Хлеб, вино и луковица

В дорогом ресторане у лукового супа пропадает всяческий смысл. Ведь он—пища, рассчитанная на бедняцкие запасы. И зря кулинарная история пытается его облагородить и объясняет, что, дескать, придумал-то суп сам Людовик XV. При этом обычно рассказывают, что однажды у короля на охоте не оказалось с собой ничего, кроме вина, нескольких луковиц да подсохшего хлеба. Вот он и сварил себе из них луковую похлебку. История замечательная, но на самом-то деле похлебка гораздо древнее. Не случайно в той истории упомянута охота. Луковый суп очень сытный и очень горячий, да и готовится просто. Его варили пастухи, выходя из дома в утренний холод.

«Ну я же не о деревне, а о туре в Париж,—сказала племянница.—Когда еще туда попадем? Вот и хотели поужинать». «А ужинать луковым супом тем более не надо»,—упорствовала я. Потому что вообще-то он—завтрак, а не ужин. И не просто завтрак, а ранний, дорассветный. Для тех, кто не ложился. Ты разве у Хемингуэя не помнишь? Ночное скитание по городу, когда, продрогнув и измотавшись и хорошенько уже выпив, оседаешь в каком-нибудь бистро. Город никогда не засыпает, и на стойке в кафе всегда с утра готовы для первых посетителей крутые яйца, а еще можно заказать луковый суп. Вот тогда и понимаешь его горячую и сытую сущность—благодаря ей можно прожить еще день, так и не ложась.

Не спали, конечно, не только хемингуэевские герои, а еще и рабочий люд, в том числе и торговцы из «Чрева Парижа», которые приезжали сюда затемно и подкреплялись до прихода первых покупателей. Сейчас от «Чрева» осталось только несколько магазинов и ресторанов, среди них—«Свиная нога», где действительно можно поесть вкусного лукового супа в любое время суток. Как и полагается, в горшочке и с коркой из запеченного сыра.

И с гренками, которые идут не только от бедности этого блюда, а еще и от такой его древности, что становится понятен сам смысл слова «суп». Так в Средние века называлось не то, что мы привыкли черпать из кастрюли половником и что потом стали элегантно называть велюте и консоме, а просто подсохший кусок хлеба, который для размягчения поливали бульоном из кореньев. Этот сухой кусок и был суп, а постепенно стали так называть и все блюдо в целом.

Вот и мы будем делать луковый суп по старинке. Приезжай, сказала я племяннице. Когда еще ты теперь попадешь в Париж, а супа захочется. Я заранее подсушу гренки, а ты купи по дороге лук-шалот. Знаю, что дороговат, но лучше все же обойтись без репчатого, сэкономим на всех остальных продуктах—там даже мяса не понадобится. Можно еще вместо шалота купить сладкий, фиолетовый сорт, если он тебе больше нравится. Мы шалот мелко порежем и будем тушить в сливочном масле. Долго будем тушить—в этом вся хитрость. Ты мне пока парижские фотографии покажешь, а лук пусть на очень маленьком огне плавится. Нам нужно, чтобы он потом на зубах не хрустел, но и чтобы ко дну сковородки не пристал и вообще не зажарился. Как только будет готов—подсыпаем туда немножко муки и подливаем белого вина. То есть это в центре Франции считается, что именно вина, потому что там оно—самый дешевый напиток. А в Эльзасе предпочитают вместо вина подливать пиво. А вместо муки там кладут сухарную крошку. Добавили чуть-чуть мускатного ореха и влили туда либо кипяток, либо оставшийся со вчерашнего дня бульон. Нужно, конечно, посолить и поперчить, но, собственно, все и готово. Берем теперь супницу, которую можно поставить в духовку, и укладываем на дно гренки из простого, деревенского хлеба, и не поджаренного, а просто сухого. Положили ряд гренок—посыпали их тертым выдержанным сыром грюйер. Еще ряд гренок и еще ряд сыра. А если у вас супница большая, то и третий ряд, пожалуй, уместится. Заливаем все луковым бульоном, поверхность опять густо посыпаем сыром—и в духовку. Вот так и получится у нас родоначальник всех супов, как полагается, с хлебным сухарем внизу. Только не будем доливать до края—гренки разбухнут, им понадобится место. А как станет суп очень горячим и покроется золотистой корочкой (можно для этого перевести духовку на гриль), то прямо несем на стол и немедленно, протыкая шипящую корку, разливаем по тарелкам. Не забываем ни зачерпывать снизу, ни отламывать каждому кусочек корки сверху. А если в хозяйстве найдутся индивидуальные горшочки, тогда в них можно и подавать, а гости получат удовольствие—ломают свою сырную корку сами.

«Как у вас там с погодой было в Париже?»—поинтересовалась я. «Да дождь лил, промозгло как-то, холодно»,—опять пожаловалась племянница. «Вот-вот,—обрадовалась я,—самая погодка для лукового супа. Давай будем искать в противных ситуациях хоть какую-то положительную сторону».

http://www.ogoniok.com/5068/26/