Тыквенный суп

Гелия Делеринс

Тыква — лучшая иллюстрация для поговорки «Всякому овощу свое время». Нет, я на этот раз не о сезонном питании. Здесь все дело в том, что у тыквы есть собственный момент в году, своя Золушкина полночь, и я стараюсь ее не пропустить. А для этого не обязательно идти на рынок в поисках нового урожая. Достаточно на минуту остановиться и не сразу открывать дверцу машины или нырять в метро, а посмотреть наверх — а что там у нас с погодой. Если вдруг завертелись листья, и облака помчались как сумасшедшие, то тыквенный момент уже рядом. Вот тогда-то и наступает пора покупать оранжевый мясистый полумесяц с уложенными в него, как в колыбель, зернами. Потому что тыкву нужно непременно приготовить в тот день, когда свет уходит, а тьма надолго вступает в силу. Именно как сейчас. 

Мне об этом рассказала одна знакомая, у которой, поверьте, было достаточно индейских корней, чтобы понимать толк в такого рода вещах. То есть в древней космогонии, рассказывающей о вечной борьбе добра и зла, света и тьмы. И о том, что тыква такая яркая и светящаяся, потому что индейский бог на всю наступающую зиму прячет внутри нее солнце.

Мы познакомились в Америке, у порога супермаркета. Там, ко всем надвигающимся праздникам вплоть до самого Рождества, выставили тыквы. Это американский овощ, он оттуда родом, и американцы готовят его с охотой и любовью — пекут тыквенные пироги, кексы, пышки, добавляют тыквенный напиток в кофе. У стены магазина тяжело лежали огромные оранжевые глыбы. На их фоне элегантно смотрелись бледные, палевого цвета вытянутые тыквы-бутылки, а на переднем плане стояли новенькие оцинкованные ведра. А уж из них вываливалось целое племя декоративных, но вполне съедобных тыквочек невероятных форм и расцветок. Круглые оранжевые тыквы-каштаны, вытянутые тыквы-спагетти с длинным волокном, звездчатые патиссоны, похожие на восточный тюрбан жиромоны и еще какие-то с неизвестным мне именем, покрытые бородавками, словно нос под этим тюрбаном.

Это я сейчас так подробно описываю, потому что вернулась все рассмотреть и сфотографировать, а тогда у меня захватило дух, и все слилось в одну огненную картину. «Выбирай поярче,— сказали у меня за спиной, и голос совершенно невпопад добавил: — Дело-то к зиме». Невпопад, потому что разговор шел в Лос-Анджелесе, в том октябре стояла сорокаградусная жара и город был обложен пожарами. Но какая разница: я тоже чувствовала эту наступающую зиму даже сквозь жару и мы, конечно, разговорились. О том, как тыква была для индейцев их первой чашкой, фляжкой, миской, дуршлагом и кастрюлей. И еще музыкальным инструментом — барабаном и флейтой. Еще о том, что тыква — одна из «трех сестер», так называют индейцы три растения, дающих им жизнь: кукурузу, черную фасоль и тыкву. Вот тут-то, прервав рассказ о магических свойствах «трех сестер», моя новая знакомая рассказала о древнем поверии и о спрятанной в оранжевой коробочке солнечной силе.

Можно было бы, конечно, принять ее за городскую сумасшедшую, но с ее версией совпадали и Золушкина карета, и свечи, горящие в тыквах на Хэллоуин. А помните, у Фенимора Купера индейские женщины хранят в вигвамах тыквы с запасами? Вот что удивительно: каждый тыквенный рецепт попадает ко мне из странных источников. Один — из Болгарии, с гор, где нестинары ходят босиком по углям. Там тоже пекут тыкву на углях, почти как индейцы, только поливая ее диким медом. Другой рецепт — тыквенные равиоли — из затерянного монастыря на итальянской границе, где хозяйствовали святые братья-трапписты. А еще один пришел с Гавайских островов, где продукты, расы и верования так переплелись, что земля сочится первобытной магией, а из тыквы готовят густой ледяной напиток, при этом обязательно сочетают два противоположных вкуса — сладкий и кислый.

А я готовлю из тыквы суп: замороженные тыквенные йогурты все же не по нашему климату. Но и в супе тоже — лед и пламень, борьба двух противоположностей. С одной стороны, сама тыква, сплошная сладость и бархатистость. Я пеку ее как настоящий индеец, только в духовке, просто разрезаю пополам (или покупаю уже отрезанный кусок). Или, если повезет, беру небольшие, «индивидуальные» тыквочки и пеку целиком. Только протыкаю в нескольких местах спицей, чтобы не взорвались, тогда потом можно отрезать крышку и подавать суп прямо в корке, как в кастрюльке. Выбираю семечки вместе с волокнами (конечно, если тыква печется целиком, сделаю это потом), капаю внутрь немного оливкового масла, кладу щепотку крупной соли и ставлю в духовку на 180°. Дальше она печется сама. А с другой стороны, у нас жгучий перец, едкий тертый имбирь, злая луковица и яростный чеснок. Лук я жарю на растительном масле до прозрачности, потом добавляю в него порезанную кусочками картошку, заливаю овощным или куриным бульоном и томлю под крышкой. Когда все готово, нужно еще подождать тыкву, она станет мягкой не раньше, чем через полчаса. Но этого как раз хватит, чтобы вылущить семечки, они нам пригодятся. Вот тыква и готова, я вынимаю ее из духовки и, обжигаясь, выгребаю ложкой ее размягчившую плоть прямо в блендер. Вы помните, как пахнет горячая тыква? Этот запах как раз и говорит, что, несмотря на зиму, мы успели сохранить в нашей коробочке немного запасов и, наверное, продержимся с этим теплым и густым варевом до весны.

Вместе с тыквой в блендер пойдет и содержимое сковородки, а теперь разбавим все горячими сливками и опять же овощным бульоном и посолим. Сверху я посыпаю семечками, а сначала поджариваю их на сковородке с растительным маслом и крупной солью. Они хрустят, как гренки, но не размокают, а держатся на поверхности бархатного супа. Вот и опять две противоположности, как в смене времен года: нежное и хрустящее. А если еще и порезать кинзы, то пусть хоть завтра льет дождь, клянусь Фенимором Купером.

Тыквенный суп
Тыква — ½ шт.
Лук — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик
Овощной или куриный бульон — 200 г.
Сливки — 100 г.
Картофель — 2 шт.
Перец чили, тертый имбирь, растительное масло, соль, кинза