Шоколадный мусс


31 мая 2010, 08:14 |

Последнее искушение
Журнал «Огонёк»   № 21 (5131) от 31.05.2010   

Фото: Гелия Делеринс/Коммерсантъ
 
 

В шоколадном муссе главное — акцент: он должен быть не грубым, а страстным

Гелия Делеринс
«Правда, что шоколадный мусс придумал Тулуз-Лотрек?» — я спрашиваю у французского повара Пьера Соваже. Мне очень хочется верить, что мой любимый десерт вот так и появился — на Монмартре, из-под легкой руки художника. И что тот с ложечки угощал знаменитую танцовщицу канкана Ля Гулю. Может быть, его и надоумила пена ее взметающихся юбок, ведь по-французски «мусс» — это и есть «пена». Я радуюсь, что такой гений, как Тулуз-Лотрек, снизошел до кулинарных рецептов, а Пьера это не удивляет. Во Франции привыкли, что кулинария и искусство идут рука об руку. Придумал же другой великий художник, Клод Лоррен, слоеное тесто, и это тоже для всех в порядке вещей. 

Пока мы разговариваем, Пьер отпускает в зал своего ресторана банкетные тарелки. Банкет на 300 человек, все порции должны быть одинаковыми. Но на самом деле среди посетителей всегда находится десяток вегетарианцев, еще десятка два тех, кто ест без соли или без масла, и столько же тех, кто заранее предупреждает: десерта не подавать.

«А для чего нужен десерт? — опять спрашиваю у Пьера. Может, правильно? Вкусно поели, остальное уже просто гурманство». «Нет, не правильно»,— ворчит Пьер. И объясняет, что десерт нужен для послевкусия. Это та нота, что останется до конца дня. И проснуться вместе с ней тоже неплохо, зажмуриться и вспомнить, как же было необычно и вкусно! «Поэтому,— Пьер уже совсем раскипятился,— десерт обязательно нужен, хоть одна ложечка!» А я вспоминаю, что само слово «десерт» произошло от французского desservir — убирать со стола. Когда-то в конце ужина приносили засахаренные анисовые зерна, легкое миндальное бланманже и цукаты из розовых лепестков, тоже для послевкусия. Французы, как известно, последним подают не только сладкое, но и сыр. «А кто тебе сказал, что десерт должен быть сладким?» — говорит Пьер.

«Ну ты-то от десерта не откажешься?» — спрашивает он. Нет, я не откажусь, конечно. Разве я смогу отказаться от шоколадного мусса? Пьер подает мусс с грейпфрутом и в веррине. Звучит фантастически, но это просто стеклянный стаканчик, через который видна воздушная, пенистая структура мусса. Я присаживаюсь с верриной в руке прямо у разделочного стола и слизываю с ложки черный пористый шоколад с еще более горькой цитрусовой нотой. А Пьер рассказывает об опытах другого французского повара, Тьерри Маркса. Тот подает шоколадный мусс с горькими добавками: с красным чили, с васаби и со сгущенным до горечи зеленым чаем. Маркса называют революционером (хотя речь, конечно, идет не о Карле, а о Тьерри) и современным алхимиком. Кулинарную пену он создаст из чего угодно — из овощей, из рыбы и, конечно, из шоколада. Но муссы выдумали не теперь, они появились гораздо раньше, в XVIII веке, чтобы женщины, небесные создания, не занимались вульгарным пережевыванием, а легчайшая пища таяла бы у них на язычке сама по себе.

Я рассказываю Пьеру, что шоколадные конфеты, украшенные кристалликами соли, я недавно купила в аэропорту, и что за день до этого меня угощали мороженым из соленой карамели. Мусс кружит мне голову, и я начинаю изобретать самые фантастические сочетания. Но Пьер меня останавливает. Говорит, в муссе все воздушное, эфемерное, нельзя переборщить. И акцент должен быть не грубым, а страстным, чувствуешь разницу? Я представляю себе натягивающих черные чулки обнаженных танцовщиц у Тулуз-Лотрека и повторяю: не грубым, а страстным.

