[2]

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ [3]

Гелия Делеринс 

Всего-то три слова... Одно — «черника». В нем — лето, лес, июль, каникулы. Вон, мои городские дети карабкаются по черничнику (он у нас на склоне горы), да так ловко, будто всю жизнь вместе с деревенскими обирали эту чернику гребнями. А ведь есть еще и слово «пирог». В нем стабильность и основательность. С пирогом обычный чай превращается в чаепитие. Я видела, как в чудесном и безалаберном доме, где дети никогда не ложились спать вовремя, хозяйка вдруг «соображала» пирог, а к нему откуда ни возьмись находилась скатерть, и у жизни появлялся якорь.  

Американцы называют такую еду comfort food. Я так и не нашла хорошего перевода для этого выражения, хотя точно чувствую, что оно значит. Это когда приходишь домой уставшая, а кто-то о тебе уже позаботился и можно на кухне, среди своих, не спеша есть прямо со сковородки, ни на кого не оглядываясь. Это comfort food. В кафе за соседним столиком девочка размазывает по щекам потекшую тушь, а подружка ей заботливо подвигает тарелку: «Съешь пирожок-то»! И это тоже comfort food. И, наконец, кто-то ставит перед вами черничный пирог, а в голове проносится: это уже было, лет двадцать назад, тоже лето, и тоже черничник, но карабкался по нему кто-то другой, кажется, я сама. И это, конечно, опять comfort food. Иными словами, не просто вкусная еда, а еще и удобная, как домашние тапочки, зализывающая болячки, как любимый сеттер, и до самой корочки пропитанная воспоминаниями.

Любой пирог, конечно,— comfort food. Это может быть и наш деревенский, дрожжевой, и английский кекс на блюдечке в розовый цветочек, и легкий французский тарт. У французов, правда, понятия comfort food нет, они в каждой еде чувствуют себя как дома. Старые буржуазные и крестьянские блюда достались им в наследство, словно хорошо натертая воском мебель из бабушкиной гостиной. К моде здесь, в стране моды, относятся легко. Ножки гнутые? Комод пузатый? Поставим на него дизайнерскую рамку для фотографий. Пирог приготовить? Вот сейчас вынем из этого самого комода старенькую тетрадку да по ней и сделаем. Главное — получить удовольствие от всех этих мисок и венчиков. Самая французская из всех иностранных кухарок, Джулия Чайльд (вы ведь, наверное, смотрели про нее фильм «Джули и Джулия»?), тоже так считала. Ее спросили, после какого блюда она ощущает комплекс вины и что считает «запретным наслаждением», а она ответила, что от хорошей еды вообще никогда не испытывает чувства вины. Зато удовольствие — постоянно! Очень французский ответ.

Вот и я, совсем по-французски, отнесусь полегче к тому, что отпуск скоро кончится и что в этом году так и не выбраться в лес. Приготовлю черничный пирог с миндалем. У каждого свое представление о комфорте, а для меня — это домашняя, неформальная еда. Кроме ягод и теста в пироге есть и еще один ингредиент — миндальный крем. Его не видно под ягодами, но именно от него идет детский, счастливый запах. Помните, были когда-то булочки с марципаном, то есть с тем же миндалем? Вот такой, похожий на марципан, крем и лежит в корзиночке из песочного теста под ягодами. Я с удовольствием беру иногда вместо черники черную смородину, да и малина в таком пироге неплоха, но под любой ягодой обязательно должна лежать подушка из ароматного миндаля. Я мало знаю в мировой кухне других продуктов, которые могут одновременно так насытить, утешить и пообещать седьмое небо. Ну а если говорить кулинарным языком, в духовке ягоды не успевают полностью испечься, остаются свежими, но чуть тонут в миндале с сахаром. И тогда вокруг каждой черничины собирается все, чего только можно пожелать в пироге: чуть приторная марципановая сладость и кисловатый сок.

Поэтому раскатываю обычное песочное тесто. То есть в колодец из муки кладу нарезанное кусочками масло, высыпаю сахар, разбиваю яйца и немножко соли, скатываю шар и кладу на полчаса в холодильник. Впрочем, и в покупном тесте тоже нет ничего страшного. Мы же договорились — никакого чувства вины, одно удовольствие. Так же просто сделать и миндальный крем. Яйца и сахар растираю вместе, пока смесь не побелеет и не станет кремовой гладкости, а потом туда же добавляю молотый миндаль и размягченное масло и снова перемешиваю. Под конец несколько капель горького миндаля, для уникальной чистоты миндального запаха.

Можно сделать начинку для пирога и еще нежнее. Тогда к миндально-сахарно-яичной смеси добавляют заварной крем в равных пропорциях. Эта смесь из двух кремов под названием «франжипан» идет в качестве начинки даже без всяких ягод. Ее очень любят ресторанные повара. Но на то и «комфортная еда», что от обычного миндального крема не меньше удовольствия. Так что я решаю заварной крем не добавлять, получается чуть плотнее и грубее, зато ближе по духу к марципану.

Раскатываю тесто по форме, протыкаю дно вилкой в нескольких местах, чтобы не вздулось, и выкладываю в эту корзинку миндальную массу. Сверху чернику. В печке, на 180 градусах, пирог простоит полчаса, а потом нужно подождать еще 20 минут, чтобы он хоть немножко остыл. Зато с каждой минутой миндальный запах, который в Средние века приписывали ангелам, чувствуется все сильнее и сильнее. И когда можно будет есть не обжигаясь, наступает состояние внутреннего комфорта. Вот он, наконец, правильный перевод!

Открытый пирог с миндальным кремом и черникой  Для песочного теста: мука — 450 г масло — 250 г сахар — 150 г яйца — 2 шт.  соль Для миндального крема: 125 молотого миндаля 100 г. коричневого сахара 100 г. масла 2 яйца Черника — примерно 300 г. Соль, несколько капель экстракта горького миндаля