Взбитые сливки с клубникой из Шантийи

В России нет звездных ресторанов — ни одного. А что такое вообще звездный ресторан? Звезды раздает гастрономический справочник «Мишлен», который тайком посылает в рестораны дегустаторов. «Мишлен» все ругают за то, что он слишком традиционен и не обращает внимания на инновационную кухню. И даже подозревают его в сговорах со знаменитыми поварами. Но туристы, отправляясь в чужой город, открывают именно «Мишлен». А как еще определить, где вкусно?

У «Мишлена» с его звездами есть критерии. Среди них, в частности, длина скатерти, за что их в первую очередь и высмеивают. А что, разве не важно, что тяжелая скатерть спадает до пола? Начнешь укорачивать — и скоро на столе появятся бумажные салфетки. С ними тоже бывает вкусно, да еще как! Но тарелку, которую повар перед выносом лично, сам, осматривает со всех сторон — а вдруг там остались капли соуса или петрушка попала с жесткими стебельками? — с бумажной салфеткой просто не подашь.

Но главный мишленовский критерий — это свежие местные продукты. Недавно один из французских звездных шефов Ален Монтиньи, когда я его спросила, что было самым трудным, когда он бился за свою звезду, так и ответил: «Продукты достать». И еще буркнул: «У нас тут настоящая война идет за продукты». А потом я попала к нему на кухню, в ресторан Carmontelle, и увидела, как он уже из купленного мяса отбирает кусочки филе. Да что там мясо — каждый стебель спаржи. И без конца нервно спрашивает по телефону: доставили — не доставили? И на какой бы продукт, вплоть до масла, я ни ткнула пальцем, без запинки отвечает: это из города Сен-Мало, а это из Лимузена...

Вот из-за этого в России и нет звездных ресторанов. Считается, что 80 процентов всех продуктов везут из-за границы. Французские повара, работающие в Москве и Петербурге, Ганьер и Дюкасс, пытаются гнуть свою линию, но получится ли это у них, еще непонятно.

А с Монтиньи мы разговаривали уже после десерта. Carmontelle расположен в городке Шантийи, в двух шагах от Парижа. И нет для французов более кулинарного названия, чем имя этого города. Потому что Шантийи переводится как «взбитые сливки». Вернее, сливки, как считается, изобрели именно здесь, и сначала их называли «сливки Шантийи», а потом и просто «шантийи», и все вот уже не первое столетие понимают, о чем идет речь. Сливки здесь — исторический памятник, наряду с местным кружевом. Во дворце Шантийи, где когда-то работал великий Ватель, дают мастер-классы по их взбиванию. Фильм с Депардье про Вателя все, конечно, смотрели — там он кончает с собой, потому что к королевскому столу вовремя не доставили рыбу. Видимо, война за продукты между настоящими профессионалами шла уже во времена Людовика XIV.

То ли великий повар и метрдотель действительно первым взбил сливки, то ли их завезли из Италии, но в Шантийи рассказывают, что появились они веком позже Вателя, когда хозяин дворца, принц Конде, устроил в парке для гостей нечто вроде трехзвездного ресторана. Построил деревенские домики, ферму и даже кухню для посещения. И вот в этом игрушечном хуторке, как считается, и взбивали лучшие в мире сливки и подавали с молодой клубникой. В Шантийи говорят, что сливки появились именно у них, потому что принцу завозили лучшее нормандское молоко.

Во дворце сейчас дают мастер-классы по взбитым сливкам. Я поучаствовала, и мне стало стыдно за то, что иногда случалось покупать готовые. В готовом тюбике совсем другой продукт — чрезмерно сладкий, плотный и даже какой-то липкий. Настоящим сливкам даже сахара для вкуса не нужно, ну или совсем немного и лучше ванильного — просто для аромата. От самой консистенции взбитого белого облака наступает такое блаженство, что грубый сахар становится лишним.

И если нет в России звездных ресторанов с местными продуктами, то можно хотя бы дома приготовить десерт и прислушаться к мишленовским критериям — к сезонности, к свежести... или не к «Мишлену», а просто к собственной радости от первой ароматной ягоды. Я так и сделала. Купила самые лучшие сливки, какие только возможно, и взбила, правда, миксером. В Carmontelle и во дворцовых кухнях Вателя полагается, конечно, действовать венчиком и взбивать сливки в миске с круглым дном, без углов.

Чтобы повторить десерт, который мне подали во дворце, понадобится еще жидкий творог и клубника. Треть творога разогреем и разведем в нем замоченный и отжатый желатин, а потом смешаем с остальным. Теперь клубника. Несколько штук я разрезала вдоль пополам и поставила в разъемную форму разрезами по стенке — получается как зубчатые стены во дворце. Из оставшейся сделала пюре и тоже добавила желатин. Если клубника совсем кислая, можно еще положить чайную ложку сахара. Главное — не сладость, а аромат. В последний момент плотно взбитые сливки осторожно смешиваем с творогом. В низ формы идет пюре, сверху — невесомое белое облако, а когда переворачиваешь под конец, получается наоборот, красная крышечка, на которую можно положить листик мяты. Но сначала все это должно постоять в холодильнике, чтобы желатин схватился. Времени ему нужно немного, совсем скоро можно будет подхватывать облако ложечкой, размышлять, куда поехать летом, и даже заглянуть в «Мишлен»: что он там нам советует? И если вы мне скажете, что клубника у нас совсем под мишленовские критерии не подходит, то я соглашусь только наполовину. Все-таки она сезонная. И красиво получится так, что вы сами постелете на стол лучшую скатерть.

Взбитые сливки с клубникой из Шантийи

Сливки любой жирности — 200 г
Мягкий творог — 300 г
Клубника — 300 г
Ванильный сахар — 1 шт.
Желатин — 4 листика
Сахар — 1 ч. л.