|
Запах ангела
|
|
|
Журнал «Огонёк» № 25 (5135) от 28.06.2010
|
 |
|
Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ
|
Гелия Делеринс
Всего-то три слова... Одно — «черника». В нем — лето, лес, июль, каникулы. Вон, мои городские дети карабкаются по черничнику (он у нас на склоне горы), да так ловко, будто всю жизнь вместе с деревенскими обирали эту чернику гребнями. А ведь есть еще и слово «пирог». В нем стабильность и основательность. С пирогом обычный чай превращается в чаепитие. Я видела, как в чудесном и безалаберном доме, где дети никогда не ложились спать вовремя, хозяйка вдруг «соображала» пирог, а к нему откуда ни возьмись находилась скатерть, и у жизни появлялся якорь.
Американцы называют такую еду comfort food. Я так и не нашла хорошего перевода для этого выражения, хотя точно чувствую, что оно значит. Это когда приходишь домой уставшая, а кто-то о тебе уже позаботился и можно на кухне, среди своих, не спеша есть прямо со сковородки, ни на кого не оглядываясь. Это comfort food. В кафе за соседним столиком девочка размазывает по щекам потекшую тушь, а подружка ей заботливо подвигает тарелку: «Съешь пирожок-то»! И это тоже comfort food. И, наконец, кто-то ставит перед вами черничный пирог, а в голове проносится: это уже было, лет двадцать назад, тоже лето, и тоже черничник, но карабкался по нему кто-то другой, кажется, я сама. И это, конечно, опять comfort food. Иными словами, не просто вкусная еда, а еще и удобная, как домашние тапочки, зализывающая болячки, как любимый сеттер, и до самой корочки пропитанная воспоминаниями.
Любой пирог, конечно,— comfort food. Это может быть и наш деревенский, дрожжевой, и английский кекс на блюдечке в розовый цветочек, и легкий французский тарт. У французов, правда, понятия comfort food нет, они в каждой еде чувствуют себя как дома. Старые буржуазные и крестьянские блюда достались им в наследство, словно хорошо натертая воском мебель из бабушкиной гостиной. К моде здесь, в стране моды, относятся легко. Ножки гнутые? Комод пузатый? Поставим на него дизайнерскую рамку для фотографий. Пирог приготовить? Вот сейчас вынем из этого самого комода старенькую тетрадку да по ней и сделаем. Главное — получить удовольствие от всех этих мисок и венчиков. Самая французская из всех иностранных кухарок, Джулия Чайльд (вы ведь, наверное, смотрели про нее фильм «Джули и Джулия»?), тоже так считала. Ее спросили, после какого блюда она ощущает комплекс вины и что считает «запретным наслаждением», а она ответила, что от хорошей еды вообще никогда не испытывает чувства вины. Зато удовольствие — постоянно! Очень французский ответ.
Вот и я, совсем по-французски, отнесусь полегче к тому, что отпуск скоро кончится и что в этом году так и не выбраться в лес. Приготовлю черничный пирог с миндалем. У каждого свое представление о комфорте, а для меня — это домашняя, неформальная еда. Кроме ягод и теста в пироге есть и еще один ингредиент — миндальный крем. Его не видно под ягодами, но именно от него идет детский, счастливый запах. Помните, были когда-то булочки с марципаном, то есть с тем же миндалем? Вот такой, похожий на марципан, крем и лежит в корзиночке из песочного теста под ягодами. Я с удовольствием беру иногда вместо черники черную смородину, да и малина в таком пироге неплоха, но под любой ягодой обязательно должна лежать подушка из ароматного миндаля. Я мало знаю в мировой кухне других продуктов, которые могут одновременно так насытить, утешить и пообещать седьмое небо. Ну а если говорить кулинарным языком, в духовке ягоды не успевают полностью испечься, остаются свежими, но чуть тонут в миндале с сахаром. И тогда вокруг каждой черничины собирается все, чего только можно пожелать в пироге: чуть приторная марципановая сладость и кисловатый сок.
