Карамелизированная морковь

1 из 2

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ

За обедом сын моих знакомых все время приставал к матери. Ну, знаете, обычные забавные детские вопросы типа «почему морковка оранжевая». А мама от него отмахивалась, ей хотелось поговорить со взрослыми. Вот она ему в очередной раз и ответила: «Не знаю». «Ты, мама, необразованная, ничего не знаешь», — сказал мальчик, и все засмеялись. Прежде всего потому, что мама-то как раз была с двумя высшими образованиями. 

Если честно, я смеяться не стала. Я вспомнила, как на прошлой неделе мы были на даче и я тоже не смогла ответить ребенку, как называется тот белый зонтик, что растет повсюду. Могу сколько угодно оправдываться, что я человек городской. А все равно стыдно, что для меня птица называется птица, а трава — трава. Так что я прямо на следующий день обложилась книгами и стала искать, почему морковь оранжевая.

И вы знаете, нашла! Она, оказывается, вовсе не обязательно рыжая. Этот цвет у нее появился только в XVII веке. Голландия незадолго до этого вышла из-под испанского владычества (помните Тиля Уленшпигеля?). Так что благодарный народ решил преподнести потомкам освободителя, Вильгельма Оранского (Оранский от слова orange), только что выведенный овощ цветов герцогского дома. А до этого морковь была какая угодно — красная, фиолетовая, свекольного цвета, белая, желтая, — только не оранжевая. Я даже специально взяла альбом голландских натюрмортов. И точно — до XVII века только белая и красная, а после XVII появляется наша, теперешняя.

Короче, мне стало совсем уж стыдно. Ведь такая разноцветная морковка мне уже попадалась на рынках во Франции и Калифорнии, а я от нее презрительно отворачивалась. Помню, как мы качали головами с другой покупательницей: мол, опять развели какую-то химию. Оказалось, наоборот: древние сорта, которые еще мавры завезли в Андалузию из Средней Азии. Они же и научили европейцев ее готовить. Во всяком случае, от них идет рецепт карамелизированной моркови. Это такие целенькие морковки, сверху в тонкой сладковатой корочке, а внутри — свежие и хрустящие, будто их и не готовили.

Но меня поразило даже не это. А то, что за окончание кровопролитных войн, за самое дорогое в мире — за свободу в подарок герцогскому дому достались не гобелены, не чаши и не украшения, а, представьте себе, морковь! Наивно? Это теперь так кажется. Потому что для нас овощи — какие-то безымянные создания. Вот я беру в супермаркете ту же самую морковь, то ли килограмм, то ли два, и потом она валяется в нижнем ящике холодильника недели две. Я ни разу в жизни не задумалась, что за сорт кидаю в кастрюлю. Ну и никому, конечно, не придет в голову пригласить гостей на морковь! А ведь старинное блюдо подавалось к столам самой утонченной андалузской знати. Но хуже всего мне стало, когда я прочитала, что с XVIII века мы уже потеряли 75 процентов сортов съедобных растений. Их просто забыли! Думаете, мы едим разнообразнее наших предков? Так вот во Франции в XVIII веке на обычном рынке можно было найти 60 сортов груш. А теперь пойдите в супермаркет, да пусть и в Париже, думаете, хоть пять насчитаете?

Я после этого по-другому взглянула и на старые рецепты. Там сразу видно, что продукты выбирались не килограммами, а поштучно, внимательно. Вот как я сейчас на рынке выбираю молодую морковь. И не только потому что дорого. Вон какой у нее прозрачный цвет, словно светится изнутри. И тонкий, сладкий запах. И ботва как на рыцарском шлеме. Наверное, как раз такую морковь и преподносили герцогу. К ней точно подойдет старинный андалузский рецепт, он ведь построен на том, чтобы сохранить вкус и цвет.

Даже чистить такую морковь не буду, только вымою и высушу, ботву отрежу, но оставлю хвостик в два сантиметра. Теперь беру сковородку с толстым дном и на слабом огне разогреваю растительное масло с ложкой жидкого меда. Как распустится — посыпаю кумином. И как пойдет волшебный восточный запах, доливаю воды и довожу до кипения. Пусть вода чуть кипит, а я начну укладывать в нее морковки, то в одну сторону, то в другую. Плотно прикрою крышкой и дам покипеть 10 минут, а потом переверну за хвостики. Вот теперь осталось самое главное: крышку убираю, огонь увеличиваю и даю жидкости выкипеть. И в самый последний момент выжимаю сверху сок апельсина. Он тоже быстро зашипит и выкипит, и от всего этого на моркови образуется сладковатая хрустящая корочка, настоящая карамель. Только не упустите момент: выкипает неожиданно и в последний момент морковь может подгореть. Я от такой молодой морковки даже ботву использую: оборачиваю в нее кусочки куриного филе и запекаю в фольге в духовке минут 20. Кроме соли сюда больше ничего не надо, только обмазать филе оливковым маслом. Весь остальной вкус придет от сильного морковного духа, как будто вместе с курицей тушились все огородные травы.

Я теперь подковалась по истории морковки. И знаю еще, что потеря съедобных растений испугала не меня одну. По всему миру фермеры, да и просто люди, у которых есть хотя бы ящик с землей на балконе, образовывают ассоциации и обмениваются семенами забытых овощей. Вот благодаря этому и удается увидеть желтую и темно-красную морковь. Одна из таких ассоциаций даже открыла на Шпицбергене хранилище Всемирного фонда защиты семян, клубней и луковиц: на случай всемирной катастрофы. Честное слово, я теперь, когда буду готовить, постараюсь про каждый овощ хоть что-нибудь прочитать. И еще жду следующих выходных, поеду, посмотрю на белый зонтик, нет ли у него в середине красного цветочка, как описано в учебнике по ботанике. А вдруг есть и это окажется дикая морковь?