» Паштет из кролика - Вкус и Цвет






Паштет из кролика


26 ноября 2012, 18:25 |

Без необходимого можно прожить, а вот без такой роскоши, как паштет, никак

Журнал «Огонёк», №47 (5256), 26.11.2012
Гелия Делеринс
Я живу в страшной спешке, стрессе, гонке, во всем том, что выпадает на долю современной женщине. Я каждый раз говорю: «Быстрее жить невозможно», а в ответ жизнь навешивает на меня еще заданий и обязательств. Но раз в год я устраиваю себе праздник — день паштета. Когда-то приготовление паштетов без миксеров и мясорубки и занимало целый день. Говорят, кухонная техника освободила женщину. Да, но только руки. Наша главная усталость, согласитесь, в голове. Сосредоточиться на чем-то необязательном — ведь это же роскошь, и гораздо менее доступная, чем самый современный кухонный робот. Паштет тоже из области такой роскоши, в нем нет ничего необходимого, его можно купить готовый, и вообще, не суп же он для семейного ужина. Это главное, для чего я его готовлю,— чтобы отдохнуть от обязательных дел. 

Трудов, как я уже сказала, в приготовлении паштета немного. Зато как звучит — мама сегодня готовит паштет! Никто в этот день не просит поехать в магазин купить давно обещанные туфли или начать клеить макет «Титаника». Даже к телефону меня не зовут: «Извините, она занята на кухне». Блаженство! И ведь это только день, когда я раскладываю его по формам и пеку, а есть еще день до — приготовление маринада и день после — ожидание. Я сразу вспоминаю толстенные тетради, которые хранятся в семье у моей подруги Александры. Ее бабушка, княгиня Васильчикова, записывала в них на протяжении целой жизни все события дня — как зеленкой мазали коленки детям, как замачивали ягоды, как приходили с охоты мужчины. И нужно было кормить собак и приступать к мясным заготовкам.

Паштет тоже из той жизни, хотя бы потому что, где охота, там и он. Это очень осенний, предновогодний рецепт. Как раз в это время идут охотничьи сезоны, и хотя паштет можно приготовить из курицы и домашнего кролика, в нем еще жива дикая лесная душа. В паштете особенно хорошо мясо с сильным вкусом, самые традиционные варианты делают именно из дичи — из кабана, из утки, из зайца. Заячий паштет — великая французская классика. Это целая семья разных рецептов. В ней есть те, что в хлебной корке (слово «паштет» от того же корня, что и «паста», то есть «тесто»). А еще есть террины, от «терра» — земля, глина, их запекают на водяной бане в керамической форме.

Как и варенье, он мой вызов неустойчивости бытия. Если готовишь, значит, не веришь, что конец света наступит 21 декабря. Если есть запасы, значит, кому-то придется их есть. Паштет вечен, как голландский натюрморт с подвешенным на крюке зайцем.
Мой любимый паштет именно заячий. Он мягче мясных, но не так прост, как куриный. Конечно, чаще всего дело ограничивается обычным кроликом, но я знаю, как «поднять» вкус. Чем больше там будет разных сортов мяса, тем вкуснее. Хорошо в него добавить и кусочки печенки. «Кусочки» здесь — ключевое слово. Нежные, смолотые в гладкую массу паштеты, тоже вкусны, но виртуальность нашей жизни нужно бы разбавить материей. Вот я и оставляю ее в паштете, чтобы чувствовалась. Чувствовать — тоже роскошь. Добавляю зернами перец, смешиваю разные виды алкоголя, сладкие и кислые, чтобы размягчили мясо и оставили свой вкус,— мне нужна пронзительная, осенняя палитра.

Фарш я готовлю заранее. Если он пролежит у вас в холодильнике два дня, это даже лучше. Сначала маленькими кубиками нарезаю свинину, телятину, крольчатину (кроме филе) и жир. Солю, перчу, добавляю щепотку мускатного ореха и заливаю маринадом. В маринад входит вино, мед, немного коньяка и портвейна. Лавровый лист — обязательно. Перец горошком — тоже. Во Франции в маринад часто идет мякоть айвы — айву нужно предварительно отварить, но совсем чуть-чуть, и почистить. Все хорошенько перемешиваю и оставляю. Когда приходит день готовки, достаю форму, смазываю ее растительным маслом и выстилаю тестом. Тесто можно «свесить» с одной стороны и запахнуть потом, как одеяло. Ставлю форму с тестом в холодильник, а замаринованное мясо пропускаю через мясорубку. Чем грубее помолот фарш, тем лучше. Половину печенок чуть обжариваю, не больше одной минуты. Если кроличья только одна, то к ней можно добавить куриных. Вторую половину тоже запускаю в мясорубку, прямо сырыми, они должны связать всю массу. Когда-то в паштет для связки наливали кровь, и он вполне соответствовал жестокому занятию — охоте.

Снова достаю форму, выкладываю вниз часть фарша, а на нее — филе кролика, сырое, поперченное и посоленное. Затем еще фарш, и печенки, и, наконец, оставшийся фарш. Закрываю тестом, защипываю и делаю ножом красивые узоры. Посередине обязательно нужна дырка, в которую вставляется трубочка из пекарской бумаги. Французы так ее и называют — каминная труба, через нее будет выходить пар. Яйцо легко сбиваю вилкой с чайной ложкой воды и смазываю тесто, чтобы вышло из духовки красивым и румяным. Паштет ставлю туда сначала на 15 минут на 210 градусов, а потом еще на полчаса на 180, чаще всего ему этого времени хватает. Готовность будет видна по мясным сокам — они становятся светлыми. Двенадцать часов, которые он после этого простоит в холодильнике, я буду заниматься совсем другими делами. Нервничать, спешить, опаздывать. Раздумывать, и зачем только я потратила столько времени на вещь далеко не первой необходимости. И только когда отрежу первый ломтик, пойму: затем, что от необходимого можно отказаться, а без лишнего никак не прожить.


Тэги: , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии