» Печенье «Мадлен» - Вкус и Цвет






Печенье «Мадлен»


26 апреля 2010, 08:30 |

Моя Мадлен
 Мадлен — главное французское печенье. У Пруста герой окунает его в чашку с чаем и переносится в детство. А горести становятся безразличны
Журнал «Огонёк»   № 6 (5084) от 22.06.2009

1 из 2
Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ
открыть галерею ...

Мадлен — главное французское печенье. У Пруста герой окунает его в чашку с чаем и переносится в детство. А горести становятся безразличны

Для меня во французском имени «Мадлен» есть легкость и смелость. Может, потому что так зовут мою бывшую сослуживицу, она как раз такая. А еще мадлен — самое главное французское печенье. Почему главное? Дело даже не в том, что каждый французский школьник сидит утром перед стаканом шоколада с двумя такими печеньицами в виде ракушки. Просто на всех языках мира, чтобы описать удовольствие от еды, нужно пускаться в долгие объяснения с научными терминами типа «густативная память». Дескать, облизнул ложку с вареньем, и тебя сразу унесло в дачное детство, к малиновым пенкам. Во французском ничего этого не нужно, достаточно сказать: «Это моя мадлен», и все понятно. Началось, конечно, с Пруста. Есть такая сцена в романе «В сторону Свана» — рассказчик окунает мадлен в чашку с чаем, и «нахлынувшее блаженство» переносит его в детство, а горести жизни становятся безразличны. 

Не знаю, повлияло ли само имя или Пруст, только Мадлен отлично готовит. Маленькие мадленки у нее получаются нежные, чуть упругие, с легким вкусом лимона, с одной стороны — полоски от ракушки, а с другой — вздулась аппетитная горка. Она ими немножко гордится, раскладывает по коробкам, перевязывает лентами, посылает знакомым. Мадлен — такое печенье, что может долго храниться в жестяной коробке. И у меня всегда была такая коробочка от Мадлен — открою, и точно по Прусту вспоминаю, какая она одержимая. «Если меня уволят,— сказала она как-то,— пойду продавать печенье». И я ответила, ну, конечно. И детей прокормишь, и кредиты оплатишь, и вообще будешь жить не хуже, чем когда работаешь в офисе. Мы все об этом мечтали — перестать ездить на другой конец города, не отвечать на начальственные звонки, когда читаешь книжку ребенку, печь печенье... Мы все мечтали, а решилась одна Мадлен. Она открыла кулинарный блог и переписывается с такими же помешавшимися. Мы уже не работали вместе, но она звонила, называла сумасшедшие блогерские имена и говорила о них так, будто это ее родственники: одна родила ребенка и у нее теперь полно рецептов для маленьких, а у другой муж — аллергик и целый сайт диетических блюд. Она сказала, что на раскрученные кулинарные блоги заходят по 50-60 тысяч человек в день и это приносит рекламу. Восторгалась кем-то, кто пошел на курсы фотографии и теперь снимает свои рецепты и выпускает книги. Мадлен упирала на то, что нужно осмелиться, а не ждать, что тебе принесет судьба. Я ее, честно говоря, отговаривала.

Однажды Мадлен позвонила и сказала, что все, ушла на вольные хлеба. Она уехала в пригород, чтобы меньше платить за квартиру, и звала на благотворительный вечер, где опять пекла печенье. Я знала, что она продавала свое печенье, не смущаясь потерей статуса. На блошином рынке я наткнулась на старинную открытку с продавщицами мадлен в лотарингском городе Коммерси, родине этого печенья. В XVIII веке там жил изгнанный польский король Станислав Лещинский, и по легенде его служанка (конечно, Мадлен!) приготовила новый десерт. Дочь Лещинского была женой Людовика XV: печенье попало ко двору и разошлось по стране.

Мадлен, которой я отправила эту открытку, откликнулась другой версией. Словом «мадлен» (и тут уж все, конечно, от Магдалины) называли паломнические подворья на пути к святому Иакову Компостельскому. Мадлен уверена, что печенье в виде ракушки подавали паломникам. Наверное, она права, ведь ракушка-гребешок называется по-французски «Святой Иаков». «Это теперь печенье пекут в формочках,— уверяла меня она,— а раньше делали в настоящих раковинах».

И вот Мадлен сидит у меня на кухне, рассказывает, какие замечательные профессии связаны с едой и сколько там перспектив. Она развязывает ленты на коробке. Но мне-то хотелось не просто печенья, а научиться его печь. «Ну хорошо, только потому, что быстро»,— согласилась она. Все и вправду оказалось моментально. Мы развели в сковородке сливочное масло. Пока оно остывало, взбили яйца с сахаром и щепоткой соли так, чтобы смесь побелела. Добавили муку, пакетик дрожжей, чуть остывшее масло. Выжали сок из лимона, оставалось залить в формочки. И тут Мадлен открыла главную хитрость. Перед тем, как выпекать, тесту лучше дать полчасика остыть, можно даже в холодильнике. Потом, когда ставишь в разогретую до 200 градусов духовку, от перепада температур и вырастет на мадленке такой умопомрачительный холмик. Мадлен промаслила формочки, посыпала мукой, перевернула и постучала по дну — лишняя мука осыпалась. Но главное — бортики потемнели уже через 10 минут: печенье готово! У меня не нашлось формы в виде ракушек, но Мадлен успокоила: печенье пекут и круглым. Не только с лимоном, а и с шоколадом, черникой, да с чем хочешь. Тут она стала рассказывать, какое творчество на эту тему в ее любимых блогах и какую это дает уверенность в себе, когда рецепт получается.

В следующий раз я, пожалуй, добавлю цедры. И, знаете, на блогах советуют делать двухцветное печенье: в последний момент разлить смесь по двум мискам, в одну часть добавить лимонный сок, в другую — какао. И в форму наливать сначала светлое тесто, а сверху капельку темного. Тесто не перемешивается, получается очень красиво. Не знаю, решусь ли я, как Мадлен, резко поменять жизнь. Хотя, возможно, жизнь у меня и не спросит. Начну хотя бы экспериментировать с печеньем. Буду макать его в чай, в сладкое вино, дарить подругам, а там станет видно, справлюсь ли с горестями жизни. По крайней мере, у меня будет моя мадлен.

Печенье мадлен
Мука — 250 г.
Сахар — 150 г.
Масло — 80 г. (и еще немного на промасливание формы)
Яйца — 4 шт.
Лимон — 1 шт.
Дрожжи — 1 пакетик, щепотка соли


Тэги: , , , , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Один комментарий в “Печенье «Мадлен»”


  1. Анастасия:

    О!!!! Они божественны! Как же окрыляют удачные кулинарные эксперименты! Спасибо Вам, Гелия!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии