» Пиперада по-баскски - Вкус и Цвет






Пиперада по-баскски


22 октября 2012, 23:04 |

Баски гордятся пиперадой и готовят ее в цветах своего флага: красный цвет — от острого перца эспелет, зеленый — от мягких душистых местных перцев, а белый — это лук с чесноком. Рыбу же можно просто запечь поверх всей конструкции
Журнал «Огонёк», №42 (5251), 22.10.2012
Гелия Делеринс— о кулинарном флаге басков
Мы с ребенком Веней развлекались и придумывали продукты, которые нам могли бы привезти с других планет. Ребенок рассказывал про пюре из неизвестных растений и про растолченную в ступке звездную пыль и веселился от всей души. А я, честно говоря, лукавила. Мне хотелось дать ему понять, что незнакомые блюда и неизвестные ингредиенты могут быть прекрасны. Вот и спрашивала: а какого они будут вкуса? Сладкие? Острые? Или что-то совсем новое? Ответ был — конечно, совсем новое, я не могу описать, пока не попробовал. Вот этого я и добивалась. Мне кажется, раскрывать палитру вкусов так же важно, как развивать слух и давать слушать музыку. Не слушал в детстве — потом даже «Детский альбом» Чайковского будет казаться сложным.
У каждого поколения своя экзотика. Я помню ошеломляющие, до обморока, запахи тбилисского рынка — для меня, москвички, это было открытие далекого юга. Я чувствовала себя Афанасием Никитиным, когда бродила между рядами и вдыхала незнакомые травы. Но я помню и салат-латук на перестроечных московских рынках, это была экзотика еще и почище. Потом открылись границы, и через них повалили авокадо, киви, всевозможные сыры, а теперь дошло до японских лимонов — новая мода. Шкурку от первого привезенного мною киви дочка решила сохранить — вдруг она больше никогда такого пушистого чуда не увидит? Увидела. У нового поколения кулинарный кругозор оказался шире, а любопытства меньше. Им кажется, что все эти плоские персики, невероятные тыквы и цуккини были всегда. А я до сих пор замираю, когда вижу лук-порей. И еще у нас с ними разный гастрономический словарь: они не знают, что такое «предприятие общественного питания», но ловко оперируют словами «паста» и «лобстер». Все вместе это называется «революция». И как всем революционерам, нам кажется, что происходящее здесь и сейчас — уникально и никогда такого ни с кем не было. 

А теперь представим себе край, где в один момент появились продукты невиданные, неслыханные и с невероятным, новым вкусом. И не было у населения этого края никакой Молоховец, чтобы хоть подозревать об их существовании. Думаю, что, если бы перед нами появилось придуманное моим сыном Веней пюре из космической пыли, мы бы удивились не меньше. Я вспомнила об этом, когда после нашей космической игры отправилась на кухню и стала готовить на обед баскскую пипераду. Пиперада — от слова «пипер», перец. По законам жанра, если сказано, что блюдо баскское, значит, в нем есть перцы, помидоры и чеснок. Ну а в пипераде перец — основа всего. Это сейчас в стране басков перец растет в палисадниках, белые стены домов покрыты его гирляндами, как коралловыми бусами, и его носят в церковь святить по праздникам, как в России куличи. А в XVII веке не было тут ни перца, ни помидоров, первые экземпляры дарили друг другу, как в советские времена — ананас. Местная легенда рассказывает, как местный юноша ради любимой ушел из деревни Марманды в далекое плавание, привез оттуда неведомый помидор («яблоко любви»), подарил возлюбленной и добился ее руки. Помидор — аленький цветочек. Индейский жгучий стручок — перец. Всем революциям свойственны лингвистические путаницы, сближения и лукавство (не у нас же одних!), новое растение назвали перцем, хотя к настоящему, черному, перцу оно не имеет никакого отношения.
Баски гордятся своей пиперадой и готовят ее теперь в цветах национального флага: красного, зеленого и белого. И правильно — я бы тоже гордилась такой открытостью взглядов. В базовой пипераде зеленый цвет идет от мягких, душистых местных перцев, красный — от острого перца эспелет. Первый — овощ, второй в кулинарных книгах значится в разделе «пряности». Эспелет стал баскской душой — его смалывают в красный порошок и добавляют в блюда под самый конец не столько для остроты (ее полно в любых других перцах), сколько для аромата, оживляющего все остальные вкусы. Красный цвет идет еще и от помидоров, конечно, а белый — от лука и чеснока. Если пипераду использовать как основное блюдо, в нее вмешивают чуть разболтанное яйцо, и белого становится больше. И просто эспелет, и пиперада прекрасно подходят к рыбе. Моя знакомая торговка рыбой и лобстерами на соседнем рынке советует мне класть рыбу просто поверху пиперады и запекать. Рыбный сок пропитывает овощи, а рыба наполняется ароматами перцев, это идеальное сочетание, не требующее к тому же никакого труда. Почистил рыбу, положил, и все готово.
Но сначала тонко режу лук и томлю его в растительном масле (хотя, конечно, положено в гусином жиру, но это там, на Марсе, у басков, а мы приспособим к нашим земным условиям). Пока лук не начал совсем таять под крышкой, чищу перцы и только изредка поднимаю крышку и помешиваю. Разрезаю перцы пополам и поджариваю на соседней сковородке на среднем огне, чтобы не почернели, прежде чем добавить к луку, сливаю выделившуюся жидкость через дуршлаг. Вместо этого можно их запечь в духовке. Туда же, к луку и перцам, идут томаты из банки, без сока и семян. Они в это время года лучше свежих, вкуснее и ярче. Соль, перец и помидоры тушим до полного испарения жидкости на небольшом огне. Получившаяся консистенция должна напоминать пюре, и при большой сковородке это может занять час. Теперь пришел черед вбивать яйца, либо легко их взболтав и перемешав с овощами, либо более симпатичным способом, проделав для них в овощах лунки. За это время я чищу рыбу, кладу ее поверх пиперады и между кусочками размещаю зубчики чеснока «в рубашке», чтобы потом выдавливать из них ароматную помадку прямо в тарелку. И, конечно, эспелет. Но если до него далеко, как до Марса, то подойдет любой — только не залежалый, а еще душистый — острый чили. Сковородка отправляется в духовку минут на 20, не больше — до готовности рыбы. Сюда, кстати, прекрасно подойдет обычный морской окунь, которому нужно дать заранее выпустить воду. И когда на тарелках остается только сок, аппетитные следы яиц, овощей и шкурки от чеснока, я смотрю на часы и говорю: «А теперь быстро, „Детский альбом Чайковского“. У нас с тобой сегодня „Старая французская песенка“», теперь это будет совсем легко.



Тэги: , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии