Тосканская похлебка

Блюдо из ушей, хвостов и пятачков в знаменитой парижской брассери «Свиная нога» называется «Искушение святого Антония». Иными словами, устоять перед такой вкуснотой не смог бы и святой. Свинина вызывает сильные эмоции. Более того, свинья вдохновляет. Художник Филлиа, подписавший вместе с Маринетти «Манифест футуристов», создал porcoeccitato. Это была свиная колбаса без кожи, купавшаяся в смеси кофе и одеколона — символ греха, роскоши и разврата. А современный британский композитор Мэттью Херберт выпустил диск под названием One Pig. Для этого он терпеливо записывал звуки, начиная от рождения поросенка до его последнего хрюканья. Вернее, последним звуком было шипение жира от свиных ребер, падающего с барбекю. 

Задолго до Оруэлла человеческое лицо свиньи и свинское лицо человека заметили египтяне. Им казалось, что в свиней вселяются души умерших, и они предпочитали свиней опасаться. Потом близость человека и свиньи подтвердили медики. Они любят проводить эксперименты именно на свиньях, наши организмы схожи. Мы даже не замечаем, насколько свинья стала мерилом человеческого существования и даже нашей географии. В Италии, где еще совсем недавно свиньи бегали по лесу и питались желудями, величину леса измеряли в свиньях. И даже в документах записывали, какое количество свиней способно прокормиться в том или ином лесу.

Италия, а вовсе не Германия,— самая колбасная страна на свете. Там великие кулинарные возможности, с которыми про свинину можно было бы забыть навсегда,— овощи, фрукты, морская живность... Но при этом колбас, ветчины и похлебок из свинины итальянцы едят не меньше, чем немцы. Считается, что католическая церковь поощряла разведение крестьянами свиней. Понятно, почему — самый легкий способ отделить «своих» от «чужих». Крестьяне тоже быстро поняли свою выгоду. Ведь свинья — животное выгодное, подъедает все подряд, не требует выпаса и съедается целиком — от пятачка до хвоста. А еще ее можно заготовить впрок, свинина изначально и шла исключительно в запасы и копчения.

В Италии названия деревень и городов звучат как меню: Парма, Аоста, Сан-Даниэле. Тысячи километров колбас, более 150 видов копчений, моденские колбаски не похожи на флорентийские, а болонская колбаса — на кремонскую.

Свинина во всех ее итальянских проявлениях часто идет в паре с местными видами капусты. Бывают колбаски, начиненные фаршем из капусты, роскошные итальянские голубцы из скаролы, грудинка, начиненная шпинатом, и, конечно, капустные супы, тюри и похлебки. За простоту приготовления в итальянских рецептах часто приходится платить сложностью доставания «настоящих» продуктов. В рецепте тосканского супа с капустой, копченой свининой и хлебом единственным «неуловимым» продуктом является, как ни странно, хлеб. Свинина здесь годится любая, мяса в супе может и вообще не быть, так что смело можно брать кость с остатками или кусок кожи от окорока, лишь бы попал в похлебку этот невероятный копченый дух. С капустой я тоже сначала ждала сложностей. Я же знаю, почти что нигде в мире не найти тосканской каволо неро — листовой «черной» капусты, которая в воде не превращается в мягкие лопухи, а остается твердой, красивой и темной. Но оказалось, что этот суп готовят и с савойской. А моя московская подруга Лена сказала, что давно уже готовит итальянские супы с серыми листьями белокочанной. Сейчас как раз самый сезон, на рынке много хороших свежих кочанов, их привозят с внешними грубыми листьями, так они лучше хранятся.

Нам они нужны для похлебки с хлебом. Вот только итальянского хлеба, который бы не размяк в супе, в России тоже не найдешь. Во всяком случае, белого. Лена снова дала совет — делать с черным, от такого супа идет чудесный, родной, кисловатый запах горячего ржаного хлеба, но суп при этом остается приятно чужим — в нем иностранный навык и пармезанная душа.

Крупно порубленную капусту кладу в кастрюлю и заливаю подсоленной водой. Солить лучше посильнее, чтобы капуста не поменяла цвет, осталась темной. Варить нужно минут 30, до мягкости, а за это время подсушить в духовке черные сухари из вчерашнего хлеба и одновременно вскипятить бульон. Сухари я при этом посыпаю крупной солью, как полагается, а бульон варю из свиной копчености, добавляя в него для аромата зерна тмина, а для остроты — хлопья сухого чили. Капусту хорошо сливаю и выкладываю снова в кастрюлю. Если на кости было мясо — оно следующее. Сверху — сухари и кусочки любого твердого крошащегося сыра. И совсем поверху — тертый пармезан. Осталось залить бульоном и проткнуть слои деревянной ложкой, чтобы бульон проник в самые нижние закоулки. Кастрюля на 15 минут идет в духовку, на 120 градусов — смысл в том, чтобы все перемешалось, расплавилось и запеклось. И еще в том, чтобы было время обжарить на сковородке лепестки чеснока, это уж совсем минута. Этим золотистым чесноком суп хорошо посыпать уже в тарелке. И провести за столом те полчаса, что позволят позабыть о многих неприятностях. Даже если только что вы горячо доказывали по телефону, что кругом — сплошное свинство.