» Запеченная свиная шейка по-гавайски и гавайский рататуй - Вкус и Цвет






Запеченная свиная шейка по-гавайски и гавайский рататуй


16 марта 2010, 16:55 |

Фото: Алексей Куденко
 
 

Из Гонолулу в Лос-Анджелес часов пять летишь над бесконечной рябью океана — и едва успеваешь мысленно попрощаться с покинутым раем. А представляете, сколько месяцев несчастный Джеймс Кук в этом океане болтался, пока вдруг не наткнулся на Гавайские острова, которые он сам назвал Сэндвичевыми — в честь своего покровителя лорда Сэндвича, изобретателя английского бутерброда. Бывают же такие совпадения: человек по фамилии Кук, то есть «повар», искал свой остров сокровищ, увидел райские кущи, которые окрестил именем автора нового типа еды, потом здесь же нашел свою погибель (его, как известно, то ли съели, то ли просто прикончили туземцы). Но через двести с лишним лет мир увидел, какое все-таки Кук нашел невероятное богатство — место, куда люди с разных концов земли принесли свое родовое наследство — кулинарные традиции, сели за один стол и устроили пир горой.

На местном наречии эта общая вечеринка называется луау, и устраивалась она обычно по серьезному поводу — возвращение с войны или окончание сбора урожая, свадьба или рождение. Но теперь луау затевают просто от полноты чувств или желания заработать на туристах. Гавайцы до сих пор считают, что нет лучшего способа угодить богам, чем собраться всем вместе и весело закусить. Каждый когда-то нес из дома что бог послал, а потом все вместе вырывали яму (по-гавайски imu — земляной очаг), разводили в ней костер, бросали в него камни, а как только они раскалялись — вынимали их, а дно ямы устилали пальмовыми листьями. Эти молодые съедобные листья таро (taro) и называются луау (lu`au), и в них испокон веков на Гавайях заворачивали мясо для запекания — ну, как мы обычно используем фольгу. Раскаленными же камнями набивали брюхо свиньи, сверху покрывали ее еще одним слоем листьев и засыпали землей. Как понимаете, у гавайцев место, где подложили свинью, значит совсем не то, что у нас. У них там нужно было часа три-четыре петь, плясать и веселиться — до полной свинской готовности. Говорят, на этих праздниках и родилась философия гавайской жизни. В ней два главных понятия — охана (ohana) и алоха (aloha). Охана — это семья в очень расширенном понимании слова, то есть не только люди, родные по крови, но все, кто чувствует некую общность, кто готов к сотрудничеству. Алоха же значит здесь вообще почти все: «здравствуй» — алоха, «прощай» — алоха. И «добро пожаловать», и «я люблю тебя», и просто «всем желаю мира и радости» — это тоже алоха. И именно этим словом Барак Обама открыл перед приездом в Россию последний американский банкет политического года.

На лужайке Белого дома он собрал всех конгрессменов и членов своей администрации с их семьями и устроил любимое с детства луау. Шеф-поваром, разумеется, был Алан Вонг (о нем я рассказывала две недели назад). Настоящий очаг иму около Белого дома ему вырыть не разрешили, но традиционную гавайскую свинью — kalua pig — Вонг умеет запекать и в обычной духовке. Это грандиозный рецепт, я уже проверила. Он наверняка украсит и вашу летнюю вечеринку. Делается очень просто. Берете свиную шейку килограмма на 2,5-3 и разрезаете на куски где-то 5 см толщиной. Духовку нужно нагреть максимально — вначале до 250°С, а через час спустить до 200°С, ведь раскаленные камни в земляных печах сохраняют жар по несколько часов, и так создается эффект копчения. Поэтому Вонг предлагает натереть куски свинины крупной солью и полить жидким дымом (он есть во всех больших супермаркетах и называется «жидкий ольховый дым»). Для совсем правильного луау у нас нет тех самых молодых листьев таро. По вкусу они напоминают шпинат, а по форме — большие лопухи, но гораздо более толстые и с очень свежим травяным ароматом. И я вот что придумала — заменить их листьями салата романо и ароматизировать лимонной цедрой. Короче, берете противень — лучше керамической — с высокими бортиками и устилаете его фольгой вначале вдоль, а потом поперек и так, чтобы края сантиметров по 40 свешивались вниз. Теперь устилаете дно листьями романо, посыпаете их цедрой, укладываете приправленную свинину, закрываете ее еще одним слоем романо с цедрой и плотно укутываете все фольгой. Сбоку на противень наливаете воду, чтобы она стояла примерно на 2 см, и весь противень еще раз укрываете фольгой. И все это ставите в духовку часа на два-три. Свинина будет чудесным образом готовиться на копченом пару, запечатанная листьями и фольгой, которые не дадут испариться ее ароматному соку. Уже через полчаса по всему дому пойдет такой дух, что вы будете уплясывать вокруг духовки не хуже, чем гавайцы вокруг печи иму. Я не выдержала — открыла фольгу, когда не прошло и двух часов: свинина была уже нежная и истекала пахучим соком. Именно такую недавно ели гости Обамы. Но в гавайских ресторанах, когда число гостей не столь велико, шефы уже почти готовую свинину еще и глазируют. Я так и сделала. На горячую сковородку налила 100 граммов меда, добавила столько же пасты мисо и три столовые ложки рисового вина (японский уксус). Огонь должен быть очень маленьким, и уже через несколько минут на сковородке едва булькает совершенно шоколадного цвета глазурь. Каждый кусок мяса я опускала в глазурь, и она моментально обволакивала его сладко-соленой, с нотами морских водорослей, нарядной корочкой. Где еще, кроме Гавайев, могли сесть рядом на лужайке японцы с китайцами и полинезийцами и придумать этот гениальный рецепт!

