- Вкус и Цвет - -

Омлет с креветочным или раковым соусом

Olga  — 27 октября 2010 @ 21:02 — рубрика Едальные Истории | 6 комментариев

Во Франции только тех, кто умеет правильно приготовить взбитые яйца, берут поваром в самые лучшие рестораны на свете

Журнал «Огонёк» [1] № 42 (5151) от 25.10.2010 [1]
[2]

Гелия Делеринс

Месяц назад я была со съемками в знаменитой парижской кулинарной школе Кордон Бле (Cordon Bleu). Бегала из класса в класс, боялась упустить соленую карамель и не успеть на лягушачьи лапки по рецепту повара Терьена. С Терьеном мы разговорились — о лягушках и о французской кухне вообще. Что на свете более французское, спрашиваю, чем лягушки? Оказалось, омлет. 

Ну, конечно! Я совершенно про него забыла в этом гастрономическом царстве. А ведь знаю, что мастерство французского повара испытывают именно на омлете. Умеешь его правильно приготовить, берут тебя поваром в самые лучшие рестораны на свете. Я когда-то и сама упорствовала в этом искусстве, пересмотрела десятки видео, прочла еще больше описаний, все изучала, как постукивать по ручке и какая требуется сковородка. Но тут такая возможность: известный французский повар сам заговорил об омлете. И я, конечно, его упросила провести мастер-класс.

А через несколько дней получаю из Кордон Бле письмо: «Мсье Терьен посвящает вам омлет, он назван „Гелия“ в вашу честь». «Ого! — сказал муж.— Теперь ты войдешь в историю». И напомнил мне про маркиза Бешамель. Да я и сама уже размечталась о славе певицы Мельба и Анны Павловой — в их честь были созданы мои любимые десерты. Да что там певицы, я ведь в один ряд с Наполеоном! Единственный именной омлет был назван в честь нормандской крестьянки мамаши Пуляр. Никто не знает, почему, но он у нее получался лучше, чем у любого повара. То ли масло и яйца в Нормандии такого качества (а они такого), то ли был у нее выработан нужный жест, но превзойти ее никто не смог.  [3]

А вот среди омлетов «гарни», то есть которые подают с другими продуктами, есть еще одна знаменитость. Это так называемый омлет кюре. Его прославил великий гастроном и философ Брийя-Саварен. Омлет неизвестного нам кюре Брийя-Саварен предлагает делать с молоками карпа, тунцом и раками. С молоками, честно скажу, никогда не готовила, а с тунцом и раками получается великолепно. И даже если раков заменить креветками, то за право дать этому блюду свое имя вполне могут сцепиться две оперные певицы средней руки. Французы давно отошли от рецепта Брийя-Саварена, готовят омлет кюре по-разному, вот только имя прилипло к нему навсегда.

Сначала делаю соус. Креветки (или раки) нужны обязательно сырые, из вареных уже ушел в воду весь вкус. А сырые можно положить на сковородку с растительным маслом и прожарить. Они мгновенно из серых становятся нежно-розовыми, а потом даже золотистыми и начинают вкусно пахнуть. Сюда же, к неочищенным, заметьте, креветкам, добавляю мелко порезанный лук, а через несколько минут помидор. Все это томится до мягкости, я только солю, перчу и добавляю немного мускатного ореха. Следующей сюда пойдет столовая ложка коньяка, и аппетитная, но обычная сковородка получает шанс взлететь в иные гастрономические сферы. Вслед за ней полстакана белого вина, для еще более тонкого аромата. И только когда и креветки (или опять же раки), и вино, и коньяк, а еще тимьян соединятся в единый букет, выключаю, вынимаю креветки и чищу.

Половину пока откладываю в мисочку под фольгу, чтобы сохраняли тепло. А половину вместе с остальным содержимым сковородки проворачиваю в блендере и возвращаю на сковородку. Можете уже попробовать и понять, как далеко мы ушли от вареной, чуть резиновой креветочной малявки. Вся креветочная суть, которой больше всего как раз в голове и хвосте, перешла в винную вытяжку. Теперь я добавляю жирных сливок, довожу до кипения и еще немного выпариваю на маленьком огне. Если соус, на ваш вкус, не слишком густой, его можно загустить небольшим количеством муки, энергично при этом размешивая вилкой, чтобы не было комочков.

Вот теперь можете делать омлет. Не буду вас мучить техническими секретами от мамаши Пуляр. Вполне возможно, у вас не начнется, в отличие от меня, сдвиг на почве «идеального» омлета и вы удовольствуетесь просто таким омлетом, который не подгорел, не высох и не разорвался. И правильно сделаете. Дам только пару советов: возьмите сковородку, на которой мало царапин и к которой яйцо наверняка не пристанет, разведите непременно очищенное сливочное масло и, когда оно уже аппетитно запузырится, но не покоричневеет, влейте легко взбитые вилкой два яйца. Почему — не спрашивайте, на эту тему нужно писать целую книгу, а не статью и автор должен уравняться талантом с Брийя-Савареном. Примите мои слова на веру и скорее всего омлет вас устроит.

Когда омлет схватится, выкладывайте на одну половину оставшиеся креветки и осторожно закрывайте второй половиной. Удастся вам его свернуть трубочкой и перевернуть — вообще прекрасно. Если чувствуете, что не удается, не переживайте, он будет вкусен и так. Выкладывайте на блюдо сложенным пополам и поливайте соусом. Омлет готовится быстро, соус еще горячий, и можно не ставить в духовку и не прогревать. Впрочем, если знаменитая французская гастрономия, от Брийя-Саварена до Кордон Бле, подталкивает вас к совершенству, сделайте по гамбургскому счету. Кто знает, к каким высотам приведет вас этот путь. Может, вы потом кому-нибудь позвоните и скажете: я посвятил тебе омлет. Кстати, у нас подбирается неплохая компания. Как там писал Брийя-Саварен, в чем предназначение омлета? Быть съеденным в кругу знатоков и запитым старым вином.




Эта статья распечатана с сайта Вкус и Цвет:

URL статьи: /recipes/omlet-s-krevetochnym-ili-rakovym-sousom/

Ссылки:

[1] Журнал «Огонёк»: /goto/http://www.kommersant.ru/ogoniok/?IssueID=55437

[2] Изображение: /wp-content/uploads/2010/10/62.jpg

[3] Изображение: /wp-content/uploads/2010/10/омлет-с-креветочным-соусом.jpg

[4] Facebook: /goto/https://www.facebook.com/sharer/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4334

[5] Twitter: /goto/https://twitter.com/intent/tweet?source=webclient&hastags=&original_referer=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4334&text=%D0%9E%D0%BC%D0%BB%D0%B5%D1%82+%D1%81+%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%BC+%D0%B8%D0%BB%D0%B8+%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%BC+%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4334

[6] Google+: /goto/https://plus.google.com/share?url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4334

[7] LinkedIn: /goto/http://www.linkedin.com/shareArticle?mini=true&ro=true&trk=JuizSocialPostSharer&title=%D0%9E%D0%BC%D0%BB%D0%B5%D1%82+%D1%81+%D0%BA%D1%80%D0%B5%D0%B2%D0%B5%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%BC+%D0%B8%D0%BB%D0%B8+%D1%80%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%BC+%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%BC&url=http%3A%2F%2Fwww.vkusitsvet.ru%2F%3Fp%3D4334

Copyright © 2010 Вкус и Цвет. Все права защищены.