gastronom.ru
Ольга Сюткина
Для начала хочется развеять миф о том, что буженина это запеченный в печи (духовке) окорок. Да, это запеченное мясо, но не обязательно задняя часть свиньи. Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую — только из молодой, свежей свинины. То есть буженина — это, скорее, способ приготовления.
Задумав приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем. Закупить продукты и начать готовить нужно за 2-3 дня до подачи на стол.
Главное – вам понадобится свежее мясо. Даже правильно размороженное значительно уступит ему в мягкости и аромате.
.
Для начала необходимо определиться с выбором мяса. Если привычнее видеть на столе ароматный кусок свинины, то не будем изменять традициям и купим не менее 2,5 – 3 кг. Это как раз тот случай, когда размер имеет значение. Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее.
При этом, можно взять любую часть свиной туши - окорок, ногу, шею, лопатку, затылочную часть. Наличие умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодиться. В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея, - и размер куска идеальный и жира умеренно. Если вам предложат окорок с костью, попросите мясника сразу аккуратно ее удалить, да и кожу заодно - на тот случай, если вы не захотите хрустящую корочку.
Следующий важный момент - определиться с маринадом. Да, перед запеканием свинину нужно непременно замариновать. Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобиться 1,5-2 литра белого или красного кваса. Но, сами понимаете, это должен быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу в пластмассовой таре, - мы понимаем, что это не квас. Не достали хорошего кваса, - замените его красным вином в таком же количестве.
Итак, к началу приготовления буженины мы должны иметь:
- Свинина - 2,5-3 кг одним куском
- Квас или вино - 1,5 -2 литра
- Чеснок - 1 головка
- Лук репчатый - 3 шт.
- Соль - 3,5 -4 ст. ложки
- Перец черный горошком - 8-10 шт.
- Лавровый лист - 4 шт.
- Гвоздика - 3 шт.
За 2-3 дня до запекания свинину (или любое другое мясо на ваш выбор) положить в кастрюлю, в которой мясо может свободно разместиться.
Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, а остальные разрезать на половинки или четвертинки. Лук очистить и крупно нарезать на ломтики. Горошины черного перца и гвоздику раздавить плоской стороной ножа, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию и предпочтению можно добавить можжевельник, розмарин, зернышки кориандра и горчицы, тмин.
Квас или вино влить в кастрюлю, насыпать соль, размешать до полного растворения, добавить все остальные специи и положить мясо - оно должно быть полностью покрыто жидкостью. Смотрите по обстоятельствам, если необходимо, — добавьте выбранного маринада. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на указанный срок.
Перед запеканием мясо достать из маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры.
Духовку включить на разогрев до 200-210 град. В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а потом мясо медленно доходило в остывающей печи - томилось.
Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать будущую буженину - сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его, вставить чеснок в разрез. Если мясо недостаточно жирное в такие же надрезы заправить небольшие кусочки шпика. Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.
На противень влить немного маринада и положить буженину - жирной стороной сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания - положить на дно противня деревянные палочки. Подсказать какие? Да наверняка сейчас дома у всех есть палочки из японских или китайских ресторанов. Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо, - в процессе запекания буженину следует поливать.
В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170 град (как в остывающей печи). Время готовности определяется весом мяса - на каждый килограмм отводится 35-40 минут времени плюс еще 25-30 минут в целом на весь процесс. Итого на наш кусок буженины времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину поливать маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом.
Готовность буженины проверяется просто - проткнуть кулинарной вилкой. Сок при прокалывании должен быть прозрачным, а не красноватым.
Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или перечным соусом.
Тэги: буженина, маринад, окорок, ольга сюткина
Распечатать эту запись
Мариновать 2-3 дня?