» Яйца пашот - Вкус и Цвет






Яйца пашот


21 апреля 2010, 18:00 |

Гарантия неприкосновенности

Гелия ДЕЛЕРИНС

Ничто на свете не создает такого ощущения неприкосновенности частной жизни, как яйцо, пока оно не разбито. Так начинает очерк о яичных блюдах писательница М. Ф. К. Фишер, автор книги «Еда как искусство», и я, как ни старалась, не смогла придумать лучше. В яйце чувствуется тайная внутренняя жизнь, и как только оно попадает нам в руки, мы невольно начинаем ее охранять. Не храните яйца на дверце холодильника—эту дверцу по десять раз в день открывают, а то, что спрятано за скорлупкой, любит покой и уважение

Когда из яиц делают глазуньи и омлеты, ощущение конфиденциальности пропадает, а яйцо становится обычным пищевым продуктом. Руины скорлупок от утреннего завтрака тоже больше не напоминают о том, что весь мир когда-то появился из яйца. Только один способ приготовления позволяет еще немного продлить ощущение тайны—поширование. Яйца пашот похожи на неразбитое еще яйцо в скорлупке, и кокон из сварившегося белка по-прежнему скрывает от внешнего мира жидкий желток.

Не случайно первый рецепт пошированных яиц появился в книге, которая  и попыталась противопоставить частную жизнь внешним бурям. Во Франции в XIV веке неизвестный парижский мещанин собрался жениться на совсем молоденькой девушке и написал для нее книгу о том, как держать дом,—Le Menagier de Paris. Иначе как «Парижский домострой» это название не переведешь, да это и был «Домострой»—начиная с советов, как обращаться с прислугой, и кончая разработанным на каждый день меню. А что оставалось делать? Кругом Столетняя война, аграрный и экономический кризис, а отдельно взятая семья старается отгородиться от мира и готовит еду.

По средневековому рецепту и будем пошировать. Найдем совсем свежие яйца, которым только три-четыре дня. Нальем в воду уксус и доведем не совсем до кипения, а до маленьких пузырей, поднимающихся со дна. Разобьем туда яйцо так, чтобы оно не разлилось. Как это сделать? Советы давать бессмысленно—несколько яиц вам все равно предстоит испортить, пока научитесь, и они растекутся в воде некрасивыми хлопьями. И все же основные правила существуют. Воды в сотейник (а лучше в глубокую сковородку) наливать не больше пяти сантиметров, а яйцо разбить сначала в маленькую чашечку и только оттуда—в воду. Уменьшить при этом огонь насколько возможно и оставить на три-четыре минуты, пока не сварится белок. Дальше в каждой семье свои привычки—некоторые считают, что воду надо солить и опрокидывают яйцо в воду решительно, другие говорят: никакой соли, и вливают его постепенно. Необходимо задуматься над соусом и, как говорят французы, подготовить для яйца «ложе».

Средневековый семьянин заваривал для соуса молоко желтками (до этого он советует пропустить их через сито, посолить и взбивать все на огне, не доводя до кипения), а затем добавлял шафран и имбирь. Получается красивый золотистый цвет, ценившийся в средневековой кухне наравне с белым и выше всех остальных. Но мой самый любимый рецепт—болгарский, по-панагурски. В нем яйца пашот заливают йогуртом с оливковым маслом, чесноком и укропом. Во Франции—Столетняя война, а город Панагюриште в это же время отчаянно пытается противостоять османской армии. Турки практически стерли его с лица земли, но кому-то из жителей, видимо, тоже удалось отстоять свою частную жизнь, да еще сохранить рецепт, и не один: болгарская кухня—одна из вкуснейших в мире. Осталась в яйцах по-панагурски и средневековая белизна, только паприка к ним добавилась попозже. Местные жители, правда, считают, что еще лучше подать яйцо не только на йогурте, но и на накрошенной и подогретой брынзе и полить сверху растопленным маслом с укропом.

В Бургундии яйца пошируют в вине, в Италии готовят «яйца в аду»—в остром и густом томатном соусе. Можно выбрать и заатлантический вариант—яйца бенедикт. Положите их тогда на поджаренный тост с ломтиком бекона и полейте густым голландским соусом, взбитым на водяной бане из сливочного масла, желтков и сока лимона. Или по-флорентийски—тогда никакого бекона нет, а вместо него свежий шпинат, который пять минут подержали в сотейнике под крышкой, и тертый сыр грюйер. В общем, из накопленного яйцами пашот частного опыта есть что выбрать. Осталось главное—осторожно вскрыть белок вилкой и наслаждаться вкусом теплого желтка, растекающегося по соусу. Только не созывайте на яйца пашот целый дом гостей. Это не то блюдо, оно требует уединенности. Все равно пройдет еще время, пока вы научитесь пошировать много яиц одновременно. Пока же—одно за другим. А значит, в частном кругу, в своей скорлупке.

http://www.ogoniok.com/5052/28/  



Тэги: , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии