Во Франции только тех, кто умеет правильно приготовить взбитые яйца, берут поваром в самые лучшие рестораны на свете
Журнал «Огонёк» № 42 (5151) от 25.10.2010
Гелия Делеринс
Месяц назад я была со съемками в знаменитой парижской кулинарной школе Кордон Бле (Cordon Bleu). Бегала из класса в класс, боялась упустить соленую карамель и не успеть на лягушачьи лапки по рецепту повара Терьена. С Терьеном мы разговорились — о лягушках и о французской кухне вообще. Что на свете более французское, спрашиваю, чем лягушки? Оказалось, омлет.
Ну, конечно! Я совершенно про него забыла в этом гастрономическом царстве. А ведь знаю, что мастерство французского повара испытывают именно на омлете. Умеешь его правильно приготовить, берут тебя поваром в самые лучшие рестораны на свете. Я когда-то и сама упорствовала в этом искусстве, пересмотрела десятки видео, прочла еще больше описаний, все изучала, как постукивать по ручке и какая требуется сковородка. Но тут такая возможность: известный французский повар сам заговорил об омлете. И я, конечно, его упросила провести мастер-класс.
А через несколько дней получаю из Кордон Бле письмо: «Мсье Терьен посвящает вам омлет, он назван „Гелия“ в вашу честь». «Ого! — сказал муж.— Теперь ты войдешь в историю». И напомнил мне про маркиза Бешамель. Да я и сама уже размечталась о славе певицы Мельба и Анны Павловой — в их честь были созданы мои любимые десерты. Да что там певицы, я ведь в один ряд с Наполеоном! Единственный именной омлет был назван в честь нормандской крестьянки мамаши Пуляр. Никто не знает, почему, но он у нее получался лучше, чем у любого повара. То ли масло и яйца в Нормандии такого качества (а они такого), то ли был у нее выработан нужный жест, но превзойти ее никто не смог. 
А вот среди омлетов «гарни», то есть которые подают с другими продуктами, есть еще одна знаменитость. Это так называемый омлет кюре. Его прославил великий гастроном и философ Брийя-Саварен. Омлет неизвестного нам кюре Брийя-Саварен предлагает делать с молоками карпа, тунцом и раками. С молоками, честно скажу, никогда не готовила, а с тунцом и раками получается великолепно. И даже если раков заменить креветками, то за право дать этому блюду свое имя вполне могут сцепиться две оперные певицы средней руки. Французы давно отошли от рецепта Брийя-Саварена, готовят омлет кюре по-разному, вот только имя прилипло к нему навсегда.
Сначала делаю соус. Креветки (или раки) нужны обязательно сырые, из вареных уже ушел в воду весь вкус. А сырые можно положить на сковородку с растительным маслом и прожарить. Они мгновенно из серых становятся нежно-розовыми, а потом даже золотистыми и начинают вкусно пахнуть. Сюда же, к неочищенным, заметьте, креветкам, добавляю мелко порезанный лук, а через несколько минут помидор. Все это томится до мягкости, я только солю, перчу и добавляю немного мускатного ореха. Следующей сюда пойдет столовая ложка коньяка, и аппетитная, но обычная сковородка получает шанс взлететь в иные гастрономические сферы. Вслед за ней полстакана белого вина, для еще более тонкого аромата. И только когда и креветки (или опять же раки), и вино, и коньяк, а еще тимьян соединятся в единый букет, выключаю, вынимаю креветки и чищу.
Половину пока откладываю в мисочку под фольгу, чтобы сохраняли тепло. А половину вместе с остальным содержимым сковородки проворачиваю в блендере и возвращаю на сковородку. Можете уже попробовать и понять, как далеко мы ушли от вареной, чуть резиновой креветочной малявки. Вся креветочная суть, которой больше всего как раз в голове и хвосте, перешла в винную вытяжку. Теперь я добавляю жирных сливок, довожу до кипения и еще немного выпариваю на маленьком огне. Если соус, на ваш вкус, не слишком густой, его можно загустить небольшим количеством муки, энергично при этом размешивая вилкой, чтобы не было комочков.
Вот теперь можете делать омлет. Не буду вас мучить техническими секретами от мамаши Пуляр. Вполне возможно, у вас не начнется, в отличие от меня, сдвиг на почве «идеального» омлета и вы удовольствуетесь просто таким омлетом, который не подгорел, не высох и не разорвался. И правильно сделаете. Дам только пару советов: возьмите сковородку, на которой мало царапин и к которой яйцо наверняка не пристанет, разведите непременно очищенное сливочное масло и, когда оно уже аппетитно запузырится, но не покоричневеет, влейте легко взбитые вилкой два яйца. Почему — не спрашивайте, на эту тему нужно писать целую книгу, а не статью и автор должен уравняться талантом с Брийя-Савареном. Примите мои слова на веру и скорее всего омлет вас устроит.
Когда омлет схватится, выкладывайте на одну половину оставшиеся креветки и осторожно закрывайте второй половиной. Удастся вам его свернуть трубочкой и перевернуть — вообще прекрасно. Если чувствуете, что не удается, не переживайте, он будет вкусен и так. Выкладывайте на блюдо сложенным пополам и поливайте соусом. Омлет готовится быстро, соус еще горячий, и можно не ставить в духовку и не прогревать. Впрочем, если знаменитая французская гастрономия, от Брийя-Саварена до Кордон Бле, подталкивает вас к совершенству, сделайте по гамбургскому счету. Кто знает, к каким высотам приведет вас этот путь. Может, вы потом кому-нибудь позвоните и скажете: я посвятил тебе омлет. Кстати, у нас подбирается неплохая компания. Как там писал Брийя-Саварен, в чем предназначение омлета? Быть съеденным в кругу знатоков и запитым старым вином.