Поэтому раскатываю обычное песочное тесто. То есть в колодец из муки кладу нарезанное кусочками масло, высыпаю сахар, разбиваю яйца и немножко соли, скатываю шар и кладу на полчаса в холодильник. Впрочем, и в покупном тесте тоже нет ничего страшного. Мы же договорились — никакого чувства вины, одно удовольствие. Так же просто сделать и миндальный крем. Яйца и сахар растираю вместе, пока смесь не побелеет и не станет кремовой гладкости, а потом туда же добавляю молотый миндаль и размягченное масло и снова перемешиваю. Под конец несколько капель горького миндаля, для уникальной чистоты миндального запаха.
Можно сделать начинку для пирога и еще нежнее. Тогда к миндально-сахарно-яичной смеси добавляют заварной крем в равных пропорциях. Эта смесь из двух кремов под названием «франжипан» идет в качестве начинки даже без всяких ягод. Ее очень любят ресторанные повара. Но на то и «комфортная еда», что от обычного миндального крема не меньше удовольствия. Так что я решаю заварной крем не добавлять, получается чуть плотнее и грубее, зато ближе по духу к марципану.
Раскатываю тесто по форме, протыкаю дно вилкой в нескольких местах, чтобы не вздулось, и выкладываю в эту корзинку миндальную массу. Сверху чернику. В печке, на 180 градусах, пирог простоит полчаса, а потом нужно подождать еще 20 минут, чтобы он хоть немножко остыл. Зато с каждой минутой миндальный запах, который в Средние века приписывали ангелам, чувствуется все сильнее и сильнее. И когда можно будет есть не обжигаясь, наступает состояние внутреннего комфорта. Вот он, наконец, правильный перевод!
 Открытый пирог с миндальным кремом и черникой Для песочного теста: мука — 450 г масло — 250 г сахар — 150 г яйца — 2 шт. соль Для миндального крема: 125 молотого миндаля 100 г. коричневого сахара 100 г. масла 2 яйца Черника — примерно Соль, несколько капель экстракта горького миндаля |
Тэги: крем, миндаль, мука, открытый пирог, песочное тесто, пирог, франция, черника
Распечатать эту запись
Черника еще не поспела, но у меня запасы с прошлого года, завтра обязательно испеку и расскажу как получилось, я с миндальным кремом не делала, всегда заливаю сметанно-лимонной глазурью. На сегодя остались еще брауни с финиками, черносливом и орехами и лимонный тарт. Если нужен кому рецепт — напишу здесь.
Я песочное тесто делаю чуть по-другому. Очень холодное масло кусочками действительно положить в муку и быстро перетереть пальцами в крошку (если просто перемешать сразу со всеми ингредиентами, то рассыпаться не будет!). Пропорции — 125 г. сливочного масла на 250 г. муки как раз хватает на один довольно большой пирог (30 см в диаметре). Два желтка (без белков) растереть добела с 70 г. сахарного песка (очень сильно не взбивать, смысла не имеет, побелело — и готово). Разбавить столовой ложкой молока. В горке получившейся масляно-мучной крошки сделать ямку и быстро скатать тесто в шар. Поставить на 40 минут в холодильник. Раскатывается неважно, но можно по форме просто выложить руками, на вкус это не влияет. Тесто замечательно вкусное, рассыпчатое. Начинка любая, а из 2 оставшихся белков можно сделать мягкую меренгу (сахара меньше, чем в обычной) и покрыть сверху тарт. Особенно лимонный с такой меренгой хорош! Ольга, вашему рецепту лимоннго тарта (и особенно начинки к нему) была бы очень рада. Французская начинка на основе лимонного сока с яйцами, мукой, маслом и крахмалом мне не нравится.
Вера, делаю вот с такой начинкой: 3 яйца, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана жирных сливок, 3/4 стакана лимонного сока (это два больших лимона), 1,5 ст. ложки цедры лимона. Все взбиваю венчиком на выпеченную основу. Пеку с кремом 40 минут при температуре 150 град.
А из взбитых с сахаром белков выпекаю мелкие безе и укладываю поверх тарта.
Спасибо, обязательно попробую, моя начинка вызывает у меня сомнения, интересно попробовать другую. Я делаю иначе — вывариваю 2 лимона (даю покипеть на небольшом огне минут 15 — тогда уходит лимонная горечь, которую люблю я и не любят мои дети), разрезаю, выбираю косточки, а все остальное вместе с цедрой измельчаю в блендере. Перед тем, как класть в пирог, смешиваю с сахаром (те же три четверти стакана на 2 лимона) и чайной ложкой крахмала. А из белков делаю так называемую итальянскую меренгу — во взбитые белки добавляю не сахар, а теплый сахарный сироп и взбиваю на самой большой скорости. Сразу кладу на начинку и запекаю очень быстро, минут 15 всего (правда, сначала до полной готовности пеку песочную основу).
Ну что, докладываю — пирог испекла. Удовлетворена результатом более чем. Во-первых, очень вкусно.
А во-вторых, у меня оказалась маловата форма для этого количества теста и я, вырезав сердечки, уложила их поверх крема. Еще и красиво получилось! Короче, проявила рачительность. Не смейтесь, я никогда этим качеством похвастаться не могла, поэтому проявленая сегодня сообразительность просто бальзам на собственную душу.
Скоро поспеет черника, заморожу побольше.
А я с этим рецептом просто опозорилась — и не пойму почему! думаю, что очень глубокую форму взяла — начинка стала такой жидкой и не застывала ни за что! Я гостей пригласила на этот пирог, а пришлось стыдливо его прятать и есть унылый покупной «наполеон»
Наталья, может быть ваш пирог был еще горячий? Молотый миндаль, спустя некоторое время после выпечки, забирает очень хорошо влагу, разбухает.
А черника была мороженая или свежая? Если вы взяли мороженую чернику, предварительно ее не оттаяв, то, возможно, это и могло стать причиной. Сока от черники в таком случае очень много. Я размораживаю в дуршлаге во избежание избытка жидкости. Свежая остается практически целой.
Наверное, Ольга права — скорее всего, ягода была замороженная. Откуда бы еще взяться такому количеству жидкости, как вы думаете?
Невероятно вкусный пирог вышел, причем, с первого раза. Спасибо вам огромное за идею. Собираюсь повторить свой кулинарный успех в ближайшее время
Лиза, спасибо, очень рада, что понравилось.
Гелия, спасибо большое за рецепт, получилось безумно вкусно! Я и раньше делала пироги с подобным миндальным кремом, но именно со свежей черникой вышло просто божественно. Не сомневалась, что в этом блоге найду лучший рецепт с этими прекрасными летними ягодами, Ваши статьи — всегда источник вдохновения!
Наталья, спасибо! Здорово, что вы вспомнили об этом тарте имено сейчас — я как раз нахожусь в том же само месте, где тогда его готовила, и тоже готовлю снова. Это мой любимый
Гелия, огромное спасибо за рецепт. 3 года, как он появился в «Огоньке», все собиралась его приготовить, но то черника исчезала быстрее, чем ее собираешь, то просто руки не доходили, а тут решила, что хватит уже лениться. И делается сравнительно недолго, и получился безумно вкусным. Я, правда, когда вытащила его из духовки, подумала, что начинка будет жидковатой, наверно, слишком много черники свежей положила, а потом он немного остыл, застыл и получился превосходно вкусным.
Ингредиентов для теста брала в половину меньше, потому что форма небольшая, сделала высокие бортики и получилось много начинки.
Очень вкусно, правда, я и не сомневалась в этом — не первое блюдо по Вашему рецепту готовлю. Спасибо!
Большое спасибо! Простите, что не ответила раньше, очень много ездила!