» Паэлья - Вкус и Цвет






Паэлья


5 июня 2012, 06:07 |

 

Есть блюда, которые не надо и затевать, когда вокруг не стоит табор человек в десять, каждый из которых пытается дать совет по раздуванию огня в барбекю. Паэлья — из таких блюд

Журнал «Огонёк», №22 (5231), 04.06.2012

Гелия Делеринс

Есть ее, полагается на природе и выскребывать из общей сковородки карамельную корочку запекшегося риса. На прошлой неделе меня угощала паэльей семья... ну, скажем, 200 человек там было точно. Просто цыганский табор!

Колоссальные сковороды с паэльей и вправду стояли посреди настоящего табора. Меня принимал род из 200 человек — капля в Средиземном море, на берегу которого все это происходило. Готовились к большому семейному сбору — накрывали столы.

Цыгане любят рассказывать, что кухня у них экзотическая, что они едят ежа и змею, но на самом деле их кухня похожа на блюда тех стран, где они живут и кочуют. В румынской — много мамалыги, а французская благонамеренно буржуазна. Похожа на воскресный обед провинциального семейства, видевшего кибитку только на картине Ван Гога «Становище цыган» в парижском музее Орсе. За традиционной запеченной свининой и тушеной фасолью следуют сыры с салатом и снова салат, но уже фруктовый.

Если и есть в цыганской кухне экзотический элемент, то это время, плотно припекшееся к сковородкам. Куда спешить? Жизнь — она сейчас, здесь и была всегда. Табор в Камарге, под французским городом Арль (неподалеку от увековеченных тем же Ван Гогом красных виноградников и ночных кафе под звездным небом) говорит на смеси каталонского и испанского. Когда они вышли из Испании? Два века назад? Никто не помнит. Важно, что испанская паэлья — тоже здесь, сейчас и скоро будет готова к столу. Скоро — это, конечно, фигура речи. Если нет в запасе пары-тройки часов, браться за паэлью не стоит. Но эти два часа можно провести так, как хочется провести целую жизнь,— за разговором обо всем, гитарным перебором и арбузным пуншем.
У меня еще к моменту приготовления софрито уже кончилась вся запасная память к фотоаппарату, и я тоже взялась за кухонный нож. Софрито — это мелко-мелко порезанные овощи. Пока мы крошили лук и чеснок, ошпаривали помидоры и тщательно отделяли их мякоть от сока и зерен, я мысленно примеривала дочери цветные юбки. Когда софрито обжарилось и карамелизовалось, я была уже готова ездить от рынка к рынку на огромном фургоне, заводить стиральную машину на стоянках и, напевая, развешивать на веревках яркие платья.
Цвет неба сгустился до фиолетового, зажглись свечи, помидоры карамелизовались до состояния ароматного помидорного джема. У меня в голове тоже выкристаллизовалась картина счастья: еще до темноты рядом со мной начала танцевать пара. Обоим по 58, сказали они, и только что стали прабабушкой и прадедушкой. Ну да, наверное, неправильно рожать детей в 16, но, танцуя, качать правнуков — так же важно, как важен карамельный вкус в правильной паэлье. Без этого нет блюда и жизнь не прожита.

Пока мы добавляли к софрито шафран и паприку, соль и сахар и обжаривали в яркой смеси крупные куски курицы и кольца кальмаров, я узнала, как лечить ожоги от солнца на детских плечах и у кого на местном рынке лучше покупать молодой чеснок. В то время как в отдельных кастрюльках разогревался куриный бульон и белое вино, я думала о том, что за всю университетскую и профессиональную жизнь не получала знаний полезнее.

А потом настало главное. Пришло время добавлять рис. Многие думают, будто в паэлье самое важное — это мясо и птица, кролик и морские гады. Я тоже раньше думала, что главное — социальный успех. Но в настоящей паэлье главное — это рис и сковородка. Она — сковородка — должна быть широкая, как горизонт вокруг, чтобы вместить все, но не смешать в кучу. Перегружать паэлью добавками не стоит, лучше, как и в жизни, избавиться от лишней шелухи. Он — рис — должен быть с благородной душой, чтобы не разваливаться при первом прикосновении, не говоря уж о первых трудностях. Мы готовили паэлью в Камарге, крае рисовых полей и драгоценных диких сортов, в России рис можно удачно заменить перловкой, по главному цыганскому принципу — выходить из положения с тем, что есть под рукой. А уж если из риса, по-испански, то будем жить широко — готовить только из сортов карнароле или виалоне нано. Соглашаться на что ни попадя в жизни не стоит, учила меня 60-летняя Мария Эстелия, воспитавшая вместе с мужем 11 братьев и сестер и почти столько же детей. А рис пока превращался от шафрана в цыганское золото.

Бульон должен быть горячим, а вино — сухим,— повторяла она, и мне казалось, что это не о кухне, хотя и о кухне тоже. Вливаем все это в рис и больше уже не трогаем. Пока карамелизовались помидоры, мы мешали деревянной ложкой, а теперь, когда все собралось воедино, можно перемешать только один раз, чтобы проверить, все ли пропиталось ароматами, за которые ответствен рис. Теперь жизнь сложена, ничего не исправить, и только очень умные женщины чувствуют, когда что-то скрытое не так. Мне достался секрет, что делать, если где-то внизу рис уже похрустывает от жара, а сверху все еще твердоват. Надо укутать мокрой тряпкой и дать ему отдохнуть. Мудрое правило — не суетиться.

Рис готовится 20 минут, не больше. Когда из них пройдет 10, поверх кладем креветки прямо в шкуре. Они тут же розовеют снизу, и кто-нибудь обязательно их перевернет, нас же много вокруг паэльи. И еще положит мидии, сваренные в отдельной сковородке, почти без воды, под крышкой. «Давай помогу неоткрывшиеся выбирать и выкидывать»,— предложил красивый цыган, который оказался и не цыганом вовсе, а ушедшим за табором каталонцем. Отчего, интересно, так кружится голова, неужели от запахов паэльи?

Уже дома, разбирая фотографии, среди привычных книг и компьютера я увидела, что на этой же неделе рецепт паэльи дает кулинарная страница газеты «Нью-Йорк таймс». Конечно же — сезон барбекю кочует по планете от Москвы через Камаргу на другой берег Атлантики. Правда, американцы, как всегда, советуют быстрый рецепт. Так, говорят, удобнее. Постойте, а когда же успеет закончить танец та пара, что начала под софрито? Дайте мне еще немного времени, чтобы кто-то рядом дул на угли под паэльей, дети таскали припасенную к десерту клубнику, а мама ворчала: «Ну и табор ты тут развела!»



Тэги: , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии