Гелия Делеринс 

Лук — овощ бедняков. Вот и Джанни Родари, помните, сделал лидером пролетарской революции в овощном государстве мальчика-луковку. А еще на его стороне был родственник, лук-порей с длинными усами, жена порея использовала их для сушки белья. «И что это за овощ?» — думала я в детстве. У нас такой не водился, но в энциклопедии оказалось: и впрямь, усы что надо: длинные зеленые плотные листья переходят в ослепительно-белый стебель, а под ним густой чубчик корней. 

Говорят, порей — спаржа для бедных. То есть он не совсем спаржа, хоть в нем и есть слабый, нежный, аристократический вкус. Но уже и не лук — никакого запаха хижин, и после него вполне можно кого-нибудь поцеловать. Так что, если нет средств на спаржу, можно подать порей. А если есть? Даже в этом случае порей — одно удовольствие. Любил же его римский император Нерон, его даже называли пожирателем порея. Вряд ли у него были проблемы со средствами.

Даже у обычного лука есть свое дворянство — ослепительно-белый огромный латиноамериканский сорт для салатов, роскошный восточный красный лук, розовато-перламутровый шалот, крохотные луковички-жемчужины всех цветов и даже золотой лук с Гавайских островов. С виду обычный желтый, а на вкус — фруктовый сахар и аромат молодого салата. Император, а не лук. Где место порея в этой иерархии? На месте Родари я бы ни за что не поместила его в бедняки. Где же тогда бедняцкая экономная натура, когда все должно идти в дело? Покупаешь длинный зеленый хлыст, используешь только белый столбик, примерно пятую часть, а все остальное на выброс. Я долго не могла с этим смириться, а потом догадалась, что жесткий зеленый лист можно положить в суп, и он наполнит заурядный мясной бульон сладким средиземноморским ароматом. И главное, порей не расползется и никто не скажет: «Фу, вареный лук, есть не буду». Догадалась-то об этом, как выяснилось, не я одна. Французы заворачивают в два зеленых листа порея ароматические травы — тимьян, веточку лавра, перевязывают все ниткой и получается букет гарни — многоразовая приправа. Поварил ее в супе, высушил и можно класть в следующий суп. Вот тебе и неэкономный порей!

Да и без бульона можно обойтись. Порезал белую часть порея кружочками, сварил, протер с вареной же картошкой, заправил сливками — и праздничный белый, густой, пахучий суп ждет разве что золотых гренок да серебряной ложки. Но главная роскошь порея — его сладость. А она лучше всего проявляется в пирогах — открытых французских пирогах под названием «тарт» и их уменьшенных копиях — тарталетках. Вы думали, тарталетка — десерт? Совсем не обязательно! Они бывают с любыми овощами, чаще всего — с помидорами, баклажанами и, конечно, с пореем.

Раз пирог, значит, в первую очередь тесто. Выбор — между рубленым и слоеным, но только не дрожжевым. Так уж получается, что обычно я выбираю рубленое. Просто потому, что оно всегда лежит у меня в морозилке. Я заранее делаю порцию побольше и половину откладываю. Тесту так даже полезнее, а мне удобнее — после работы открытый пирог можно приготовить за полчаса. Сначала рублю ножом кусок холодного масла на горке муки. Только не месите руками — тесто получится тяжелым. Добавляю щепотку соли и немного воды — так, чтобы не прилипало к рукам, но легко скатывалось в шар. Скатываю тоже только кончиками пальцев и очень быстро, разделяю пополам и кладу в холодильник. Одну часть — на пару часов, а другую — на следующий раз, в морозилку. Впрочем, если под руку попадается хорошее покупное недрожжевое слоеное тесто, то я обычно прощаю себе эту маленькую слабость современной женщины, пусть уж будет покупное. Здесь главное — порей.

Режу тонкими кружочками белую часть, дохожу до самого основания зеленой и понимаю — вот и еще одно преимущество: никаких жгучих слез! Захватываю и немного зеленого: с одной стороны, все же жалко выбрасывать, а с другой — пусть будет в моем пироге этот красивый летний цвет. Всю эту легкую стружку тушу в растительном масле на сковородке и чуть-чуть солю. Теперь смазываю маслом форму с низкими бортиками, достаю из холодильника тесто, тонко раскатываю, расстилаю его в форме (не забудьте, должен получиться бортик!) и накалываю вилкой, чтобы не вздулось пузырем. Потом щедро натираю это будущее дно пирога вкусной горчицей. Не бойтесь, горчица впитается, растворится в тесте, и от нее останется только легкая нота, от которой гости вдруг задумаются и спросят: «Слушай, а что тут еще?». Вот теперь выкладываю чуть остывший порей, и осталось только быстро взболтать смесь из молока, яиц и сыра. Сыр на ваш выбор: хотите, потрите твердого, или, наоборот, добавьте мягкой рикотты, а я предпочитаю тертый пармезан. Наверное, тоже в память об Италии, только уже северной и еще более богатой. О ее дворцах, ветчинах (конечно, пармских), крестьянах-огородниках, напевающих оперные арии, и монастырях...

Я отвлеклась? Так ведь это потому, что пирог уже в духовке и будет там примерно 20 минут стоять при 180 градусах. Вы сами увидите, как зарумянится край тонкой корочки и загустеет начинка. Я только незадолго до конца открою и положу сверху несколько кружочков козьего сыра — по числу будущих порций. А можно было еще до заливки смешать с пореем маленькие кусочки копченой семги. Порей запечется, сыр подтает, будет кое-где высовываться потемневшая от жара семга. Пусть тогда кто-нибудь попробует сказать, что порей — для бедных. Да и не бывает там, в овощном царстве, никаких социальных революций. Я уверена — у овощей полное общественное согласие и порядок. Иначе откуда такое умиротворение и сытое счастье от простого пирога с луком?

Открытый пирог («Тарт») с пореем
Для теста (форма в 30 см)

Мука — 300 г.

Сливочное масло — 150 г.

Вода — 100 г. или чуть больше, щепотка соли

Для начинки

Лук-порей — 4-5 крупных стеблей

Яйца — 2 шт.

Сливки — 100 г.

Пармезан — горсть

Растительное масло, горчица, соль

Можно добавить 100 г. копченой семги и/или 100 г. козьего сыра