Распечатать эту запись
Омлеты — моя слабость. Постоянно экспериментирую в этой области. Вот недавно стала жарить омлет на ребристой квадратной сковороде (гриль) — получается что-то интересное, волнистое. Чаще предпочитаю заливать слегка поджаренные овощи взбитыми яйцами и в конце посыпать тёртым сыром. Это что-то в стиле испанской Tortilla. А во Франции делают «заливной» омлет?
Заливной, — вы имеетев виду, когда другие ингредиенты заливаются яйцами? Конечно, делают, как и везде. Хотя во французском представлении омлет, это, конечно, простой. а к немууже могут идти разные наполнители. называется omelette fourree, то есть наполненный.
В отпуске на завтрак в отелях разных стран и континентов, где есть так называемая «omelet station», несколько раз пробовала объяснить, что именно хочу, чтобы овощи залили взбитыми яйцами. Начиналось целое представление, на меня смотрели, как-будто я прошу что-то неслыханное, вызывали самого опытного повара и с его разрешения делали «это». Думаю если я произнесу omelette fourree, то напугаю своими капризами ещё больше. А ещё я «их» учила делать вафли добавляя в вафельницу кусочки ананаса — это так вкусно — слегка поджаренный ананас внутри теплой вафли. Вообщем, так тоже можно развлекаться на отдыхе. Кстати я предлагаю открыть рубрику «Кулинарные заметки/курьёзы из путешествий», где все могли делиться короткими историями и советами из разных стран. Присоединяйтесь.
Кулинарные путешествия — отличная мысль. Начнете?
А мне вспомнилась ужасно смешная сцена в связи с омлет стейшн. Когда-то, в мои первые годы во Франции, я переводила переговоры между одной нефтяной компанией и крупными российскими чиновниками из Алтайского края. Их ублажали, как могли, водили по звездным ресторанам. После двух недель французской еды главный чиновник объяснил (прямо в ресторане), что ресторанная еда ему надоела, а он хочет домашней яичницы с помидорами. Официант не моргнул глазом — хотя время было совсем не завтрачное, и на кухне, наверное, упали в обморок, услышав заказ. Через десять минут официант торжественно вынес на подносе... французский омлет, а рядом красивый, совершенно целый. но бланшированный и очищенный от кожи помидор! Чиновник застонал...
Вот так французкая кухня наверное навсегда потеряла одного алтайского чиновника.
Продолжая яичную тему можно вспомнить также о существовании не только куриных яиц, но и например, утиных. Я слышала, что они хороши для выпечки, потому что очень жирные и получается более насыщенное тесто. Мне лично жалко тратить довольно дорогие утиные яйца на выпечку, а вот самая простая яичница-глазунья получается отменная. Ещё довольно симпатично и вкусно готовить перепелиные яйца. Сваренные вкрутую перепелиные яйца «на ура» идут у детей, очень полезные и не такие жирные. Глазунья из десяти и более перепелиных яиц выглядит весело.
Был у меня интересный опыт с таким чудом природы как страусиное яйцо. Как-то на Арубе мы с мужем посетили страусиную ферму, где кроме небольшой экскурсии можно в кафе попробовать страусиное мясо и яйца, что нам конечно было важнее всего. Мясо понравилось, оно по вкусу, цвету и структуре очень близко к говядине. Увидав в меню омлет из страусиных яиц, я не задумываясь спросила, а не могут ли они поджарить это как глазунью, чтобы я могла наиболее полно ощутить вкус страусиного желтка и белка. На что мне деликатно объяснили, что одно страусиное — это примерно 20 куриных. Как-то я не подумала об этом, поэтому мы съели по омлету — очень обычному, довольно воздушному и я бы сказала, водянистому. Ну мы то знаем, как это делается.
Тогда же мы и узнали, что зарывание страусом головы в землю от страха — просто миф. Страусы могут развить скорость до 60-70 км/ч, но считаются тупыми. Поэтому на страусиной ферме дежурная шутка — если вас назвали страусом, это ещё не значит, что вы быстро бегаете.
Не так давно на рынке я всё же купила страусиное яйцо, что бы всё-таки распробовать это хорошенько. Продавец сначала советовал его варить минут так 90, но потом сказал что вкус у него будет резиновый и лучше жарить. На youtube.com много подробных инструкций, как «вскрыть» продукт самой большой на нашей планете птицы. Вот и мой муж вооружившись электрической дрелью сделал это. Скажу сразу, запах о котором «предупреждали большевики» на некоторых сайтах, имеет место быть. При жарке он улетучивается, но как говорится, впечатление уже испорчено. Без добавления воды или молока, консистенция омлета очень плотная, желток громадный и очень густой. Пришлось в тот день много печь, используя кстати мною уже полюбившиеся рецепты пирога со шпинатом, шоколадного мусса и конечно же шарлотки.
В заключении скажу, дала себе слово не покупать крокодильи яицa, оставлю их для профессионалов.
Перепелиные яйца я готовлю очень часто, ребенок их глотает крутыми штук по пять сразу, и утиные приходилось, глазунья, действительно, прекрасная. В Калифорнии вокруг нашего дома несколько страусиных ферм, и там можно купить яйца, но я как-то пока не сподобилась. Почему-то они разного цвета, кажется, страусы там разных пород. Неужели нужно сверлить дрелью? А об край стола не разбивается, как куриное? Еще в Калифорнии на рынке продают индюшачьи, но я не покупала. Не очень люблю саму индейку и ничего не жду от яиц особенного. Зато мексиканцы продают яйца от так называемых синих кур. Они, действительно, синие (это не советский цыпленок, умерший от истощения. а другая порода). А вот яйца у них довольно насыщенного зеленого цвета. Во вкусе особой разницы не почувствовала.