После первого в истории США луау в Белом доме американская пресса писала о том, что, мол, Барак Обама исповедует великие гавайские ценности ohana и aloha и в этом секрет его обаяния и популярности. Цитировали его слова о том, как важно вот так вместе собраться и подумать, что каждый может сделать для своей семьи, для соседей, для общества. Рядом, разумеется, стояла первая ученица Обамы — его жена Мишель, которая только что в саду Белого дома собрала свои первые овощи с первого огорода. О необходимости президентских грядок еще лет десять назад твердила Клинтонам вождь великой калифорнийской гастрономической революции Алиса Уэйтерс (ее историю я рассказывала весь март). На Бушей она даже не надеялась, а вот теперь ее мечты сбываются со сказочной быстротой. Первая леди уже возглавила национальное движение за вкусную и здоровую пищу. В каждой школе, в каждом университете, в каждой семье,— проповедует Мишель идеи Алисы,— должен быть свой сад-огород, и любимый фермер, и кухня, с которой идет чудесный запах, и большой стол, за которым можно сидеть всем вместе, есть и общаться. Пресс-служба распространяет фотографии: Мишель готовит на кухне Белого дома с разноцветными поварами — детьми разных народов. Каким-то странным образом, говорит Алан Вонг, в XXI веке политический тренд совпал с гастрономическим: национальные кухни в их прежнем понимании исчезают, мы все уже сидим за одним большим столом. В качестве примера он приводит одно из своих любимых блюд — гавайский рататуй. Берешь традиционный провансальский набор продуктов: порезанные кубиками баклажан, цукини, лук, желтый и красный сладкий перец, измельченный чеснок,— прибавляешь азиатский имбирь и быстро, чтобы овощи не потеряли ни вкуса, ни цвета, все обжариваешь на оливковом масле в сковородке вок — вокразумеется, в этом самом порядке. Ну а теперь, как любят на Гавайях, смешиваешь соевый соус с устричным и рыбным и еще каплю кунжутного масла и вот эту ароматную заправку выливаешь прямо в рататуй. Еще две минутки тушим все вместе, добавляем мелко нарезанный помидор без кожицы. Еще чуть-чуть — и готов живописный гарнир к глазированной свинине. Вонг называет этот процесс «луау новой волны». У нас, русских, тоже есть похожее понятие — «пир на весь мир». Правда, пока мы устраивали его только в сказках.

Свиная шейка, запеченная по-гавайски


Свиная шейка 2,5-3 кг
Крупная соль 1-1,5 ст. ложки
Жидкий дым 3-4 ст. ложки

Глазурь


Мисо-паста 100-150 г.
Мед 100 г.
Рисовое вино 3 ст. ложки

Гавайский рататуй


Нарезанные баклажан, цукини, красный и желтый перец, лук, помидор (без кожи) все по 1 стакану
Измельченные имбирь и чеснок по 2 ч. ложки
Соевый и устричный соусы по 1 ст. ложке
Рыбный соус и кунжутное масло по 1 ч. ложке

Журнал «Weekend» № 27 (123) от 17.07.2009



Тэги: , , , , , , , , , , , , , , ,

Распечатать эту запись Распечатать эту запись


Оставить комментарий

Поиск

  • Реклама

Последние комментарии