|
В хижинах и дворцах
|
|
|
Журнал «Огонёк» № 17 (5095) от 07.09.2009
|
Счастье луковое — это пирог с пореем и сыром
Гелия Делеринс
Лук — овощ бедняков. Вот и Джанни Родари, помните, сделал лидером пролетарской революции в овощном государстве мальчика-луковку. А еще на его стороне был родственник, лук-порей с длинными усами, жена порея использовала их для сушки белья. «И что это за овощ?» — думала я в детстве. У нас такой не водился, но в энциклопедии оказалось: и впрямь, усы что надо: длинные зеленые плотные листья переходят в ослепительно-белый стебель, а под ним густой чубчик корней. Говорят, порей — спаржа для бедных. То есть он не совсем спаржа, хоть в нем и есть слабый, нежный, аристократический вкус. Но уже и не лук — никакого запаха хижин, и после него вполне можно кого-нибудь поцеловать. Так что, если нет средств на спаржу, можно подать порей. А если есть? Даже в этом случае порей — одно удовольствие. Любил же его римский император Нерон, его даже называли пожирателем порея. Вряд ли у него были проблемы со средствами. Даже у обычного лука есть свое дворянство — ослепительно-белый огромный латиноамериканский сорт для салатов, роскошный восточный красный лук, розовато-перламутровый шалот, крохотные луковички-жемчужины всех цветов и даже золотой лук с Гавайских островов. С виду обычный желтый, а на вкус — фруктовый сахар и аромат молодого салата. Император, а не лук. Где место порея в этой иерархии? На месте Родари я бы ни за что не поместила его в бедняки. Где же тогда бедняцкая экономная натура, когда все должно идти в дело? Покупаешь длинный зеленый хлыст, используешь только белый столбик, примерно пятую часть, а все остальное на выброс. Я долго не могла с этим смириться, а потом догадалась, что жесткий зеленый лист можно положить в суп, и он наполнит заурядный мясной бульон сладким средиземноморским ароматом. И главное, порей не расползется и никто не скажет: «Фу, вареный лук, есть не буду». Догадалась-то об этом, как выяснилось, не я одна. Французы заворачивают в два зеленых листа порея ароматические травы — тимьян, веточку лавра, перевязывают все ниткой и получается букет гарни — многоразовая приправа. Поварил ее в супе, высушил и можно класть в следующий суп. Вот тебе и неэкономный порей! Да и без бульона можно обойтись. Порезал белую часть порея кружочками, сварил, протер с вареной же картошкой, заправил сливками — и праздничный белый, густой, пахучий суп ждет разве что золотых гренок да серебряной ложки. Но главная роскошь порея — его сладость. А она лучше всего проявляется в пирогах — открытых французских пирогах под названием «тарт» и их уменьшенных копиях — тарталетках. Вы думали, тарталетка — десерт? Совсем не обязательно! Они бывают с любыми овощами, чаще всего — с помидорами, баклажанами и, конечно, с пореем. Раз пирог, значит, в первую очередь тесто. Выбор — между рубленым и слоеным, но только не дрожжевым. Так уж получается, что обычно я выбираю рубленое. Просто потому, что оно всегда лежит у меня в морозилке. Я заранее делаю порцию побольше и половину откладываю. Тесту так даже полезнее, а мне удобнее — после работы открытый пирог можно приготовить за полчаса. Сначала рублю ножом кусок холодного масла на горке муки. Только не месите руками — тесто получится тяжелым. Добавляю щепотку соли и немного воды — так, чтобы не прилипало к рукам, но легко скатывалось в шар. Скатываю тоже только кончиками пальцев и очень быстро, разделяю пополам и кладу в холодильник. Одну часть — на пару часов, а другую — на следующий раз, в морозилку. Впрочем, если под руку попадается хорошее покупное недрожжевое слоеное тесто, то я обычно прощаю себе эту маленькую слабость современной женщины, пусть уж будет покупное. Здесь главное — порей. Режу тонкими кружочками белую часть, дохожу до самого основания зеленой и понимаю — вот и еще одно преимущество: никаких жгучих слез! Захватываю и немного зеленого: с одной стороны, все же жалко выбрасывать, а с другой — пусть будет в моем пироге этот красивый летний цвет. Всю эту легкую стружку тушу в растительном масле на сковородке и чуть-чуть солю. Теперь смазываю маслом форму с низкими бортиками, достаю из холодильника тесто, тонко раскатываю, расстилаю его в форме (не забудьте, должен получиться бортик!) и накалываю вилкой, чтобы не вздулось пузырем. Потом щедро натираю это будущее дно пирога вкусной горчицей. Не бойтесь, горчица впитается, растворится в тесте, и от нее останется только легкая нота, от которой гости вдруг задумаются и спросят: «Слушай, а что тут еще?». Вот теперь выкладываю чуть остывший порей, и осталось только быстро взболтать смесь из молока, яиц и сыра. Сыр на ваш выбор: хотите, потрите твердого, или, наоборот, добавьте мягкой рикотты, а я предпочитаю тертый пармезан. Наверное, тоже в память об Италии, только уже северной и еще более богатой. О ее дворцах, ветчинах (конечно, пармских), крестьянах-огородниках, напевающих оперные арии, и монастырях... Я отвлеклась? Так ведь это потому, что пирог уже в духовке и будет там примерно 20 минут стоять при 180 градусах. Вы сами увидите, как зарумянится край тонкой корочки и загустеет начинка. Я только незадолго до конца открою и положу сверху несколько кружочков козьего сыра — по числу будущих порций. А можно было еще до заливки смешать с пореем маленькие кусочки копченой семги. Порей запечется, сыр подтает, будет кое-где высовываться потемневшая от жара семга. Пусть тогда кто-нибудь попробует сказать, что порей — для бедных. Да и не бывает там, в овощном царстве, никаких социальных революций. Я уверена — у овощей полное общественное согласие и порядок. Иначе откуда такое умиротворение и сытое счастье от простого пирога с луком? Открытый пирог («Тарт») с пореем Мука — Сливочное масло — Вода — 100 г. или чуть больше, щепотка соли Для начинки Лук-порей — 4-5 крупных стеблей Яйца — 2 шт. Сливки — Пармезан — горсть Растительное масло, горчица, соль Можно добавить 100 г. копченой семги и/или 100 г. козьего сыра |
Тэги: букет гарни, выпечка, горчица, козий сыр, лук-порей, мука, открытый пирог, пармезан, пирог, рикотта, рубленое тесто, семга, сливки, сливочное масло, тарт, тесто, яйца
Распечатать эту запись
А не нужно ли пропечь минут 15 тарт без начинки? Или бы рекомендуете это только для слоёного теста, а рубленое пропечётся и с начинкой?
Обычно я пропекаю отдельно, когда делаю киш, то есть. когда заливка очень влажная. В тарте это не обязательно, от порея никакой влаги не будет. Только проколите обязательно вилкой во многих местах.
Геля, спасибо, замечательно вышел пирог с пореем, так понравилось это тесто, что наэкспереминтоваралась я вдоволь с начинками. Но вот рискнула сделать что-то наподобие чиз-кейка с этим тестом, и, конечно, разочарование. подскажите вот, пож., по этому тесту начинки, которые ему «противопоказаны» и которые ему «идут»?
обычно я делаю из этого теста или тарты или киши, сладкие или овощные, все равно. то есть вы можете экспериментировать практически с любыми овощами, присоединяя к ним кусочки рыбы или ветчины, можно даже острую колбасу (иногда кладут к помидорам испанскую чорисо, это вкусно). Вы подскажите, какие у вас в данный момент ингредиентына уме, а я попробую подсказать, с чем их можно интересно сочетать.
в голове почему-то витает морковка с капустой и грибы. с ними пока не экспериментировала, потому что пока не пришло в голову, в каком направлении экспериментировать, чтобы что-то новенькое изобрести, а не просто открытый пирог с капустой и яйцом, например, как раньше делали. со шпинатом тоже хочется попробовать, но видела, что Ольга Сюткина выложила рецепт такого пирога. а из сладких начинок очень хочется опять же с творогом что-нибудь новенькое придумать, люблю его почему-то во всех видах пробовать и пробовать.
Анна, насчет морковки с капустой у меня как-то этот пирог не складывается. Я его умею делать с кабачками, с помидорами, с баклажанами очень вкусно. Не уверена, что капуста к нему пойдет. Со сладким он годится с фруктами и ягодами, практически с любыми. Творог... надо подумать. C шоколадом получается хорошо. Можно с консервированными фруктами, персиками, например, или абрикосами.
