходилась без мясного навара - густого и жирного. Именно жирность, а не крепость бульона ценилась тогда. Но прошли столетия, и с XVIII века бульон стал использоваться у нас для разного вида супов - прозрачных и заправочных. И пусть, поначалу это было французское влияние, оно очень быстро превратилось в нашу национальную поварскую привычку.
.
.
Вот почему, давайте сразу определимся, — для чего нам нужен конечный ароматный отвар, набравший в себя все экстрактивные вещества, щедро отданные качественным куском мяса, овощами и приправами? Чаше всего мы готовим бульон с прицелом на наши привычные супы - заправочные и прозрачные.
Заправочный суп это — борщ, щи, рассольник, похлебка, суп-пюре, солянка, овощной суп, суп с крупами. Предпочтительнее для этого вида супов готовить так называемый белый бульон.
Для прозрачных супов - лапши, супа с фрикадельками, с клецками и самостоятельного бульона с пирожками варят желтый бульон.
Итак, белый бульон. Части туши - бедро, кострец, подбедерок, толстый край, лопатка, шея, челышко (соколок), грудинка. Для заправочных супов хорош бульон наваристый, жирный.
Вкусный отвар получится, если готовить его не на 2-3 порции, а минимум порций на 6-8 или на два-три дня.
На 2,5 л отличного бульона (не диетической водички, а настоящего крепкого отвара) потребуется:
1,5 кг мяса
2,7 л воды
Соль
Белый бульон варят без кореньев, так как потом в него будут добавляться ингредиенты для заправочных супов, и он должен иметь чистый мясной аромат.
При покупке мяса необходимо сразу попросить мясника разрубить на части, которые будут свободно помещаться в кастрюле. Но, слишком мелкими куски быть не должны, — бульон, сваренный из крупного куска, гораздо вкуснее.
Кастрюлю для варки бульона лучше брать с толстым дном.
Мясо обмыть от возможных осколков костей и, сложив в кастрюлю, залить холодной водой. Вода должна полностью покрыть его. Крышку оставить приоткрытой, - это важно для выхода пара, в противном случае вкус бульона существенно портится. Поставить на сильный огонь и довести до бурного закипания. Пену, образовавшуюся на поверхности бульона тщательно снять ложкой и, убавив огонь, готовить 2.5 -3 часа. Солить бульон следует минут за 30-40 до окончания варки.
Из такого навара можно сварить щи, борщ и любой другой суп с заправкой овощами и крупами.
Бульон можно заморозить - он прекрасно сохранит все свои вкусовые качества.
Желтый бульон - предпочтительнее варить из бедра и подбедерка. Части туши с мозговой косточкой имеют яркий вкус за счет высокого содержания экстрактивных веществ, и бульон получается крепкий, ароматный. В отличие от белого бульона, желтый готовится с кореньями.
Для 2,5 л желтого бульона потребуется:
1,5 кг мяса
2,7 воды
400 г. кореньев - моркови, сельдерея, корня петрушки, порея
1 средний репчатый лук
Букет гарни — связать вместе листья порея, петрушки и сельдерея.
Соль
Все коренья очистить от кожицы. Морковь нарезать крупными кружками, лук пополам.
Нет необходимости повторять правила покупки и начало готовки бульона - все точно так же, как и для белого бульона. Но, после того, как будет удалена пена, в будущий бульон нужно заложить коренья, репчатый лук и букет.
Для усиления вкуса морковь и лук следует прижарить на разогретой сковороде до коричневой корочки. Это придаст бульону дополнительный аромат, слегка желтый цвет и прозрачность.
Варим точь в точь, как и белый бульон, - до готовности. Не забываем посолить. А вот когда он готов, с поверхности нужно тщательно удалить жир, - такое правило желтого бульона. Для этого аккуратно ложкой снять жир, стараясь не взбалтывать осадок со дна, и процедить два раза через мокрую салфетку. Все, — бульон готов для лапши, клецек, фрикаделек, да и просто - прозрачный как слеза, без каких-либо наполнителей вприкуску с пирожками.
Напоследок закрепим знания основными правилами:
1. Для правильного бульона нужно выбрать соответствующую часть туши.
2. Варить бульон из крупного куска мяса.
3. Кастрюля должна быть толстостенная.
4. Заливать мясо холодной водой.
5. Варить бульон непременно с приоткрытой крышкой.
6. Тщательно снять пену после закипания.
7. Не допускать ни в коем случае сильного кипения, - только медленно поднимающиеся пузырьки.
Полезные советы
- Не старайтесь усилить кипение в надежде ускорить время приготовления мясного бульона — это не поможет и только заметно ухудшит вкус бульона.
- Если вдруг вы забыли снять пену, и в бульоне поплыли хлопья, можно исправить это очень просто — влить стакан холодной воды. Пена вновь поднимется наверх. Но, здесь есть одна неприятность — навар разбавится еще одним стаканом воды, что повлияет на его вкус. Поэтому лучше сделать оттяжку (осветление), которая самый безнадежно мутный бульон сделает абсолютно прозрачным.
Самая быстрая оттяжка — белковая. Если оттяжка делается для желтого бульона, то его предварительно нужно обезжирить и полностью остудить. Затем два белка смешать со стаканом холодного бульона, размешать. Основной бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить белковую смесь. Огонь убавить до среднего и, помешивая венчиком, довести до легкого закипания и сразу же прекратить размешивание. Белки всплывут на поверхность. На несколько минут сдвинуть с конфорки, затем вновь поставить и еще подождать, пока появятся первый признаки закипания. И, конечно, процедить через мокрую марлю — сделать это нужно очень аккуратно, не сливая сразу весь бульон, а порциями, с помощью половника. И у вас непременно получится идеально прозрачный бульон.
Про красный бульон, консоме и мясную оттяжку — через неделю…
Тэги: бульон, ольга сюткина
Распечатать эту запись