Дома готовлю по рецепту Пьера. Сначала отделяю желтки от белков и взбиваю желтки с небольшим количеством сахара. Взбиваю хорошо, до белого цвета, ведь главное в муссе — его легкость, пузырьки. Я уверена, что они усиливают вкус, потому что шоколад чувствуется не надоевшим монолитным куском, а попеременно с воздухом, то есть каждый раз заново и заново. Для мусса беру черный шоколад, мой любимый, самый горький — 86 процентов. Конечно, можно делать из молочного и даже из белого, но страстным, как говорит Пьер, получается только черный. И только в черном муссе к желткам требуется сахар, в молочном шоколаде его и так достаточно. Развожу его на водяной бане вместе с маслом. Вот и алхимия, ведь водяную баню когда-то и придумали, чтобы удобнее было превращать металлы в золото. Шоколад сливается с маслом, пусть не в золотую, но в потрясающе блестящую, гладкую массу. Как только она готова (а это происходит очень быстро и надо постоянно помешивать), снимаю с огня и быстро вмешиваю в смесь сладкие желтки. Опять взбиваю и выжимаю в мусс апельсиновый сок, а еще на самой мелкой терке натираю туда цедру, чтобы попало только оранжевое, а не белое. И еще обязательно солю, после тех конфет из аэропорта я понимаю, что соль — это самое вкусное в шоколаде. Осталось взбить белки, вот тут придется постараться и сделать это не спеша, как следует. Под конец я даже добавляю еще немного сахара, чтобы закрепить твердые пики. А затем лопаточкой вкладываю белок в шоколад, именно вкладываю, а не энергично мешаю. Делаю это очень осторожно, чтобы не ушел драгоценный воздух. Мне кажется, что и само слово начинает легко и весело шипеть, как пенистое шампанское на Монмартре: мусс-с! Теперь раскладываю по креманкам и маленьким стаканчикам, а сверху кладу по листку свежей мяты. У нее перечный вкус, и она подходит к шоколаду не хуже чили. Через несколько часов мусс замерзнет, и можно будет, закрыв глаза, слизывать с ложечки горький вкус сладкой жизни. Мне даже кажется, что я и вправду слышу аккорды, о которых говорил Пьер. Знаете, что это за музыка? Это парижский канкан — страстный, легкий и пенистый.

Шоколадный мусс
Черный шоколад — 1,5 плитки
Сливочное масло — 30 г.
Яйца — 4 шт.Сахар — 50 г. (или меньше)
Апельсин — 1 шт. 


Тэги: , , , , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Комментариев: 11 в “Шоколадный мусс”


  1. Захотелось приготовить шоколадный мусс так, что просто аж слюньки потекли! ... И вот, задумалась, а в рецепте — то сырые яйца. А что вы думаете о риске заболевания сальмонеллой?



    • Ольга Сюткина:

      Мое мнение о сырых яйцах — свежие, произведенные на крупных птицефабриках, подвергаются обработке. Вернее, проводится периодическая плановая тотальная санитарная обработка птицефабрик. Для большей гарантии дома перед употреблением нужно помыть с мылом и насухо вытереть — на душе будет спокойнее.



      • Могу только добавить, что какое-то время покупала для яиц всмятку, мусса и прочих рецептов, где яйцо сырое или полусырое, органические яйца. На самом деле, это ошибка — органическая продукция хуже защищена от бактерии, ведь курице не делают прививку, а в выращивании овощей употребляют компост. так что от органических отказалась, но по-прежнему выбираю яйца от той курицы, которая не сидела взаперти, а гуляла себе по травке. В Америке это называется «free range», во Франции — «élevées en plein air». Мне кажется, что в этом случае, у нее меньше возможности заразиться.



  2. Убедительная просьба — сами рецепты описывать не художественно, а так, чтобы по ним можно было реально приготовить. Вот, например, в передачах Энтони Бурдена нет рецептов, только рассказ о путешествиях и блюдах.

    Это я к чему? А к тому, что попробовал по вашему описанию приготовить суфле. Скажите, а как мне при приготовлении блюда понять метафору «именно вкладываю, а не энергично мешаю»? В смысле суфле будет двухцветное? Или все-таки шоколад должен образовать с белками однородную массу? А ведь вы советуете перед этим шоколадную смесь снять с бани — что и требовалось доказать она застыла и попытка «вложить» белки была мною сразу отвергнута. Вместо этого (внимание!) я попросил жену принести... книгу рецептов и продолжал уже по ней.

    Так что еще раз призываю вас определиться с форматом. Описание и рецепт не должны быть одинаково высокохудожественными. Вторая часть может испортить все впечатление от первой.