Геля, с баклажанами как делаете? Есть какие-то тонкости в подготовке баклажана? Было бы интересно его приготовить. А заливать его потом тоже смесью сливок и яиц? Насчет морковки с капустой нестрашно, в другие блюда сгодятся, просто они всегда есть в холодильнике) А насчет консервированных фруктов тоже вопрос: их отжимать надо, чтобы без сока были? И тоже сливками с яйцом? спасибо.
Анна, я обычно делаю так. нарезаю баклажаны вдоль, посыпаю солью и оставляю на час, чтобы из них вытекла вся вода. Потом соль смываю, баклажаны вытираю и кисточкой смазываю маслом (так они впитывабт меньше масла). Ставлю под гриль или просто в духовку, до мягкости. И потом кладу в тарт. К ним обязательно нужно что-то добавить, каждый раз получается по-разномую Это может быть просто кумин и порезанные маслины, получится в восточном вкусе. а можно моццареллу или козий сыр и вяленые помидоры. А можно и кусочки фарша с тем же кумином или иными пряностями. Экспериментируйте, вы, как я понимаю, именно это любите. А баклажан — гениальное поле для экспериментов, он хорош даже сладким.
Сделала сегодня этот тарт и тесто! причем тесто — впервые! получилось- отлично! а еще с красным вином — просто восторг! Спасибо!
Ура! Это тесто вообще «строить и жить помогает». С ним начинаешь верить в себя. Я тоже когда-то теста боялась. У меня есть подруга, антрополог. она мне рассказала, что в русских деревнях считается, что секретом теста в семье обычно владеет только одна женщина. И передает его — совершенно не обязательно собственной дочери. У меня мама хорошо обращается с тестом, и дочь тоже — понимает его, чувствует. А меня как-то обошло. но я начала с этого рецепта и теперь освоила и другие, в том числе и дрожжевые.
а с пореем — это мой любимый тарт. Сколько раз я его делала, просто вспомнить невозможно. У мужа на работе как презентация — так я три-четыре тарта готовлю. И как гости на пороге — тоже его. Это дежурное блюдо у нас в доме. Мне кажется, порей вообще недооцененный овощ, надо бы про него написать. Я его чаще кладу, чем лук, во многие салаты и супу и прочее. И он хорош даже просто вареный (с зеленой частью) под соусом винегрет. такое элементарное блюдо из бистро, но вкусно. Только надо его остудить, прежде, чем есть, и не переварить. А еще я из него делаю террину, для этого нужны тонкие стебли.
Да да да! порей-один из моих самых любимых овощей. Постоянный обитатель холодильника, а как его смешно тащить в сумке с рынка, хвостики так задорно торчат из сумки, или нести связку порея как букет, а народ часто спрашивает « а что вы с ним делаете» (это когда я его закупаю в большом количестве). А я его люблю легко так обжарить на сковородке гриль, получаются такие забавные поперечные полосочки...и есть его послойно снимая листочки и добираться постепенно до самой мягкой и сладенькой части в серединке. Да — тесто супер. Я всегда боялась этого теста — не перимесить, не перегреть, не люблю жесткие основы, а тут — просто отлично все получилось, я рубила ножом на силиконовом коврике и еще от этого получила удовольствие. Тесто это -просто намек на корочку так тонко и нежно. Спасибо! Amicallement Votre. Вера
Геля, спасибо! Обожаю баклажан, но никогда его сама не готовила, вот теперь попробую обязательно! Баклажан у меня ассоциируется с одной нашей родственницей, однажды в детстве, будучи в гостях у нее, мы сидели на кухне и она его обжаривала тонкими пластинками с чесноком молодым, было это сто лет тому назад и было это безумно вкусно, но вот какое-то волшебство, связанное с баклажаном, осталось до сих пор. Я почему-то из-за этого детского воспоминания никогда и не бралась за баклажан, наверное, боялась пошатнуть его статус волшебного овоща:) Но теперь попробую, очень уж интересно стало.
Он и вправду волшебный. Так, как вы рассказываете, мне его готовили в детстве. Можно еще кинзой посыпать. Кстати, тарт тоже можно кинзой, особенно когда он с козьим сыром. И чеснок можетедобавить, только уже без сыра, на мой взгляд.