Суп с водорослями

 

Она, естественно, не про суси-бары говорила, а про ту высокую японскую гастрономию, над которой полагается медитировать. Сначала ждать, когда появится еда. Потом медленно пробовать и чувствовать все ее оттенки, а затем вставать из-за стола с легким чувством голода. Сама Дарроз выросла из совсем другой традиции, ее корни — на юго-западе Франции, там, где томят в жиру утку и готовят фуа-гра. Но я вспомнила, как еще раньше Дарроз говорила мне, что готовит совсем по-другому, чем ее отец, тоже звездный повар. «Вот появится первый молодой лосось,— рассказывала она,— отец будет подавать его под соусом беарнез (яйца-масло-эстрагон), а я только чуть прихвачу на сковородке и подам почти сырым — по-японски». 

Японская кухня в моде. Повара изучают ее техники, ее философию и, конечно, ингредиенты. Особым вниманием пользуются паста мисо и водоросли. Как получается, что чашкой слабенького бульона с двумя плавающими в нем листочками какой-то морской капусты наедаешься на полдня? Раньше, получая пиалу с таким супом, я думала, что это результат экономности хозяев заведения. Но, оказывается, паста мисо — это сложное соединение ферментированной сои, риса, воды и морской соли. В ней огромное количество протеинов, и в супе может не быть никаких мяса-рыбы, она вполне их заменит. С виду мисо может быть разной — от светло-желтой до темно-коричневой, но в любом случае она очень соленая, по консистенции похожа на свежую аджику, с сильным, ярким вкусом. Повара до сих пор спорят, еда это или приправа. С одной стороны, в ней нашли такое количество полезных веществ, что ни один кусок мяса не сравнится, так что, похоже, все-таки еда. С другой — у мисо такой особый, ни с чем не сравнимый вкус, что она легко заменяет и горчицу, и очень крепкий бульон, и острый сыр, и просто соль. А значит, все-таки приправа. И какой бы насыщенной белками она ни была, главная сытость в японском супе все-таки от водорослей.

Только не надо морщиться при этом слове и вспоминать морскую капусту в банках, которую продавали во времена нашего детства. А еще не надо бояться сухоньких соломок или зеленых пластинок, которые встречаются в магазинах. Положим их в воду, и они распустятся в роскошные, яркие морские растения. Вода — их стихия, и они остаются плотноватыми, даже чуть хрустящими. Нет, их не собирают на курортных пляжах, они растут на специальных, чистых плантациях, как на морских огородах. Еще не убедила? Тогда добавлю, что готовить их быстро и легко, что водоросли всегда под рукой, в шкафчике — сухие же! — и что я не предлагаю вам начать разбираться в незнакомых словах «комбу», «вакаме» и «нори», что ни купите, в суп сгодятся все. В долгом хранении есть даже свой смысл — чем водоросли старее, тем их вкус концентрированнее. А если и это для вас не аргументы, то вот мой главный козырь: водоросли — верное средство для похудения. В них нет ни жиров, ни сахаров, одни белки, минералы и, конечно, клетчатка. А она в желудке разбухает, и кажется, что проглотить уже невозможно ни кусочка. Вот поэтому-то и наедаешься супом с двумя листочками. В Корее таким супом даже кормят женщин после родов, считается, что он придает силы. Именно вечером самое полезное блюдо, больше ничего на ужин и не надо.

Французы, англичане, американцы давно уже последовали японскому примеру и выращивают водоросли у своих берегов. Есть среди них и морская капуста, только французы называют ее «морской салат». Водоросли давно используют для желирования продуктов (любимый зефир из детства готовили на агар-агаре), посыпают ими салаты (или просто делают из них салат, если водоросли не сухие, а свежие), замешивают в хлеб, добавляют в бульоны и картофельные гратены, оборачивают ими рыбу. И, конечно, готовят супы. Преимущество супов в том, что водоросли для них не нужно размачивать. Достаточно граммов 30-40, но я обычно беру побольше — вкусно же! И снова очень удобно: вам кажется, что суп жидковат? Водорослей можно добавить, все готовится так быстро, что новая порция «догонит» предыдущую за минуту. В кастрюльке с водой они мгновенно распускаются, и когда вода закипела, кладу в нее пасту мисо. Сколько — сказать сложно, по вкусу: паста бывает разная. У меня на кастрюльку в полтора литра воды уходит две полные столовые ложки. За три-четыре минуты суп полностью готов. А пока он доходит до кипения, я успеваю отдельно сварить макароны соба — это японская паста из гречки, но если такой нет, можно добавить немного неочищенного риса или же цельнозерновой пасты. И туда же я положу нарезанный кубиками тофу — чуть карамелизированный на смеси растительного масла и соевого соуса. И когда в пиале, в прозрачном бульоне цвета старого золота плавают белые шелковые кубики, а под ними, как подводный сад, раскрываются зеленые и красные розы, я согласна с Элен Дарроз. Мне хочется пригласить актрису на такой ужин, угостить ее супом и поговорить с ней о Джеймсе Бонде, она же была его «девушкой». Я уверена, она бы согласилась. Этот суп — как раз для актрис, им стройная фигура еще важнее, чем нам.