gastronom.ru ^[1]

Ольга Сюткина

Для начала хочется развеять миф о том, что буженина это запеченный в печи (духовке) окорок.  Да, это запеченное мясо, но  не обязательно задняя часть свиньи.  Буженину можно приготовить из мяса любого животного и птицы, но настоящую — только из молодой, свежей  свинины.  То есть буженина — это, скорее, способ приготовления.

Задумав приготовить буженину, нужно сразу определиться со временем.  Закупить продукты и начать готовить нужно за 2-3 дня до подачи на стол.

Главное – вам понадобится свежее  мясо.  Даже правильно  размороженное значительно уступит ему в мягкости и аромате.

.

Для начала необходимо  определиться с выбором мяса. Если привычнее  видеть на столе  ароматный кусок свинины, то  не будем изменять  традициям и купим не менее 2,5 – 3 кг. Это как раз тот случай, когда размер имеет значение.  Запеченный крупный кусок будет гораздо вкуснее.

При этом, можно взять любую  часть свиной туши  -  окорок, ногу, шею, лопатку,  затылочную часть.  Наличие  умеренного количества жира придаст сочности, но и постный кусок вполне сгодиться.  В такой выбор как раз хорошо вписывается окорок и шея, -  и размер куска идеальный и жира умеренно. Если вам предложат  окорок с костью, попросите  мясника  сразу аккуратно ее удалить, да и кожу заодно  -  на тот случай, если вы не захотите  хрустящую корочку.

Следующий важный момент -  определиться с маринадом.  Да, перед запеканием свинину нужно непременно замариновать.  Если кому-то важна «ржаная духовитость» понадобиться 1,5-2  литра белого или красного кваса. Но, сами понимаете, это должен быть настоящий квас, а не тот, что продают у нас на каждом углу в пластмассовой таре, -  мы понимаем, что это не квас.  Не достали хорошего кваса, -  замените его красным вином в таком же количестве.

Итак, к  началу приготовления буженины мы должны иметь:

• Свинина -  2,5-3 кг одним куском
• Квас  или вино  -  1,5 -2 литра 
• Чеснок -  1 головка
• Лук репчатый -  3 шт.
• Соль -  3,5 -4  ст. ложки 
• Перец черный горошком -  8-10 шт.
• Лавровый лист -  4 шт.
• Гвоздика -  3 шт.

За 2-3  дня до  запекания   свинину (или любое другое мясо на ваш выбор)  положить в кастрюлю,  в которой мясо может свободно разместиться.

Чеснок очистить и оставить 3-4 зубчика для шпигования, а остальные разрезать  на половинки или четвертинки.  Лук очистить и крупно нарезать  на ломтики.  Горошины черного перца и гвоздику  раздавить плоской стороной ножа, но не размалывать. Лавровый лист помыть и разломить на несколько частей. По желанию и предпочтению можно добавить можжевельник, розмарин,  зернышки кориандра  и горчицы, тмин.

Квас или вино влить в кастрюлю, насыпать соль, размешать до полного растворения, добавить все остальные специи и положить  мясо -  оно должно быть полностью покрыто жидкостью.  Смотрите по обстоятельствам, если необходимо, — добавьте выбранного маринада.  Закрыть кастрюлю крышкой и  поставить  в холодильник на указанный срок.

Перед запеканием  мясо достать из  маринада, тщательно протереть бумажным полотенцем и оставить на 40-60 минут полностью обсохнуть и прогреться до комнатной температуры.

Духовку включить на разогрев до 200-210 град.  В старину буженину ставили в сильно натопленную печь, чтобы жар сначала сразу полностью охватил мясо, а  потом мясо медленно доходило в остывающей печи -  томилось.

Чеснок нарезать брусочками и нашпиговать  будущую буженину -  сделать неглубокие надрезы тонким острым ножом и, слегка повернув его,  вставить чеснок  в разрез. Если мясо недостаточно жирное в такие же надрезы заправить  небольшие кусочки шпика.   Добавят аромата и листочки лаврового листа, и раздавленные горошинки черного или белого перца.

На противень влить немного маринада и положить буженину  -  жирной стороной  сверху. Есть еще способ предохранить мясо от подгорания -  положить на дно противня деревянные палочки. Подсказать какие? Да наверняка сейчас дома у всех есть палочки  из японских или китайских ресторанов.  Но маринад все равно на противень плеснуть необходимо,  -  в процессе запекания буженину следует поливать.

В сильно разогретой духовке мясо должно жариться первые 15 минут. Затем огонь нужно убавить до 160-170 град (как в остывающей печи).  Время готовности определяется весом мяса -  на каждый килограмм отводится  35-40 минут времени плюс еще 25-30 минут  в целом на весь процесс.  Итого на наш кусок буженины  времени уйдет около 2,5 часов. Во время запекания буженину  поливать  маринадом, а при необходимости накрыть фольгой или бумагой для выпечки или капустным листом.

Готовность буженины проверяется просто -  проткнуть кулинарной вилкой. Сок при  прокалывании  должен быть прозрачным, а не красноватым.

Приготовленную буженину достать из духовки, завернуть в фольгу, дать ей отдохнуть 20 минут и подавать к столу с горчицей, хреном или  перечным соусом.