  3. Геля, хочу поблагодарить Вас за рецепт. Вы действительно умеете вдохновлять! Я пока новичок в готовке, но не смогла пройти мимо этого суфле: была уверена, что оно понравится моему мужу, он большой ценитель десертов и всего шоколадного :) Так и получилось!

    Все делала точно по описанию, оно более чем доходчивое — помогает заранее понять, каким будет блюдо и что для этого надо сделать. Мой мусс-с-с легко шипел, в точности как Вы пишете :)

    Продолжайте нас вдохновлять!

    С уважением,

    Даша



    • Даша, на здоровье! очень рада, что мусс понравился. я тоже его люблю. Расскажите, что у вас дома еще готовят интересного.



      • Геля, думаю, мне будет сложно Вас удивить чем-то интересным :)

        Многое готовлю по рецептам Елены, которые публикуются в «Коммерсант Weekend», а после появления сайта стала пробовать и Ваши рецепты (первое, за что я взялась, был миндальный суп — восторг!). Что-то стараюсь переделать под вечные нужды похудания: например, тефтели, которые Вы давали где-то в комментариях, я готовила из куриного фарша и на пару вместо обжаривания — с соусом получилось вкусно и совсем не «уныло», в отличие от большинства диетических блюд.

        Мой абсолютный хит — дорада, запеченная в духовке. Я не использую никаких готовых рыбных специй, просто обмазываю рыбу смесью оливкового масла, соли, измельченного чеснока (чуть-чуть) и укропа, кладу дольки лимона в брюшка и на решетке в духовку. Это блюдо никогда меня не подводило!

        Вообще стараюсь сейчас разобраться в продуктах, в сочетаемости, во вкусах. В данный момент я живу в Польше (у мужа командировка), здесь гораздо раньше появляются нормальные фрукты и овощи по сравнению с Россией. Много экспериментов провела с клубникой: делала сорбет, лепила вареники, варила джем с бальзамическим уксусом. С нетерпением жду следующие ягоды и фрукты!

        Это я все к тому, чтобы Вы не бросали начатое (если вдруг такие мысли закрадываются :) ) и продолжали вести сайт! Именно истории, которые Вы и остальные авторы сайта так восхитительно пишите, а не голые рецепты, помогают получить настоящее удовольствие от готовки!

        С уважением, Даша



        • Даша, конечно, мы будем продолжать и даже расширяться. И вы тоже продолжайте готовить, напишите нам поподробнее про польскую кухню и продукты, это очень интересно. И рецепт джема с бальзамическим уксусом тоже хотелось бы получить.



  4. Геля, вот рецепт клубничного джема с бальзамическим уксусом. Он очень простой — поэтому я за него и взялась, это был мой первый опыт консервирования :)

    Вариантов много, все зависит от предпочитаемой формы (джем или варенье), сладости, густоты. Я делала так:

    На 1 кг клубники брала около 700 гр сахара («Демерара») и 100 мл. бальзамического уксуса. Клубнику с вечера надо засыпать сахаром. Утром влить уксус, довести до кипения, постоянно помешивая, и проварить 10 минут на медленном огне.

    Вторую «варку» я делала вечером, уже 20 минут, после чего все пюрировала блендером. И на следующее утро проварила последний раз, около 30 минут, после чего разлила по стерильным банкам.

    В результате джем получился густой и насыщенный.

    Можно делать просто одну варку и не перемалывать — получится варенье с легким сиропом.

    Постараюсь в скором времени собраться с мыслями, накопленными за 5 месяцев проживания в Польше, и написать о местных продуктах и еде.

    С уважением, Даша



  5. Большое спасибо за рецепт шоколадного мусса. Теперь это наш любимый десерт. Особенно нам понравилось приготовитьмусс из шоколада разного цвета и положить слоями в прозрачную посуду. А еще мусс можно выложить на крем из мороженного.

    И самое главное, что мне очень нравится в Ваших рецептах (кроме получения удовольствия от чтения), то что продукты для приготовления самые обычные, а результат замечательный.

    С уважением,

    Анна



    • Спасибо, очень приятно!

      Во Франции тоже любят так сделать, кадут в маленькие рюмочки или стаканчики, это называеится веррины, очень популярно на фуршетах, там на один укус, и можно есть стоя. А еще можно туда положить свежих или чуть сваренных ягод... А еще, а еще.... Шоколад, любовь моя! С Новым годом вас и вашу семью!



Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии



чоп москва Витязь | чудотеплица сибирский агроном | Медицинское оборудование Краснодар